El poble més  septentrional de la comarca té estrella Michelin gràcies a la feina d’un equip de cinc persones de la mateixa família. En Domingo i la Maria José són els pares de la Míriam, sommelier i cap de sala, i d’en Pau, postrer. El xef és el marit de la Míriam, Guillem Gavilán. Enguany han renovat l’estrella. 

Primer de tot, enhorabona per la recent renovada Estrella Michelin 2025. Com s’ha entomat?  
Míriam Jamás: Gràcies, no ens ho esperàvem perquè això no s’espera mai i, a més a més, tampoc vam anar a l’entrega, per tant, fins que no va acabar la gala, a les deu de la nit, que no es va actualitzar el programa, no vam saber-ho. I contents, molt contents. Això et posiciona al mapa i és el reconeixement a la feina. 

Deveu ser dels pocs restaurants amb estrella que tenen un equip de cinc persones. 
Pau Jamás: Hem treballat sempre així, per a nosaltres és totalment normal. 
Míriam: Els meus pares sempre han portat el Voramar sols i és el que hem vist tota la vida... Durant molt anys, la meva mare ha estat a la cuina sola, i és evident que no fèiem el mateix, però tampoc teníem el mateix nombre de taules. A l’estiu, potser teníem cinquanta taules entre a fora la terrassa i a dins el restaurant. 

Com comença la història delVoramar? 
Domingo Jamás: La nostra història comença el 1949 al costat de l’estació, a l’Hotel Pirineus, amb els meus pares. I per part de la Maria José, el seu avi havia tingut el Casino Espanya. Els seus pares també van tenir un bar a les escales de l’estació, així que hem estat tota la vida vinculats a l’hostaleria.  

"La pressió segueix essent la mateixa per l’afany de superació que tenim"

I quan arriba el canvi de concepte?
Míriam: Penso que el canvi va arribar de mica en mica. Quan en Guillem va arribar a Portbou, que va ser quan ens vam conèixer i va deixar la feina per venir aquí, vam proposar als meus pares fer un canvi al restaurant. Jo estava acabant el grau de Turisme i, tot i que els meus pares no volien que ens dediquéssim a l’hostaleria, l’hostaleria tira, gairebé és una droga que o l’odies o t’hi enganxes, i vam proposar de fer el canvi a restaurant de menú, conservant les tapes dels pares. 
Domingo: De fet, al principi tampoc sabíem cap on havíem de tirar. 
Míriam: És clar, és que fer segons quina aposta a Portbou fa una mica de por. 
Guillem Gavilán: Ui, abans no apujàvem un euro del menú, estàvem una setmana debatent què fer. 
Domingo: I què va passar quan vam deixar d’oferir els menús de 15 euros per fer-los a 25 euros? Estàvem a ple mes d’agost i teníem la terrassa buida.
Míriam: El concepte era el mateix: menú de primer, segon i postre, però en comptes de 14 euros com la competència, el teníem a 25 euros, i el client passant no veia el que oferíem sinó el preu. I en aquell moment, en Pau, el meu germà, acabava els estudis obligatoris i no sabia cap on tirar. I un estiu que en Guillem va fer-lo entrar a la cuina a girar calamars, va començar a plantejar-li que estudiés pastisseria, i el vam acompanyar a l’Escola d’Hostaleria de Girona i es va matricular a pastisseria. El que passa és que, més que la pastisseria clàssica, li va agradar molt més l’àmbit de postrer i de postres per a restaurant, i quan va arribar el moment de fer les pràctiques, va veure que havia de marxar fora de Portbou, i com que en Guillem va estudiar cuina a la Vall d’Aran i manté una relació molt personal amb aquell indret, en Pau va fer les pràctiques allà mateix. 
Pau: Em va agradar molt l’estada i quan vaig acabar l’escola d’hostaleria, ja vaig veure que m’agradava més el món de postres que no pas de restaurant, però quan vaig fer les pràctiques vaig saber que era que el volia i em vaig acabar d’enamorar de la feina.
Míriam: Quan va acabar les pràctiques, vam anar tots a buscar-lo i ens ho vam prendre com una sortida gastronòmica, i no sé si van ser els aires de la Vall d’Aran, però vam dir-nos: «Per què no ho provem? Per què no provem de fer un menú degustació, que realment és el que tenim ganes de fer?». I vam començar amb un petit menú degustació que va sortir al mateix preu de 25 euros. Això va començar a agradar a la gent i de mica en mica ens vam anar atrevint i ens va donar ànims i força. Però tampoc va ser planejar, vam anar a remolc de l’acceptació pròpia dels clients. 
Pau: En aquest sentit, no buscàvem l’estrella, ja que no pots viure obsessionat amb això perquè no depèn de tu. 
Maria José Garbí: Teníem molts clients que ens deien: «Per què no us l’han donat encara? Ja escriurem nosaltres a la Guia perquè us la donin…», però no teníem cap mena d’obsessió. 
Míriam: No era el nostre objectiu , simplement és aquest afany de superació. 

