L’Albert i la Maria van iniciar el seu projecte més personal ara fa quatre anys i avui l’establiment s’ha consolidat com un referent de dolç a l’Alt Empordà.   

Enhorabona pel recent guardó, el Fava de Cacau, que posiciona La Postreria de Roses entre les millors 50 pastisseries de Catalunya. Us l’esperàveu?
La veritat és que no, ja que ens el van atorgar l’any passat i aquest guardó es renova cada any. Ho fan a través d’un sistema secret, és a dir, hi ha professionals del sector que fan visites als establiments i no sabem mai quan venen. Per això no te l’esperes, ja que t’informen que has estat escollit i et conviden a la gala. 

També compteu amb un Solete Repsol, i no és habitual que una pastisseria obtingui un segell així. 
Ens va sorprendre molt, ja que en pastisseria normalment no hi ha tantes guies i segells com hi ha en restaurants, no és tan usual, i fora del Fava de Cacau hi ha pocs reconeixements o guardons. És cert que hi ha molts concursos i cada vegada més, en l’àmbit estatal i mundial, però no llistes com ara la Repsol. I, la veritat, és que estem molt contents i sorpresos, perquè la Guia Repsol és molt reconeguda i els Soletes els atorguen els mateixos professionals de cuina que obtenen els Soles Repsol. 

I tot això en només quatre anys de vida com a establiment. Com comença la seva història?
La Postreria és un projecte personal que compartim amb la meva esposa. Tots dos venim del sector de l’hostaleria, de restaurants, i després d’agafar experiència i voltar va arribar un moment com la pandèmia, un punt d’inflexió. Ens va fer reflexionar sobre la nostra vida i ens va portar una mica cap on som ara. Va ser allò que comences dient «I si..? I si...?» i acaba essent un sí. I després de lluitar molt, perquè  vam estar més d’un any i mig amb el projecte per poder obrir l’establiment, ja que començàvem de zero, aquí estem. Tot va ser molt costós i llarg, però no vam perdre les ganes ni la il·lusió. I vam escollir Roses perquè la Maria és de Roses de tota la vida i jo soc d’Olot, però vaig aterrar aquí el 2017 per feina i m’hi vaig quedar. 

Una de les propostes que us ha posicionat és la Xoco Gamba. Com l’ha rebut el públic?
Estem molt contents perquè la gent l’ha rebut tal com esperàvem. La nostra intenció era crear un producte dolç típic de Roses. Hi ha moltes poblacions que tenen el seu dolç i aquí a Roses no en teníem cap de conegut, més enllà d’algun de particular, però no un producte arrelat al municipi. I no sé si la Xoco Gamba és el producte típic, perquè és bastant recent, però la idea és que la gent se’l senti seu. Per això vam optar per fer un producte que identifiqués Roses, ja que tothom es pot sentir identificat amb les gambes vermelles de Roses, és un producte exquisit i reconegut arreu del món i vam pensar que no hi havia cap altre producte tan singular com aquest que pogués representar tant el poble. 

Fa la sensació que la seva proposta cavalca entre allò més tradicional i la innovació. Com ho definiria?
Bàsicament és això. Ens agrada la pastisseria tradicional, la coneixem i volíem que tingués aquest aire de pastisseria tradicional, però amb la nostra visió particular. Al món de la cuina hi ha hagut la revolució gastronòmica, liderada per Ferran Adrià, i veí nostre [entre riures], i en cuina s’ha innovat moltíssim, tant pel que fa a tècniques com a productes. En pastisseria també s’ha evolucionat molt. La pastisseria de fa vint o trenta anys ha canviat, sobretot pel que fa a la lleugeresa, ara es fan productes més lleugers i menys dolços. Per inquietud pròpia, li donem el nostre punt aportant aquesta mica de coneixement de cuina, així juguem entre la tradició i la innovació. 

Quines diria que són les tendències que s’estilen al sector?
Doncs, per exemple, pel que fa als productes, es parla molt de festucs i de tendències foranes, com ara la xocolata Dubai... Venen tendències molt fortes i tot va lligat a les xarxes socials, que són una sort perquè et posicionen i et donen visibilitat. O, per exemple, una altra tendència són els panettones, que no havien estat mai a les taules catalanes, i ara sembla que no ens puguem imaginar un Nadal sense panettone. Nosaltres no en fem perquè és un producte que no hem treballat i seguim fent els tortells, torrons, neules... Tots els productes de Nadal típics d’aquí. Penso que el mercat del panettone està una mica saturat i no és un producte fàcil de fer, si el vols fer bé. 

Es defineix com a «cuiner dolç». Què vol dir amb aquest concepte?
Vaig estudiar cuina a l’Escola d’Hostaleria de Girona i després vaig formar-me en pastisseria. Actualment, faig classes al CIB (Culinary Institute of Barcelona) i sempre em presento als alumnes dient que soc un «cuiner dolç». Tot ve arran d’unes declaracions de Ferran Adrià, que té aquesta obsessió sana de qüestionar-ho i reanomenar-ho tot, i fa molts anys, quan treballava a Les Cols d’Olot, en una entrevista va dir que el pastisser no existia, deia que un pastisser era un cuiner dolç, ja que l’acte de cuinar el fem tots, sigui amb productes dolços o salats. I, primer, em va fer dubtar de mi mateix però després em va fer molta gràcia el concepte. 

Quines novetats tenen entre mans de cara al futur?
Estem a punt de començar vacances, que sempre les fem un cop acabada la campanya de Nadal, i no tenim massa novetats. L’any passat vam estar al Village Sons del Món i si escau enguany repetirem. També estem valorant treure al mercat més gustos de la Xoco Gamba. La idea és crear una petita família de diferents gustos. I el futur l’encarem a seguir treballant així i mantenir el bon producte i la professionalitat davant de tot, essent fidels a la nostra identitat i els nostres productes.