En aquesta entrevista, parlem amb el cuiner escalenc de producte, de tradició marinera i de tornar a les arrels. Sabadí exposa, també, alguna de les problemàtiques que pateix, des de les obres del passeig Lluís Albert a la manca d’allotjament.

El Roser II té una llarga trajectòria a l’Escala. Què significa per a vostè continuar aquesta tradició familiar i gastronòmica?
Per a mi és una manera de viure. Ho he viscut des de petit, no ha sigut imposat i sempre ha anat sorgint de manera natural... Per a mi és motiu d’orgull continuar el que van començar l’avi i el pare. 

És una pressió afegida?
Ara ja no [entre riures], ara ja soc jo, però quan tenia vint-i-cinc o trenta anys sí.    

Com diria que ha evolucionat la cuina del Roser II al llarg dels anys?
Vint anys enrere jugava una mica més amb la innovació, suposo que per l’edat i perquè em tocava, i perquè encara hi havia la figura del meu pare i ell feia una cuina més tradicional, i ara torno a les arrels i a la tradició. És cert que sempre hi ha un punt d’innovació i actualització, ja sigui en tècniques de cocció o en la manera d’entendre la cuina, però sembla que cada vegada més ens encarem cap a una cuina més de tradició i producte. 

Fa la sensació que estem tornant una mica a les arrels. Ho veu així?
Penso que és una tendència general a les cuines. Sempre hi haurà els restaurants innovadors, i han de ser-hi, però en general crec que estem tornant al producte, als sabors més purs i a la tradició. Per a nosaltres seria un pecat no utilitzar el producte d’aquí i no donar-li el protagonisme que es mereix. 

Quin diria que és el plat insígnia o que més representa l’essència del restaurant?
N’hi ha tants amb tants anys... que és complicat de dir! Però diria que més que un plat, és una manera d’entendre la cuina; saber que vas a un restaurant on trobaràs un producte de màxima excel·lència i seràs tractat de manera respectuosa. Com a plat en si, penso que qualsevol plat cuinat de manera tradicional o marinera ens representa bé: suquet de peix, caldereta, arrossos... Potser els fideus rossejats és el plat que la gent més recorda. 

Quin és el seu plat preferit d’elaborar?
Ara a l’estiu m’agrada molt cuinar plats amb llagosta, ja que m’agraden molt les estacions: bolets, pèsols, tòfona... No et sabria dir un plat concret, perquè de cada estació m’agraden coses diferents. Però ara toca la llagosta i els plats freds. 

El mes passat va promocionar un menú gastronòmic. Això ho fa cada mes?
No, això ho hem fet perquè com veieu tenim tot el passeig en obres i estem així des del novembre i, com a tot arreu on fan obres, ens ha afectat la facturació. Hem tingut menys gent, sobretot a les nits, i m’he inventat aquest menú per atraure comensals. Aquest era el menú mariner i era molt encarat a la cuina de mar. A l’hivern, el mes de març, vam fer el menú Enecoteca, que era maridar plats amb vins i és una manera d’incentivar la gent. Ha funcionat bé i estic content perquè ha vingut molta gent de l’Escala i això m’omple d’orgull. 

Valora el fet que la gent del poble vingui, entenc que és perquè la clientela normalment és més de fora que no pas local?
Sí, som un restaurant gros i una gran part de clientela és de fora, però cada vegada venen més escalencs i escalenques i em fa molt content. 

Quins són els reptes de la restauració en zones turístiques com aquesta?
El repte és intentar minimitzar l’hivern i omplir o bé fer tres quarts d’entrada cada dia. Sabem que els sopars de les nits d’hivern són complicats, això tothom ho té coll avall, però la resta de l’any hauríem de tres quarts d’entrada. Fa uns anys ho estàvem aconseguint, ara per les obres ha baixat. I hem d’intentar desestacionalitzar. 

Com?
Amb la qualitat i la veritat de dir «això és el que fem i oferim a preus normals i justos». Al cap i a la fi, si ets un restaurant per a estrangers, seràs un restaurant car. I has d’intentar ser un restaurant on la gent vingui per la qualitat, tant estrangers com nacionals.

"Hi ha gent que abans venia a fer temporada, però ara no pot venir perquè no hi ha allotjament"

Una de les problemàtiques que té el sector és no trobar gent qualificada. Els passa?
El 70-75% del nostre equip fa més de deu anys que treballa amb nosaltres; en aquest sentit anem molt coordinats i entenen molt bé la filosofia de la casa, tant a la cuina com a la sala. I això fa que a la temporada només hàgim de tocar un 25% de la plantilla i ens permet seleccionar millor el personal; això és una sort.  Com dius, és un problema greu que cal solucionar a través d’alguna ajuda de l’administració, no sé si rebaixant algunes quotes o que els ajuntaments incentivin o ajudin en l’allotjament... Ens trobem amb gent que abans venia a fer temporada, però ara no pot venir perquè no troben allotjament. Estaria bé que l’administració pogués comprar i reformar habitatges i fer alguna mena d’hostals o albergs per a la gent que ve a fer la temporada. I no només per a restaurants, eh? També per a hotels, botigues, càmpings... Aniria bé tenir una mena d’albergs municipals per a aquest gruix de treballadors. 

Cap on ha de mirar el futur del seu restaurant?
Penso que estem en la direcció correcta d’oferir un bon producte, una bona cuina amb punts estacionals i productes d’aires actuals sense oblidar-nos del que som i  d’on venim. Sempre cal buscar l’excel·lència i procurar cuinar representant l’Empordà. I apostar perquè la gent del poble vingui, que per a mi és el millor senyal. El que més m’agrada és veure que ve gent del poble de totes les edats; això vol dir que a casa et valoren.