En aquesta entrevista, descobrim l’equip del restaurant Analògic, la filosofia que guia la cuina, el vincle amb el territori i la voluntat de crear una experiència que va més enllà del plat, que connecta emoció, paisatge i memòria. 

Què els porta fins a Rabós d’Empordà a obrir un restaurant en un espai tan singular com l’antiga cooperativa?
El projecte neix arran del celler privat de vins naturals Vinyes Tortuga, que van engegar la Dido i en Jurriaan i van pensar convertir l’entrada de l’antiga cooperativa en un espai de restaurant. Ens hi vam posar en contacte —ja que jo treballava a Chez Louisset de Garriguella— i em va sortir l’oportunitat de venir aquí. També va ser un moment en què vaig ser pare, cosa que va marcar un punt d’inflexió a la meva vida, i vaig venir cap aquí per obrir el meu projecte més personal. Soc nascut a Barcelona, però m’he criat a l’Alt Empordà, tot i que la meva vida professional l’he fet a Barcelona. En aquest sentit, quan vam decidir ser pares, vam veure que a la ciutat era impossible i vam venir cap al poble. Per això penso que va ser el moment d’engegar el meu projecte i, una mica, necessitava apostar per la meva manera de fer. El celler i el restaurant són projectes diferents, però anem de bracet perquè nosaltres oferim els vins naturals de Vinya Tortuga i, en aquest sentit, la simbiosi ens dona un punt diferent de la resta de restaurants de la zona. 

D’on ve el nom del restaurant, Analògic? 
En aquest tema estava una mica perdut i en una de les reunions amb la Dido i en Jurriaan vam fer com una picada d’ulls als seus vins, i dubtàvem entre posar-li Can Tortuga, que em feia gràcia, o Analògic. Finalment, ens vam decantar per aquest perquè fem una cuina no d’abans, però sí que tenim maneres de fer d’abans. Per exemple, treballem amb forn de llenya, que al principi m’acollonia una mica, però és l’essència del que som. També amb aquest nom fèiem la picada d’ulls als vins de fruita analògica del celler i encaixava molt amb el concepte de cuina que oferim. 

"Soc dels que pensa que a la cuina no està tot inventat, però jo no inventaré res nou"

Es defineixen com a «cuina honesta». Què volen dir? 
Que el que llegeixes a la carta és el que et trobes al plat. No hi ha parafernàlies. Soc dels que pensa que a la cuina no està tot inventat, però jo no inventaré res nou. M’agrada molt més agafar el que hem fet tota la vida i no donar-li una volta, que això també està vist, però sí donar-li el meu punt. En aquest sentit, faig el fricandó de tota la vida sense tocar res, però també faig uns tacos de cochinita pibil, que segurament a Mèxic es mengen des de sempre, potser més que el fricandó aquí. També tenim molta influència japonesa, perquè m’agrada molt el menjar cru, que és molt pur, i a partir d’aquí faig una cuina mediterrània amb influència japonesa. Intentem aprofitar les temporades amb producte local, però tampoc som un restaurant estricte amb els productes de proximitat, ja que si trobo un producte d’una altra zona que m’interessa, doncs l’agafo. En aquest sentit, també som honestos perquè no et diré que és quilòmetre zero si no ho és. Si el seitó és del Cantàbric, t’ho diré, o si la cecina és de Lleó, també. El peix, per exemple, sempre és de Roses i intentem treballar al màxim amb producte local perquè aquesta zona és fantàstica, però tampoc ens limitem. 

Quins són els reptes de gestionar un projecte gastronòmic independent com aquest?
Les entregues de productes. Després t’adones que no són limitacions, però potser t’has de moure més. A Barcelona estava acostumat que demanava un producte i l’endemà el tenia a la porta; aquí no va tan ràpid, però molts distribuïdors  t’ho porten igualment. Un dels altres reptes és que som un equip petit, estic sol a la cuina i la Sandra a la sala. En aquest sentit, les limitacions són el personal, ja que és complicat que algú s’adapti als horaris, que tingui carnet de conduir... Tenia molt clar, quan vaig obrir, que no volia ser esclau de la meva feina, i d’horaris partits en fem molt pocs, encara que costi quadrar els números a final de mes; jo treballo, de cara al públic, divendres nit, dissabte migdia i nit, i diumenge migdia, i tinc col·legues de Barcelona que em diuen si estic boig. I pago lloguer, eh? Arribem on arribem. Ens agrada treballar aquí i penso que és un privilegi.

La seva cuina marida bé amb els vins naturals. Què aporten a la cuina?
Si la cuina és especial, amb aquests vins encara li dones un punt més especial. Hi ha gent que li agrada molt el concepte de maridar la nostra oferta de gustos exòtics i picants amb el vi natural perquè combinen bé, però també hi ha reptes perquè faig unes múrgoles a la crema i, en aquest sentit, costa més trobar un vi que hi maridi. Tenim dues tipologies de clients: un que ve per la cuina i un altre que ve especialment pel vi, i amb aquest segon és molt divertit treballar-hi perquè es deixa portar. El vi natural aquí s’ha posat més de moda fa quatre o cinc anys, però a Holanda o els Estats Units està molt més consolidat. 

Té detractors, com tot, no? 
L’speech que fa la Sandra a la sala és precisament encarat en aquest sentit. Els diu  que s’han de deixar portar, i realment són  vins molt divertits quan entres en aquest món. El fet de ser naturals fa que hi hagi la mínima intervenció humana, tot es fa a mà i és un punt més punky que la biodinàmica. Quan t’agraden i saps interpretar-los, són vins realment molt divertits. 

Com els ha rebut la comarca?
Molt bé, estic molt content perquè treballem amb molts clients de la zona de l’Alt Empordà; també tenim clientela de Barcelona o de la província, i també el client francès o estranger més de cara l’estiu. Tot i això, el client francès no és el públic principal, ja que fem una oferta que no els acaba d’encaixar; sovint aquest target busca menús i nosaltres no en fem, aquí tot és per compartir. En aquest sentit, estava molt cansat de moure’m per la zona i anar a restaurants que estan encarats als francesos. De fet, al principi no volia ni tenir les cartes en francès [entre riures] però la meva parella i la meva mare m’ho van treure del cap. 

Cap on mira el futur de l’Analògic?
Doncs a aguantar tot el que sigui possible i no perdre mai la il·lusió del projecte ni de fer coses noves, a més a més de venir content a la feina i mantenir l’essència del que és Analògic. 

Quin diria que és el seu plat estrella?
El que sempre ha estat a la carta i sempre hi serà, pel respecte que li tinc, és el plat d’ensalada russa, que és la del restaurant Bambarol de Barcelona,  que per a mi és casa i és on he après tot el que sé del món de la cuina. Aquest era un plat icona del restaurant, i amb tots els meus respectes l’he portat aquí com a homenatge al Bamberol. Un altre plat que ha agradat molt és el biquini de pollastre al curri amb shiso verd. I dels arrossos també n’estem molt orgullosos.