I aquest any s’ha notat la pressió de l’estrella?
Pau: No, perquè la nostra pressió és sempre la mateixa. 
Míriam: Exacte, per a nosaltres la pressió segueix essent la mateixa per l’afany d’autosuperació i de voler millorar sempre. En cap moment Michelin diu que cal complir alguns requisits, ells valoren segons el que veuen. Tothom és un possible inspector o inspectora i penso que aquesta és la millor manera de poder valorar qualsevol restaurant. 

I la població de Portbou com ho ha entomat? 
Míriam: L’estrella ens ha fet molta publicitat, no ens imaginàvem que l’impacte seria tan notori. Ens imaginàvem que seria notori, però arribar fins a Portbou no és senzill. Hem tingut clients de Figueres que ens deien  que «feia quinze anys que no venia a Portbou». I no pel fet que sigui lluny, però és cert que Portbou no té tirada i nosaltres som conscients d’aquesta realitat.  
Domingo: El poble ha anat cap avall. Als anys seixanta això bullia, llavors sí que en venia, de gent. La supressió de les duanes va canviar molt la realitat del poble. Quan nosaltres encara teníem el bar, aquí hi havia entre 22 o 23 bars i ara em penso que en queden tres.

I com a pares, què vau sentir quan vau saber que el Voramar guanyava l’estrella l’any passat?
Domingo: Ui, brutal. 
Maria José: No vam anar a la gala, perquè ells (referint-se a la Míriam, en Guillem i en Pau) tenen criatures petites i nosaltres ens vam quedar amb els nets. Vam posar la gala a la tele i quan va començar la nominació d’estrelles, estàvem ben nerviosos, i van començar a dir noms de restaurants, i de Galícia van passar a Catalunya i de Catalunya a Osca, i el Voramar no sortia per enlloc… Jo anava dient: «Casum dena, que ens han pres el pèl, que han baixat fins a Múrcia per res…» Però no ens vam adonar que en aquella edició l’entrega d’estrelles anava per ordre alfabètic, per tant, érem els últims! I quan van dir “Voramar” em vaig tornar boja!
Míriam: En canvi, aquest any estàvem a casa i teníem també la gala posada de fons mentre sopàvem, i en Joan, el nostre fill gran, ens va dir: «Recordo l’any passat que estava jugant amb l’ordinador i quan van dir “Voramar” em vaig posar a plorar i l’avi i la iaia també ploraven».
Maria José: Per a nosaltres ja va ser important quan la Guia ens va marcar com a recomanats, i vam celebrar-ho com tocava. 

I què en pensarien aquella parella que va iniciar la història del Voramar el 1949? 
Domingo: Ui, no m’ho facis dir, que m’emocionaré. Els meus pares ja havien tingut una recomanació de la Michelin a finals dels setanta principis dels vuitanta, i el que passa és que en aquella època no hi havia aquesta parafernàlia que hi ha ara. 
Maria José: Estarien pletòrics i encantats. 

Anant als fogons, són a quatre mans. Com s’ha trobat l’equilibri entre la joventut i l’experiència?
Míriam: Amb respecte
Pau: I amb molt de temps. 
Domingo: Ui, sempre se’n foten de mi! 
Guillem: Gastronòmicament parlant no he tingut mai cap problema, ja que abans de treballar tots junts, jo ja venia els dies de festa i cuinava per tots tres (referint-se a en Domingo i la Maria José) perquè la Míriam i en Pau estaven estudiant fora i jo no coneixia ningú del poble i estava sol, així que venia, cuinava i dinàvem tots tres. I ja des de llavors em donaven molta màniga ampla per cuinar, els demanava el que calia comprar i el dia festiu cuinava.
Maria José: A l’hora de cuinar sempre han sigut molt ells, en això no ens hi hem posat mai. Nosaltres hi hem sigut tota la vida, però no tenim la formació o escola que tenen ells. 
Míriam: Tenen les bases, però n’han après aquí fent i desfent. Quan pensen un plat, que ara ja preparen la carta de l’hivern vinent, quan tenen una idea o proven una recepta, sigui l’hora que sigui, ens demanen a tots que la tastem perquè som de diferents generacions i amb gustos diferents, i tots som potencials clients i entre tots aportem una mica. Això fa que totes les opinions formin part del resultat final del plat. 

