És un tàndem gastronòmic alt-empordanès que no té aturador. L'Arnau treballa en una de les xocolateries més prestigioses del món, a Girona, i en Jordi representa la firma francesa Glaces des Alpes. Junts comparteixen un projecte d'I+D amb una empresa llersenca

---

Els fogons uneixen. Però com es cou aquest tàndem gastronòmic?
J. C.: Hi ha un lligam pràcticament familiar. A casa seva, des de fa molt temps que són molts bons clients de casa nostra (el restaurant Can Janot) i l'Arnau creix aquí; ja de petit deia que la il·lusió de la seva vida era ser cuiner de Can Janot i quan arriba a l'adolescència, el seu pare em va venir a veure i em va demanar si el podia agafar i reconduir-lo a la vida laboral i motivar-lo per fer cuina i hostaleria. I allà va començar tot.
A. T.: Sí, de fet, a Can Janot comença tot i ens uneix l'apadrinament d'ell cap a mi. Sempre l'he tingut com el que em va acollir i obrir les portes de casa seva, per a mi és el meu padrí d'ofici.
J. C.: Ha arribat el moment que el deixeble supera al mestre i ara estem en aquest punt. Ara, quan em demana consells, són més aviat consells de vida que no pas professionals. El seu coneixement professional té un gran bagatge i segueix en un món on s'ha especialitzat en l'alta gastronomia.

L'Arnau guanya el Postre Nacional Jove 2018 i el 2022 està treballant amb el millor pastisser del món, un reconegut gironí. Com arriba a aquesta empresa?
A. T.: De fet, hi arribo perquè vaig fer una estada al Celler de Can Roca i, un cop acabat, t'ofereixen l'opció de seguir treballant en aquest equip. Però una cosa és paral·lela a l'altra. Els concursos són això: sempre mires d'aprendre al màxim i exigir-te molt encara que no sempre guanya el millor, però tu t'has d'exigir al màxim. I, d'altra banda, treballar amb tota la infraestructura del Celler de Can Roca et dona moltes facilitats en tots els àmbits. Tens molts coneixements a l'abast, no teus, sinó de molta gent que sap molt d'un tema en concret, i també la facilitat de tenir màquines, ingredients i materials al teu abast. És una font d'informació impressionant.

Entenc que també és una pressió important, però?
A. T.: Sempre has de tenir clar, com a tot arreu, allà on decideixes estar. I és evident que estar a dalt de tot té uns pros i uns contres, però ho has d'assumir i anar endavant.

En canvi, per a en Jordi, tot comença a Can Janot i un dia decideix canviar d'estil i anar a treballar a Collverd i actualment a Glaces des Alpes. Què ho fa?
J. C.: El primer canvi ve perquè al final la vida és molt curta per no veure altres coses. Neixo a Can Janot, tota la vida la dedico al restaurant i arriba un dia que vull veure més. Tothom em deia que tenia un do comercial i vaig a Collverd per passar al sector més comercial i allà vaig poder veure totes les fases de l'ànec i el foie i em vaig quedar a producció, no vaig arribar a la part comercial, i és llavors quan ve Glaces des Alpes i em fitxa. Un dels factors és perquè soc trilingüe —català, castellà i francès—, ja que tots els estudis els vaig fer a França i des de la firma em diuen que necessiten un perfil com el meu: que vingui de l'hostaleria, que tingui coneixement del sector i que tingui contactes. I aquí estic, amb el càrrec de director comercial en l'àmbit nacional de Glaces des Alpes.

Els dos heu acabat tirant pel dolç. És addictiu?
J. C.: A ell, de totes maneres, se li veia des de sempre. Sempre li havia dit que l'apassionaven les postres, perquè hi havia moments que s'arraconava dels fogons. La pressió dels calents no li tirava i veies que tenia una passió per tot el que era la pastisseria. I qui ho va acabar de confirmar —que és una gran persona— va ser en Jordi Rotllan, de la Rectoria. Quan li preguntava per l'Arnau, em deia això mateix, que s'arraconava dels fogons, però que seria molt bo en pastisseria.

T'ho van veure ells abans que tu, Arnau?
A. T.: Segurament, perquè gairebé sempre tenia més tirada pel dolç. Dins d'una cuina, sempre hi ha més predisposició que la gent vagi als fogons i la meva predisposició era que si algú volia els fogons, jo li deixava pas, me n'anava a pastisseria i m'ho passava inclús millor.

No és un món fàcil i entenc que es necessita molta més precisió.
J. C.: No és gens fàcil, davant dels fogons tens més marge d'error i la pastisseria és molta precisió. La pastisseria, per a mi, és on hi ha més precisió i perfecció de tota la cuina.

