Lluís Garcia és director general d’El Bulli Foundation i home de confiança de Ferran Adrià. Incorporat al Bulli el 1992, va viure de prop la seva etapa més creativa i l’evolució fins a la fundació. Avui lidera la gestió i la preservació del llegat bullinià des de cala Montjoi, convertint-lo en un espai d’inspiració i coneixement per a les futures generacions. 

Un casament va unir-lo en matrimoni amb el món bullinià ara fa 35 anys. Com recorda aquell primer dia?
D’una manera molt entranyable. Aquell primer contacte amb El Bulli va ser un abans i un després a la meva vida, no només professional sinó també personal, perquè s’ha convertit en una manera de viure. Qui havia de dir que una casualitat em portaria a un univers desconegut per a mi? El recordo com un moment bastant natural perquè jo no entrava en un restaurant per primera vegada; des dels 14 anys havia començat en aquest món. De fet, vam venir a viure a Roses amb la meva família per regentar un negoci de restauració amb els meus pares i germans, que després es va transformar en un negoci més petit. El model de negoci no va funcionar bé. L’oferta,  la demanda i el feedback de les persones que venien era molt bo però no havia après el que sé ara, que un negoci necessita un pla de negoci, un model, un pressupost anual..., i tot això que està relacionat amb la gestió i que és el gran pilar de l’èxit d’un restaurant. I això em va portar a començar a treballar en un bar de nit, un local on vaig descobrir el món de la música i com d’important és per a mi, ja que feia de punxadiscos i servia copes. I és on vaig establir amistat amb gent que treballava al Bulli. Gràcies a aquesta connexió vaig entrar a fer un reforç en un casament el 1990, quan l’equip d’El Bulli encara era petit. Vaig anar a fer el casament i uns dies després em va arribar, de la mà de Xavier Sagristà, qui m’havia convidat a participar al casament, una carta de part d’en Juli, que per desgràcia no conservo però la recordo molt bé: em donava les gràcies per haver acceptat i donar un cop de mà, i també m’hi va posar uns diners. Però el més bonic de tot era que em convidava a tornar al Bulli per poder viure l’experiència del servei en un dia normal del restaurant, perquè sabia que el casament no m’havia donat la foto que jo esperava. Per tant, el que més recordo del primer dia va ser el que va passar al cap d’uns dies. A partir d’aquí vaig repetir col·laboracions fins que el 1992 vaig decidir quedar-m’hi definitivament. Li vaig dir a en Juli que o em volia a bord o baixava del vaixell, perquè els dobles torns, el migdia al Bulli i a la nit al local de copes, acabarien amb la meva vida. Ell em va dir que pugés al vaixell i m’hi vaig incorporar com a cambrer. Amb en Juli vaig viure una complicitat molt especial, també en la música, i es va convertir en una de les persones més importants de la meva vida. Jo no vinc del món acadèmic, però vaig ser a la millor escola: El Bulli. I vaig aprendre que tot depèn de tu.

"Sabíem que El Bulli havia de continuar essent un espai d’inspiració i acceleració de talent creatiu"

Va viure el tancament d’El Bulli, que va ser un final i un començament alhora. Com va ser el repte de transformació?
De fet, aquí tenim un cartell que diu «vam tancar El Bulli per obrir El Bulli». El repte... déu-n’hi-do! Quan el Ferran va compartir la decisió amb nosaltres, vaig entendre de seguida que era el pas final d’una etapa i l’inici d’una nova dimensió. Havíem lluitat molts anys, amb un esforç enorme de les famílies, i calia ordenar i preservar aquest llegat per transmetre’l a les noves generacions. No sabíem encara què seria exactament el futur d’El Bulli, però sí que havia de continuar essent un espai d’inspiració i acceleració de talent creatiu. La premsa va veure la decisió com un cataclisme, volien saber què passava i els rumors van començar a agafar força: es deia que el Ferran i el Juli s’havien barallat, que s’havien arruïnat..., i no, res era veritat. Per això vam dir que tornàvem el 2014, però el projecte no estava definit i de mica en mica vam anar perfilant la nova missió. El Ferran considerava que la missió d’El Bulli, obrir camins i escriure un llenguatge propi a l’avantguarda de la cuina, ja estava assolida. Heu de pensar que feia molts anys que treballàvem a un nivell que s’havia tornat ingovernable; hi havia entre dos i tres milions de persones que intentaven aconseguir una de les 7.000 cadires que es podien oferir a la temporada. I la transformació es va consolidar amb l’exposició al Palau Robert el 2012, que va rebre prop de 800.000 visitants i va demostrar l’interès pel llegat. Això va reforçar la idea de crear una obra de reflexió i coneixement sobre la restauració gastronòmica, acotant l’estudi a Occident, tot i que finalment inclourà també el Japó com a pont amb Orient. El repte era gran: calia conservar l’arxiu, però com?  El Ferran estava en un moment de gran reflexió sobre tot el que havia passat durant tants anys i es preguntava per què El Bulli havia impactat tant el món de la cuina mundial, què havia fet ell com a professional a la cuina creativa, per què a l’equip creatiu havien estat tants anys junts sense problemes d’egos i amb longevitat innovadora..., i un llarg etcètera de preguntes que li anaven venint a ell; i aquest univers va fer que el Ferran apostés per desenvolupar una obra que permetés disposar del coneixement necessari per comprendre no només El Bulli, sinó tot el sector de la restauració gastronòmica. I a aquest nou repte se li suma el repte que si la gent està interessada en tot el que expliquem i tenim un lloc i un arxiu que volem salvaguardar, hem de fer una exposició permanent que pugui compartir el llegat a cala Montjoi, allà on va passar tot. I aquí apareix la necessitat de crear una metodologia que es diu Sàpiens, que al principi ni sabíem que necessitaríem una metodologia. 