"Si t’agrada menjar bé, has de saber on has d’anar a buscar els productes"

L’oferta del restaurant destaca per potenciar el producte de proximitat. Com s’hi treballa?
Guillem: Si t’agrada menjar bé, has de saber on has d’anar a buscar els productes. Jo poso al plat el que em menjaria, no hi ha cap altre secret que aquest. Tinc una línia clara de com han de ser els menús: sé que cal començar amb propostes més lleugeres i acabar amb una carn perquè jo m’ho menjaria així. 
Pau: No ens movem gaire per tendència, sempre fem el que ens ve de gust fer i segons la nostra manera de fer. 
Guillem: A en Pau li agrada una mica més que a mi la tendència, però quan més es parla de tendència, més l’evito, jo. No m’agrada anar a remolc del que vol o s’espera la gent. 

A la cuina, es proposa el que us agradaria rebre, però com ho transmeteu? 
Guillem: Amb això estic molt feliç perquè puc expressar el que vull a cada moment. El client no ve a buscar res en concret, ve a buscar el que jo vull que mengi, i això em fa feliç. 

Té alguna font d’inspiració? 
Guillem: El paladar. El cap no para mai, quan passejo em venen idees i les apunto. 
Míriam: I pot ser mentre condueix, eh? A vegades està al volant i de cop i volta crida:  «Ostres, és clar, hem de combinar-ho amb aquest ingredient!». I parla amb si mateix i quan para s’ho apunta. 
Domingo: L’àvia d’en Guillem cuinava molt bé i se’l va emportar tota la vida a les muntanyes. 
Guillem: De petit era bastant gamberro i la meva àvia se m’emportava a la muntanya i em deia: va, anem a buscar espàrrecs, a collir bolets, a buscar cargols, a collir romaní…
Domingo: I quan va anar a la Vall d’Aran, l’àvia també va anar-hi a viure per estar amb ell. 
Guillem: Més que a viure amb mi va venir a vigilar… [entre riures]. Em feia costat, sabia cuinar molt bé i tenia una cosina a Barcelona i tenia accés a tot i anaven al mercat de Sant Antoni, i la meva àvia li va ensenyar a la meva mare i ella a mi. I tots aquests plats i records intento transmetre’ls.
Hem d’aprofitar les tecnologies modernes que tenim avui dia, que ens faciliten molt la vida, però sense perdre el temps que necessita el menjar. No pots posar a coure un producte envasat al buit si no l’has marcat. Si no hi ha temps, no hi ha cuina. 

Hi ha algun ingredient o elaboració que no li agradi gens cuinar o fer? 
Guillem: No les odio, però les cols de Brussel·les no les faig servir i els tinc mania perquè quan era petit i anava cap a casa i me mare n’havia cuinat, al carrer abans ja les començava a enflairar. I els tinc una mica de mania. 

Cap on mira el futur del Voramar?
Míriam: No mirem gaire el futur, mirem l’avui.
Pau: Intentar treballar cada dia. 
Guillem: Els reconeixements són una cosa de més a més. El que ens interessa és tenir la caixa plena. 

I en aquesta mena de cuines, els marges són ben petits. És així? 
Guillem: I cada dia tot és més car.  
Domingo: Els productes s’estan encarint molt i els que tenen un nivell alt encara s’encareixen més. Però és clar, amb una estrella Michelin no pots donar bledes i espinacs. 

Què en penseu de la gent que ve i només fa fotos dels plats?
Guillem: S’hauria de muntar un inhibidor de freqüències aquí a l’entrada i la gent hauria de deixar els mòbils a fora. 
Míriam: Haurien d’estar prohibits, però no per les fotos… El que és molt trist és que vinguin un pare i la seva filla o una parella i que no parlin en tot el dinar. Sap greu perquè no gaudeixen de l’experiència al complet. 

En restaurants així també passa?
Guillem: L’altre dia hi havia una família de quatre i tots amb el telèfon i sense parlar entre ells... És molt trist.