És tot un art, ja que, a banda del gust, ha de ser bonic, i més ara en aquesta era del postureig constant. Ho creieu així?
A. T.: Cada vegada més i cada vegada hi ha més gent a qui li arriba el plat i el primer que ha de fer és la foto. Es priortiza la foto abans que el gust, potser.
J. C.: La foto al plat s'ha de fer, però darrere ha d'haver-hi una mica de cultura gastronòmica. No s'ha de buscar només fer l'emplatat, cal que darrere hi hagi unes bases i unes tècniques culinàries.
A. T.: La imatge és un factor a tenir en compte que potser abans no es cuidava tant i ara és el primer que la majoria de gent rep. Quan t'arriba el plat, en comptes d'olorar, moltes vegades, ja treus el mòbil i fas la foto. I, al final, si tu tens el negoci, és el que necessites, perquè aquella foto va directament a l'Instagram, TripAdvisor o on sigui, i és un contramarquèting.

El món de la xocolata i el cacau és d'allò més interessant, però en sabem poc.
A. T.: La idea principal és que no comprem xocolata. La filosofia és que comprem cacau. I és un cacau amb segell, com si fos d'una DO. És cacau d'una gent que s'hi dedica en una explotació petita i que les grans empreses xocolateres no hi accedeixen perquè compren grans volums. Les empreses comercialitzadores de xocolata compren el 80% del cacau mundial i el moviment bean-to-bar —un model de comerç que neix del movimen artesà i del xocolater artesanal que representa una empresa individual que compra grans de cacau d'origen ètic per elaborar xocolata d'alta qualitat— en compra el 20%. L'objectiu és cuidar al màxim el petit productor de Mèxic, el Perú, o d'allà on sigui el cacau i pagar-li bé el producte i respectar-lo. I, a partir d'aquí, crear la nostra pròpia xocolata i els bombons.

[caption id="attachment_54449" align="aligncenter" width="650"] Foto: Àngel Reynal[/caption]

Quin és el millor cacau del món?
A. T.: Hi ha tres varietats: criollo, trinitario i forastero. El 2% de la producció mundial és criollo i és el més apreciat, però també perquè és el més difícil d'aconseguir i collir. Es diu que és la varietat més antiga, la que tenien els asteques i els maies. Cada arbre de cacau treu milers de flors i només se'n pol·linitza el 3%. D'aquest percentatge en sortirà la baina i, dins de la baina, el cacau amb què es fa la xocolata i, com deia, això és només el 2-5%, per això és més car. Les tres varietats tenen notes de fruita i l'astringència. La idea de fer el bean-to-bar és conservar la màxima expressió de fruita i no tant l'astringència. Un error que tenim programat al nostre cervell quan anem al supermercat és allò de: «compro xocolata del 90% perquè m'agrada l'amargor». Normalment, l'amargor ve de l'astringència, però una xocolata no ha de tenir astringència. El cacau i la xocolata és tot un món, com el món del vi.

I en sabem poc. Tothom sap quin gust té la xocolata però no l'hauríem d'interpretar així, no?
A. T.: Tothom es pensa que el gust de la xocolata és el que comprem, però el gust de la xocolata és el gust del cacau. No és el mateix un vi de la Rioja que un de l'Empordà. Un cacau del Perú o de Mèxic no tenen res a veure perquè influeix molt la vegetació, els aromes de l'entorn, el clima...

I quines tendències s'estilen actualment en el sector xocolater?
A. T.: Més que tendències, crec que ara el que es mou és aquest moviment nou, bé, nou a Europa, ja que als Estats Units ja fa cinquanta anys que es fa i és el bean-to-bar, que bàsicament és el respecte pel producte pur, i estem anant cap allà.

Passant del cacau als gelats, també han evolucionat molt. Què en destaqueu?
J. C.: En el món del gelats hi ha dos tipologies: el gelat industrial i l'artesà. Si busques el primer, trobes productes carregats d'aroma, i el segon, per diferenciar-se, són percentatges de fruites perquè el gelat tingui el gust que ha de tenir i amb una base de producte de primer nivell.

En començar l'entrevista heu deixat anar que teniu un projecte comú entre mans. De què es tracta?
J. C.: Estem treballant en un projecte amb la gent de Can Garús, una empresa dedicada als microgreens comestibles, i ens han donat la possibilitat d'entrar al món I+D per desenvolupar receptes conjuntes.

Jordi, què t'aporta la figura de l'Arnau?
J. C.: L'Arnau m'aporta satisfacció i orgull. L'he vist créixer professionalment i hi ha una part de mèrit que t'atorgues quan penses que ha passat per les cuines de referència de casa nostra. I la confiança, perquè el considero un germà petit.

I a tu, Arnau, què t'aporta en Jordi?
A. T.: El que deia, el tinc com un padrí o com un germà gran. Sempre que tinc algun problema o dubte, truco a en Jordi i la seva opinió va a missa. Al final, la decisió la prenc jo, però escolto molt el que em diu ell i després faig la meva balança.