En Lluís és enginyer tècnic agrícola i el fundador de la Sal de Taffoni, un producte natural i salvatge molt preuat que recull amb una espàtula i un caiac, durant quatre mesos l’any.

Què el porta a «cultivar» sal salvatge extreta dels illots de la Mar d’Amunt?
Soc gironí, però he tingut la sort que des de ben petit passava els estius a Llançà, ja que els meus avis tenien una casa aquí. Sempre m’ha agradat molt la natura i el mar i de petit sempre corria pel litoral amb l’avi i el pare. Em conec bé la zona de la Mar d’Amunt, entre Portbou i Cadaqués, i sempre he pensat que té unes característiques diferents d’altres zones del litoral, com ara la salinitat. Aquí l’aigua és més salada. Una altra de les característiques n’és la meteorologia, sobretot la tramuntana. I la tercera és la morfologia de les roques. Aquesta mena de roques que tenim aquí tenen  forats que s’anomenen tafones. És un mot cors que ve del verb taffonare, i vol dir ‘perforar’. Són petites perforacions que es fan amb l’erosió del vent i de l’aigua de mar. Aquestes roques només les he trobat aquí dalt, s’anomenen esquistos i estan formades per minerals com ara feldespat, mica, quars i pissarra, entre altres minerals.

I com és el procés de salinització? 
Doncs, després d’un temporal, en què el mar cobreix aquests esculls, l’aigua entra als tafones i amb el sol i la tramuntana es cristal·litza i es formen els cristalls de sal. El que faig és accedir a algun d’aquests illots, quan el mar ho permet; hi vaig amb caiac o nedant. Tinc diferents illots identificats als quals no s’hi pot accedir a peu, és a dir, que no són les roques del litoral. I recullo la sal amb una espàtula, sense rascar ni tocar la roca, per preservar-la i respectar-la. Aquesta sal, la poso en un recipient i me l’emporto a casa, i l’asseco al sol durant un parell de dies amb uns assecadors que m’he fet. I en surten els cristalls de sal. A partir d’aquí, hi trec les impureses que pugui tenir, com ara trossets d’alga, alguna fulla, i una cosa molt curiosa són els mosquits que queden cristal·litzats als laterals d’alguna crosta de sal gran, que vaig traient tot amb una lupa i un punxó. 

Quines propietats diria que té aquesta sal salvatge?
No és una sal per cuinar, és una sal per potenciar els sabors i els productes. Per exemple, per potenciar la carn, tomates, gambes… Cal pensar que aquesta sal està fabricada, per dir-ho així, en un mineral i això fa que marqui la diferència d’altres sals. Quan vaig començar el projecte, al principi, la tenia a casa per a consum propi, per quan venien amics. Fins que la vaig començar a fer tastar a la gent del món gastronòmic i em van dir que era una sal molt especial i gurmet, ja que tenia propietats diferents, i que potenciava molt el sabor umami. És per això que la vaig fer analitzar i vaig veure que tenia un contingut de magnesi i potassi més elevat que altres sals del mercat, i el motiu és que està formada en aquestes roques que us explico.  

Quan va veure que havia de comercialitzar-la? 
La vaig deixar tastar a en Jaume Fàbrega, per a mi un mestre de la gastronomia, i va ser qui em va animar a comercialitzar-la. Llavors, vaig veure que realment tenia molta acceptació i tothom amb qui parlava la valorava molt. La meva filla em va fer un perfil d’Instagram per donar-la a conèixer i vaig veure que molta gent em contactava, sobretot xefs de restaurants de referència. 

De fet, comencem a veure les primeres col·laboracions amb restaurants de renom. On la podem trobar? 
Ara mateix n’hi ha al restaurant Sumac de Roses, al restaurant Emporium de Castelló d’Empúries, a Palamós a La Cort del Mos, en té també en Tomàs Brull, que és un xef particular, l’Arnau Triola, el mestre xocolater i  també en té l’Anna Colomer d’Arbúcies, que treballa molt amb flors i plantes silvestres i fa un torró amb la sal… i algun restaurant més de Girona. Veig que aquesta gent que entén de cuina quan tasten la sal ja estan pensant a quin plat la posaran i és molt agradable veure que els agrada. Per a la venda directa, la tenim al Mas Perafita de Cadaqués. 

"Aquesta sal només es forma durant quatre mesos, de maig a setembre"

Parla de «collites» de sal. Quan és el temps idoni per fer-ne la recol·lecció?
Un dels problemes, per dir-ho així, és que aquesta sal només es forma durant quatre mesos. Si hi anem ara, no en trobarem perquè el sol no escalfa prou; per tant, no es cristal·litza. És a partir del maig quan comença a haver-hi les primeres crostes de sal. Si el sol ja és intens, la temporada comença entre el maig i el juny, i fins al setembre. I al setembre, depèn de la pluja. Si trobes un setembre plujós, la sal desapareix i es dissol. I a partir d’octubre-novembre, als forats d’aquestes roques només hi ha aigua. 

Quants quilos en cull cada any?
No gaires, un estiu bo potser en cullo entre tres i cinc quilos, com a molt. Cal tenir en compte molts factors. Aquest estiu passat, per exemple, al juliol va ploure tres dies i no en vaig collir ni un gram. Això no m’havia passat mai. Cal pensar que després d’un temporal, hi ha d’haver alguns dies de sol perquè si la crosta no està ben formada, es desfà. I has de tornar a esperar que hi hagi una mica de temporal i després uns dies bons de vent i sol. És per això que estem parlant d’un producte molt exclusiu, i li dona valor el fet que no n’hi ha sempre que vols. 

Fa una mica la sensació que aquest projecte el porta al nen que estiuejava a Llançà. Ho viu així? 
Vaig a llocs i encara hi veig l’avi o el pare agafant musclos i pegellides —ara està prohibidíssim— i em venen records molt bonics. Soc dels que penso que a la vida hi som de pas i hem de fer coses que ens agradin. Soc enginyer tècnic agrícola i sempre m’ha agradat molt la natura i el mar i he iniciat un projecte que m’agrada, em dona plaer i veig que és un producte bo que té molta acceptació. Jo només faig d’intermediari de la natura, el mar, el sol i la tramuntana fan la resta.

Ha de passar controls sanitaris d’alimentació? 
Als inicis, vaig registrar la marca i em va costar Déu i ajuda perquè a l’oficina de patents de Madrid devien al·lucinar quan els explicava que recollia sal d’uns forats de les roques, devien pensar que estava xalat [entre riures] i el primer que em van preguntar és si el Taffoni era un bar, i vaig pensar «buf, quin merder que tindrem». Inicialment, van tombar-ho i vaig haver de fer un annex amb tota la informació, però finalment vaig aconseguir  registrar-la. I cada cert temps l’he de renovar per no perdre la patent. I, en l’àmbit sanitari, vaig demanar també el registre, i l’inspector va al·lucinar, ja que es pensava que tenia salines. I quan va caducar, em van dir que no calia renovar-lo perquè és una matèria primera i no és necessari fer el registre sanitari, pel fet que aquesta sal no té data de caducitat.