És el propietari de l'única cervesera de l'Alt Empordà: la cervesera Rufa. L'empresa va començar la seva activitat ara fa una dècada i el seu obrador està al bell mig de la ciutat de Figueres. Una de les fites d'aquest 2023 és fer-lo més accessible al consumido

Som a l’única cervesera de l’Alt Empordà: la Rufa. Una marca que, fins i tot, té nom empordanès i poca gent en sap el significat, oi?
Ara fa gràcia perquè ha arribat el moment, i penso que és bonic, que la gent reconeix més ràpid el nom de Rufa per la cervesa que no pas pel fenomen climatològic. Vam escollir aquest nom perquè és un localisme, tot i que la paraula existeix a tot Catalunya, però té significats lleugerament diferents. A l’Empordà, la paraula rufa és el núvol que ens anuncia l’arribada de la tramuntana, que es veu, sobretot, a dalt del Puig Neulós i l’Albera i és un núvol que fa un barret i d'aquesta manera des de la plana sabem que vindrà la tramuntanada. Com més gran és el barret, més gran és la tramuntanada que ens arriba. El més fàcil hauria estat dir-li Cervesa de Tramuntana, però hem acabat allà mateix des d’una altra òptica.

Com hem dit, sou l’obrador de la comarca. Feu la vostra cervesa i la d’altres marques.
De fet, aquest 2022 hem canviat el logotip i ha estat una aposta per definir-nos com a cervesera de l’Alt Empordà. Som un centre de producció i la Rufa és la nostra marca en si. Actualment, hi ha molta gent que ven cervesa artesana, però avui dia, a l’Alt Empordà, som els únics que la produïm. Per nosaltres és important que el que fem estigui elaborat aquí. No té sentit fer un producte artesà i de proximitat sense un esperit local, és la lògica de diferenciar-te d’un producte industrial. Quan em diuen quina diferència hi ha entre un producte industrial i artesà penso que comença per estar fet aquí, al territori, treballar amb gent del territori i fer xarxa. I no només explotar la imatge del territori, ja que estem massa acostumats que ens passi això. L’Empordà és molt bonic, però després la gent no vol treballar-hi. La Mortiz és de Barcelona, però està feta a Saragossa i això ens passa a l’Alt Empordà. Hi ha molts productes inspirats en casa nostra, venen els d’Estrella Damm a fer anuncis i ens deixem vendre l’Empordà, però, després ningú es gasta els duros aquí. A altres sectors això està més regulat, al món del vi hi ha una Denominació d’Origen que protegeix el sector i la zona, ja que s'entén que aquest valor s’ha de quedar al territori.

Al món cerveser hi ha la manera de crear un segell identificatiu com ara una DOP o una DO?
Pel que fa a l’origen no. Al món del vi és més fàcil perquè està lligat a la terra com un producte que surt de la vinya i, a més a més, una denominació d’origen demana que el producte sigui diferenciat per la zona i, és clar, amb la cervesa és una mica més difícil.

És clar, ja que el llúpol ve de fora?
Al principi era difícil perquè tothom va començar a fer cervesa i,evidentment, aquí era una indústria que encara no existia. Existien les grans cerveseres, però les grans cerveseres fabriquen el seus propis materials i tenen els seus propis camps o importen el que no tenen, o fins i tot es maltegen la malta i tenen fàbriques pròpies. En canvi, com a artesà no tens res i això en la indústria del vi no passa tant. Amb la cervesa, si no busquem gent del territori que ens proveeixi d’ingredients tampoc crearem un canvi interessant. Per tant, crec que també cal tenir un compromís amb el territori, per exemple, nosaltres treballem des d’un inici que va sortir el projecte, fa cinc o sis anys, amb Biolupus que és una empresa de Crespià que treballa amb llúpols ecològics i també hem començat a experimentar amb algunes maltes d’aquí Catalunya.

La base del tot és el llúpol i la malta, però som un bon territori per cultivar-lo?
Per al llúpol som un bon territori, és cert que en l’àmbit de producció de cereals no som el millor lloc, ja que el rendiment per ordis cervesers és més elevat al nord d’Europa, a territoris amb molta més aigua i amb sòls més fèrtils. El problema, però, no és produir l’ordi sinó transformar-lo perquè pugui utilitzar-se per fer cervesa.

Es refereix al procés de maltejar. Com es fa?
La malta és un procés de germinació del cereal. La cervesa és una beguda fermentada i l’alcohol surt de la fermentació del sucre, com el vi que té el raïm amb sucres fàcilment fermentables. En canvi, la cervesa és la fermentació de sucres dels cereals. El problema és que el sucre dels cereals és el midó i no fermenta fàcilment. Per tal que sigui fermentable, es fan germinar els cereals i quan germinen, a la llavor hi apareixen uns enzims que es diuen diastases. Aquests, juntament amb el midó, es trenquen i formen les maltoses. Per tant, quan tenim una llavor germinada tenim el midó i les diastases, ho posem en aigua calenta i en fem una infusió. D'aquí en surt una mena de most d’aigua i maltosa i això és el most de la cervesa. Què és la malta, doncs? No deixa de ser qualsevol cereal germinat i perquè aturi el germinat es torra i, a partir d'aquí, hi ha multitud maneres d'assecar-lo. És per aquesta raó que hi ha desenes de maltes diferents i de diferents colors. I, quin és el problema de Catalunya? Que fem cereal, però fer una malteria val milions d’euros.

