L’establiment ha estat guardonat amb el Premi Sol Repsol. Lluís Subirós (entrevista) i Albert Subirós van recollir el distintiu a la gala celebrada a Cartagena la setmana passada. En aquesta entrevista, el benjamí dels Subirós ens explica com van ser els seus inicis en el llegat familiar que va iniciar el seu avi, Josep Mercader, i va impulsar el seu pare, encara en actiu, Jaume Subirós.

L’enhorabona! Us esperàveu rebre aquest primer Sol de Repsol?
No ens ho esperàvem gens. Nosaltres sempre hem seguit la filosofia i el pensament de l’avi, que va obrir l’hotel el 1969. Aquestes són les nostres arrels i certament, no ens esperàvem el premi. 

Per posar-nos en context: el seu avi era el senyor Josep Mercader, i el seu pare és Jaume Subirós.
Sí, l’Albert, en Jordi i jo som els tres germans, i també tenim una germana, som quatre. Ara, per logística, l’Albert i jo estem més a l’Almadraba Park i en Jordi, aquí al Motel. Però el dia a dia el fem tots quatre, prenem les decisions junts i no, aquest premi no ens l’esperàvem, tampoc l’estàvem perseguint, i ens ha alegrat moltíssim. Com et deia, sempre hem seguit la nostra filosofia i la manera de fer que ens ha ensenyat el nostre pare; la cuina de producte, el tracte pròxim amb el client... Cal pensar que tenim clients que fa més de quaranta anys que venen a l’hotel, són clients amb qui nosaltres jugàvem de petits al jardí i ara venen amb els seus fills. Sempre diem que venir a l’Almadraba Park és un acte generacional.  

A més, ara fa més de cinquanta anys que va fundar-se, és així? 
Va inaugurar-se el 1970, aviat farà cinquanta-cinc anys,  i amb la pandèmia de la covid no vam poder celebrar-ho...

Doncs ara toca festa grossa, no?
Hauríem de fer alguna cosa... Si més no,  en honor al pare, que és la clau de tot això. 

Què us va dir quan us van donar el premi?
Estava molt content. Bé, ell i tota la família, ja que aquest és un negoci molt familiar. Ara també hi tenim les filles d’en Jordi, que es van incorporar aquest any, i ja són la quarta generació. Per això dic que la valoració és molt positiva, estem molt contents de ser-hi, de tirar endavant, i sobretot vull donar les gràcies als clients i als proveïdors. 

Ara que teniu el primer Sol, penseu en l’Estrella Michelin?
No [entre riures]. Nosaltres el que volem és continuar amb la nostra cuina, que el client repeteixi i que el pare estigui content. Ell farà setanta-cinc anys, i no es jubilarà, i per nosaltres millor perquè és com tenir una enciclopèdia al costat: amb cada dubte o consulta que tenim, ell sempre ho sap i tenir-lo frec a frec, amb aquest ímpetu que té, és molt valuós. Ell cada matí ve a l’hotel (Almadraba Park) per preparar el dia a dia i és un obsequi tenir-lo. Ell tot això s’ho va trobar amb només trenta anys i jo, una vegada, quan també tenia trenta anys vaig quedar-me sol a l’hotel i em venia tot molt gros. També hem tingut la sort de comptar amb gent de tota la vida que ens han ajudat molt i per això també estem molt contents, ja que aquest reconeixement també és per a ells. Sense anar més lluny, abans-d’ahir es va jubilar en Toni, que feia quaranta-set anys que estava amb nosaltres, i això també és per a ell. 

El seu pare els va jubilant a tots, oi? Ell va dir-nos que no es jubilaria mai. 
No es jubilarà, no... [entre riures]. Ara, està jubilant a gent que m’havia cuidat de petit. És gent que m’ha donat de menjar i, quan vaig incorporar-me professionalment, m’ho van ensenyat tot. I trobar-te que en el dia a dia ara no hi haurà en Toni, per exemple, es farà estrany perquè hem passat la vida junts. Però estem contents també per tots els joves que s’han incorporat a l’equip,  tant a sala com a cuina. Per exemple, l’Arnau, el sommelier, és un noi que va començar a la piscina. Tenim un gran grup que fa l’engranatge i això ens fa estar contents per a tots ells. 

Deia que comptar amb la figura del seu pare és molt important, però també deu ser una pressió afegida ser fill de Subirós, no?
Sí, potser és una pressió que t’inculca més la societat que no pas la família. Sembla que ho hagis de fer mínimament igual de bé o inclús millor. I, ostres, el pare és tota una institució! Jo sento que tinc el deure de mantenir tota aquesta trajectòria, penso que és el camí adequat, ja sigui per respecte a ell, a l’avi o per respecte als meus germans. És important no perdre la identitat ni perdre el cap per mantenir aquesta línia suau que s’ha anat traçant durant tota la seva trajectòria.

Ara, però, que la gastronomia té tantes fusions i innovacions, no sempre deu ser fàcil mantenir aquesta essència de mar i muntanya tan empordanesa, oi?
Aquesta essència del sofregit i del caldo durant hores és el que hem de saber mantenir, tant la cuina com la sala. En aquest sentit,

"El pare des de petits ens va ensenyar que havíem de donar valor a la sala"

. A vegades ens ha passat d’estar vestits de traje per al servei i haver d’ajudar a la cuina a netejar musclos o pelar patates; si cal s’ha de fer. 