La metodologia Sàpiens ens diu: «comprendre per actuar». Com l’explicaria de manera senzilla?
Quan comencem, el primer que ens preguntem és «què és cuinar?» i és la primera instal·lació del museu. El Ferran sempre està un pas per davant de la resta, no se sent còmode ni en el passat ni en el present, els utilitza per visualitzar el futur. I és la primera instal·lació perquè volem que la gent, quan entri, vegi que això no només és la història d’El Bulli, sinó que també volem explicar el que fem pel desenvolupament del coneixement del nostre sector. I encara aniré més enllà: amb Sàpiens no només pensem en el nostre sector, sinó que intentem oferir un vehicle de comprensió que pugui servir a altres disciplines acadèmiques i altres sectors professionals. El mètode és neutral i aquesta gran reflexió de què és cuinar el porten a la necessitat de saber ordenar tot això, i d’aquí neix la necessitat de fer una enciclopèdia. Tenim les dades i la informació, però com les transformem en comprensió? Ens falta alguna cosa que ens ho permeti i la clau va ser connectar. El concepte de connectar el coneixement per comprendre, i això ens va venir derivat de la teoria dels sistemes. El Ferran té molts espàrrings i té la sort de viatjar arreu del món i intercanvia idees i pensament amb gent de gran nivell. Ell dona molt i també rep, i això li va permetre crear debats sobre la pregunta «com es transforma el coneixement en comprensió?». No trobàvem la clau i al final va venir de la teoria dels sistemes, que ens explica el món com un gran sistema ple de sistemes connectats entre si. I aquest concepte el Ferran l’ha portat a un nivell més planer i l’anomena «pensament sistèmic de barri», perquè tothom pugui connectar amb aquesta manera de veure-ho, i a partir d’aquí veiem la necessitat de desenvolupar un mètode que s’ha convertit en metodologia, perquè hem utilitzat cinc camins d’estudi per arribar al nostre objectiu de comprensió.  

Que són?
Sàpiens té cinc camins o mètodes: el central és el sistèmic, i després tenim el lèxic, semàntic i conceptual (és a dir la Bullipèdia o diccionaris), el comparatiu, el classificatori i l’històric. Amb aquests cinc camins encarem els nostres estudis. Sàpiens és qüestionar-se constantment l’statu quo. 

L’equip ja té molt adquirida la metodologia.  
Estem «sapienitzats», sí, són deu anys de la nostra vida treballant en això. Quan va començar tot, ens trobàvem al Bulli taller, a Barcelona, però se’ns va fer petit i el Ferran va agafar un local de 1.500 m2 i va portar-hi un exèrcit multidisciplinari per desenvolupar tot el que teníem entre mans. Jo quan arribava estava entre excitat i nerviós i em deia: «Lluís, què és una beguda?» I jo: «bon dia, Ferran». Era espectacular, va distribuir l’espai com una cuina: la partida d’història, la partida d’art, la del servei, l’experiència, el restaurant gastronòmic..., i venia gent de tota mena i de tots els sectors i cadascú segons el perfil anava cap a una partida o una altra. I al mateix temps hi havia un equip que desenvolupava l’estructura de la metodologia. Era una feinada molt bèstia! Ara per això ens fa molta il·lusió que Sàpiens hagi arribat al Madrid Culinary Campus (MACC), de la Universitat de Comillas, perquè creuen que és una metodologia que pot incidir en la manera com s’encaren els estudis universitaris. S’han creat uns estudis de grau, doble  grau i màsters relacionats amb la restauració gastronòmica, per intentar que pugui influir i inspirar altres disciplines per revisar com funciona l’ensenyament.  

I ara amb la IA com us hi enteneu?
L’estem estudiant, estem «sapienitzant» la IA. La clau d’una IA és com l’entrenes i és evident que si en volem treure profit, l’hem d’estructurar al nostre esquema. Al mateix temps que fa por perquè ens supera i hi ha tota la part negativa, però és una eina que ben utilitzada és espectacular i ens pot ajudar a fer les coses millor i més eficients. 

Tornant a la seva figura, i el que va significar a la sala d’El Bulli, sap greu pensar que ara  que ja no està actiu en aquest sentit, Michelin valorai premia la sala. 
És fantàstic que Michelin ho valori i em va encantar que la primera estrella fos per a Toni Gerez! És merescudíssima, de fet, ell va ser el meu gran referent en aquell moment. El Juli era el màster del màster; sempre dic que tinc dos grans mestres a la vida: el meu pare i el Juli Soler, però realment el meu mestre del dia a dia era el Toni, i que li donessin a ell va ser l’alegria més gran. Els reconeixements són benvinguts, tot i que no eren el nostre objectiu aleshores. El 2005 amb Lluís Biosca ens van donar el Premi Nacional de Gastronomia perquè estàvem en un vaixell que estava fent història, però podria haver sigut qualsevol altre. És important el premi de Michelin, ja que reconeix  una part de l’experiència que estava una mica a l’ombra, i que ho fessin amb la figura del Toni era la millor manera d’encetar-ho.