Aquests darrers anys hi ha hagut un boom del sector cerveser. Fins i tot a França hi ha una certa preocupació perquè es consumeix més cervesa que vi. Què en pensa?
Està bé, fins fa poc sentíem que hi havia molt de boom de gent que fa cervesa, però no un boom en el consum. Potser és perquè les fàbriques s’estan estabilitzant una mica i, en aquest sentit, estan creixent i madurant, i els consumidors estan augmentant pel que fa a coneixements i a fidelitat del sector cerveser. La qualitat de les cerveses és més alta i això també fa que el consumidor sigui més fidel. El consum està augmentant; el costum social de la cervesa sempre ha estat més fàcil que el vi, ja que aquest és una mica més elitista i li hem donat una aura més intel·lectual i, de fet, el vi és la beguda més intel·lectual. En canvi, la cervesa sempre l’hem fet més fàcil i hem d’intentar no equivocar-nos ni complicar-la.

Per entendre bé una cervesa, mirant l'etiqueta hi apareix: el percentatge de volum d'alcohol, l'IBUS i l'EBS. Què ens indiquen aquests paràmetres?
L’IBUS és la International Biterness Unit, una unitat d’amargor que realment és una dada orientativa perquè és difícil de calcular. L’EBC, European Brewing Covention, és la unitat de color i aniria del 0 al 1.000, però normalment amb les cerveses anem del 0 al 100. És una mesura de color; per exemple, amb una cervesa clara tens un 10 de color i amb una cervesa negra tens un 70 o 80. Aquest paràmetre es fa servir perquè una cervesa pot estar dins d’una llauna i, o bé si la compres per Internet, no veus el color. És el mateix que l’amargor: dins del món cerveser tenim una cultura que classifiquem per: la rossa, la negra, la torrada i la black. Però les cerveses no es classifiquen així, es classifiquen per estils i és molt complex. Per això hi ha una sèrie de paràmetres que et poden donar una indicació del gust o de com serà la cervesa. La gent que no hi entén gaire es fixa només en el percentatge alcohòlic i aquest indicador no et dirà mai si és forta o fluixa. Tu et pots prendre una cervesa clara que no sigui amarga i potser té 8 graus d’alcohol. És forta o fluixa? Té grau alcohòlic i t’emborratxarà molt, però no és amarga. En canvi, pots prendre una cervesa negra, fortíssima de 3 graus d’alcohol. És forta? Per a mi sí i no té alcohol. Per tant, no podem dir que una cervesa és forta per l’alcohol.

Sobre gustos no hi ha res escrit, però com s’ha d’apreciar una bona cervesa?
[Entre riures] No ho sé, és el que dius: per a gustos, colors. M’agrada dir que el més important és allò que t’agrada, però per sobre d’aquesta frase n’hi ha una de més important que diu: l’important és la qualitat. Per tant, penso que en una bona cervesa hi ha d’haver qualitat i el sector ha de ser objectiu en aquest sentit. La cervesa que surt al mercat ha d’estar lliure de defectes, en bones condicions, i que objectivament sigui bona. A partir d’aquí entren els gustos personals.

Quina cervesa aconsellaria a algú que no li agrada massa aquesta beguda?
Ara s’estan posant de moda, que aquí a la Rufa no en tenim, les cerveses session. Aquestes cerveses imiten estils tradicionals amb graus alcohòlics més baixos. Per exemple, quan diuen una cervesa session IPA, vol dir que t’estàs bevent una IPA, però, en comptes de tenir 6 graus, en té 3. S’està fent un esforç per buscar el mateix plaer intentant rebaixar una mica el grau d’alcohol.

També s’estilen les cerveses de gustos. Què en pensa?
Penso que s’ha fet tota la vida. Hi ha dues línies de pensament: els belgues sempre han jugat a posar-hi de tot i són boníssims fent cerveses, i els alemanys, justament per buscar una identitat pròpia, van crear la llei de la puresa. És una invenció seva, ja que diu que la cervesa només pot contenir els elements bàsics. Per què? Qui ho diu? Ells. Penso que cadascú busca la seva identitat i hi ha qui ho fa jugant amb elements així. Personalment, m'agrada que els elements que hi poso tinguin un sentit pel territori i sobretot amb la cervesa. A Rufa tenim tres cerveses que tenen algun element diferenciat: una és la cervesa amb blat dels Aiguamolls, una és la cervesa amb llúpol fresc i l'altra és la cervesa amb most de vi, la Vi Beer, que és un joc de paraules que vol dir «sigues cervesa». Aquesta la faig amb el celler Martí Fabra i m’agrada perquè és un estil tradicional que es fa molt a Itàlia i combina les dues begudes. A partir d’aquí, no m’agrada gaire jugar amb elements perquè penso que són cerveses que te’n canses una mica.

Quines novetats té entre mans la cervesera Rufa?
Pel que fa a novetats, més que de productes o referències noves, el que intentarem és activar encara més les visites guiades i, també, obrir l'espai de l'obrador, un o dos dies la setmana, amb taules i espai per a unes vint persones, perquè la gent pugui venir a fer la cervesa aquí mateix, a l'obrador. Això es fa molt a Anglaterra i un dels nostres objectius és obrir una tarda a la setmana perquè hem vist, amb les visites guiades, que a la gent li agrada molt venir a veure l’obrador i prendre una cervesa aquí. En comptes de crear més referències el que volem és que la gent vingui i pugui comprar i consumir el producte directament aquí.