La seva figura a l’hotel està més encarada a sala o a cuina?
Ara mateix estic més a la sala, però bé, estic a tot arreu on calgui. El dia a dia de la cuina el fem tots junts, potser ja no hi estic elaborant els plats, però a fora també en preparem... 

Com ara els rigatonis flamejats, que són una de les seves especialitats més «instagramejables», oi?
Això és una història de 1983, és una recepta que hem mantingut i la seva història és curiosa perquè es remunta a quan el pare tancava l’hotel perquè no hi havia gaire feina i ell, juntament amb el xef, el maître i la pastissera, anaven a cuinar a Lugano, a la frontera entre França i Suïssa. Allà hi havia un restaurant que s’omplia d’italians per menjar una mena de pasta flamejada. El restaurant era ple i quan acabaven la feina, demanaven ajuda al meu pare, i van veure que era una proposta innovadora que feia que el restaurant estigués ple, i van dir: «ostres, això sembla que aquí funciona». Quan van arribar de nou a l’Almadraba Park, van fer la recepta i des de llavors l’hem mantingut. L’acabem a la sala amb el carret i un càmping gas, i és el carro que van dissenyar pel meu avi quan feia les creps Suzette. Estem contents de mantenir-ho, és com l’essència d. 

La passió ve de família i d’haver-se impregnat del sector des de petit. Com recorda els seus inicis?
Quan érem més petits, o bé jugaves amb els clients o estaves amb els treballadors... Els pares treballaven tot el dia i els inicis realment els recordo fent molt el gamberro per l’hotel; corrents per dins de la cuina i estirant les comandes als cuiners o molestant els clients a la piscina. Així eren els nostres estius [entre riures]. 

Recordo uns escacs gegants al costat de la piscina. Encara hi són?
Oi tant, els escacs! Ja no hi són. Per a la mainada era un gran atractiu, vam tancar-ho fins i tot, però els nens saltaven igualment la tanca i feien cabanes amb les peces gegants. A més, amb la tramuntana es van anar esquerdant i trencant, i ara vam haver de treure uns arbres i a l’Albert se li va ocórrer tallar-los i fer unes peces de les dames amb l’espina d’anxova. Ara tenim això. 

I quan va començar a treballar-hi, com va ser?
El pare sempre ens ha fet passar per tots els departaments i vam començar des de baix. Vam començar amb catorze anys pujant maletes. Jo feia de botones, igual que ell quan va començar al Motel. 

I ell sense cobrar! Entenc que a vosaltres us pagava alguna cosa?
Ens pagava alguna cosa, però no teníem ni nòmina! [entre riures]. A banda de les maletes, també rebíem el producte, així que fèiem tres dies de botones i tres dies de rebre els proveïdors. Era dur, però ara quan hi penses, valores molt la feina que hi ha rere de tot això. Després, amb quinze anys vam passar a la cuina i vam començar fent allò típic de pelar patates i netejar peix, i estar al costat de gent que portava molt anys al negoci. Combinàvem la cuina amb la sala, preparàvem esmorzars, les primeres matèries, i el que fèiem era ajudar el cuiner; al principi no elaboràvem res, nosaltres.  Amb setze o disset anys ja vam començar a cuinar, però era una època en què jo no estudiava massa i el pare em va fer anar a treballar amb l’Espelt, i en tinc molts bons records. Començava molt d’hora al matí i, en arribar, a les 6 del matí em feien posar bé les fulles del raïm. Al  principi no entenia res i pensava: «aquesta gent per què coi em fa fer cinc quilòmetres, amb el sol que toca, per posar bé les fulles del raïm?», i quan vaig estudiar el curs de sommelier amb en Josep Roca, vaig entendre que allò que feia era perquè el sol toqués bé el raïm i aquest madurés. I és clar, després de fer tot això, entens moltes coses del món del vi. Rere una ampolla de vi hi ha molta gent que s’hi ha deixat la pell. 

El seu és un sector molt sacrificat. Què és el que enganxa, però?
A l’hotel treballem sis o set mesos, però són molt intensos. T’hi passes tot dia i només surts un dia a la setmana per desconnectar la ment, i la càrrega mental es nota, sempre hi ha feina, però si la gent que tens al voltant té empatia i valora que tot vagi en una direcció, això és el que acaba enganxant. És un sector sacrificat i cada vegada hi ha menys gent que s’hi vulgui dedicar. 

Es troben amb la problemàtica de manca de personal qualificat?
Sí, és difícil, i més aquí, ja que la feina és estacional. Normalment, comptem amb un equip de gent jove com ara estudiants o bé joves que han començat de zero. El sector ha patit una càrrega i ara ha de canviar i intentar que no hi hagi horaris tan intensius o compensar bé els dies de festa... Hauria d’anar per aquí el futur.

També hauria de canviar la mentalitat de la clientela i deixar de pensar que els restaurants han d’estar oberts 24 h i 365 dies l’any. 
Exacte. Nosaltres per Nadal estem aquí, al Motel, i el dinar del dia 25 el fem quan s’ha acabat el servei, és a dir,  el capó de Nadal ens el mengem a les cinc de tarda [entre riures].

Després de tants anys, cap on mira el futur de l’Almadraba Park Hotel?
Doncs ha de seguir la mateixa línia del dia a dia, la família junta, els germans units, i a veure si en un futur s’hi volen incorporar les nebodes. Nosaltres les ajudarem en tot el que puguem. I, evidentment, continuar treballant amb el pare.