Ha estat l’escollit per representar Transgourmet Ibérica al concurs de cuina europeu Chefs en Or, una competició gastronòmica organitzada pel mateix distribuïdor alimentari Transgourmet, que va celebrar-se dimarts de la setmana passada a Varsòvia.

La setmana passada va participar en el  concurs europeu Chefs en Or, organitzat per la multinacional Transgourmet, com va ser l’experiència?
Va ser una llàstima no haver aconseguit cap premi, però l’experiència ha estat molt bona. He passat molts nervis, no estic acostumat a treballar en una cuina on hi ha càmeres, jutges, llums... però la veritat és que estic molt content per haver participat d’aquesta experiència. El plat que vaig presentar va ser una bona elecció, era bo i bonic, tothom va felicitar-me i estic content del resultat. A tothom li agrada pujar al podi, però no va poder ser. 

La seva proposta era d’allò més empordanesa i de mar i muntanya, oi?
Volia fer país. De fet, vaig fer dos plats de país perquè també havíem de fer un aperitiu de pollastre. Per això vaig fer una croqueta de pollastre amb bolets per l’aperitiu i un pollastre amb gambes, bé amb gambot (carabinero). Són plats molt autòctons i vam poder defensar el plat català. 

Competia amb altres set països, quines elaboracions gastronòmiques van destacar?
Més o menys, tothom va tirar cap allà mateix i en fer un pollastre farcit, òbviament, amb noves tècniques culinàries. Tots els rivals eren molt bons, hi havia molt de nivell i tothom va fer elaboracions semblants, com ara pollastre farcit, pollastre amb cocció a baixa temperatura... 

Com valora experiències com aquesta que proposa l’empresa Transgourmet?
Vaig quedar realment sorprès perquè em pensava que seria un concurs d’estar per casa i realment vaig veure una professionalitat i una organització bestial i comparable a qualsevol concurs de format televisiu. Vaig al·lucinar. Crec que concursos així són propostes molt divertides i estic molt agraït d’haver-hi anat. Aquest és un concurs que organitza el grup empresarial Transgourmet, que és present a set països europeus i a mi em va tocar representar Espanya. Abans, aquest concurs només s’organitzava a França i durant la pandèmia va aturar-se. Ara, s’ha reprès i hi participen tots els països on la firma hi és present. També hi havia Romania, França, Alemanya, Suïssa, Polònia i Àustria, els set països on opera Transgrourmet. Des d’aquí vull agrair a tothom qui em va  acompanyar, em van tractar molt i molt bé. 

Què va pensar quan van escollir-lo per representar Transgourmet Ibérica?
Al principi em va sobtar una mica, jo era a la cuina molt feliç i tranquil i no m’ho esperava. Ara, però, passats els dies m’ho agafo com a un reconeixement a deu anys d’esforç constant als fogons. Que els clients continuïn venint després de deu anys és molt difícil, guanyar un client costa molt, però perdre’l és molt fàcil. És per això que penso que és un premi a l’esforç d’aquests deu anys a la cuina. 

En què consistia el concurs gastronòmic?
Només d’arribar, havies d’escollir una bola per saber l’ordre de participació, ja que hi havia quatre cuines i érem set participants. Em va tocar la quarta bola i penso que em va tocar la millor perquè era l’últim del primer torn. Un cop començaves, tenies mitja hora per anar al rebost, agafar tots els ingredients i després ja començaves a cuinar durant tres hores. També hi havia la caixa negra que contenia tres ingredients secrets, a mi em van tocar: bimi, ceps –que em va anar ideal pel pollastre amb bolets– i all negre, que va ser més complicat d’introduir perquè té un gust de regalèssia que complica l’elaboració i, finalment, vaig fer un allioli d’all negre que vaig posar a l’aperitiu de croqueta de pollastre amb bolets. Un cop acabat, el jurat –format per dues persones escollides de cada país– tastava les elaboracions i et puntuava. 

Anant als seus inicis, descobreix la passió per la cuina a l’Escola d’Hostaleria de Vilamalla. Com ho recorda?
La veritat és que era molt jove, tenia 15 o 16 anys i no sabia quin camí de futur agafar perquè no sabia què m’agradava i què no. I amb la mare vam dir: «i si provem això de la cuina?» I vam encertar de ple perquè m’encanta i ara, amb trenta-nou anys, continua apassionant-me, sempre intento innovar i buscar receptes i tècniques noves. Dins el món de la cuina cada dia es fan coses noves i cal estar sempre a l’avantguarda.

Tot i ser un sector dur, de moltes hores i sacrifici, la passió passa per davant, és així?
És un sector molt sacrificat, quan era més jove treballava en restaurants on feia horari partit, festius, diumenges, Nadal... i va arribar un punt que vaig pensar «m’agrada molt la cuina, però vull fer una vida mínimament normal» i per això vaig agafar les regnes d’aquest negoci, el restaurant El 9 Suprem. Aquí, treballem de dilluns a dissabte, fem esmorzars i dinars i tanquem a la nit. Els diumenges i els festius tanquem i  ens hem organitzat de tal manera per fer el que ens agrada, però també per tenir una mica de vida. 

"Sagristà em va marcar molt com a cuiner, com a cap de cuina i com a persona"

L’Empordà el tenim farcit de grans cuiners, amb qui s’ha emmirallat al llarg de la seva trajectòria com a cuiner?
Amb Xavi Sagristà. Ell em va marcar molt com a cuiner, vaig treballar per a ell al restaurant Mas Pau de Cantallops i em va marcar molt com a cap de cuina i també com a persona. Sempre he intentat seguir els seus passos perquè crec que la seva manera de tractar l’equip, els clients i tot el que envolta la cuina, és com s’ha de fer. Per a mi és un referent. 

Sovint, quan pensem en alta cuina, ens imaginem els grans xefs fotent bronques a tort i a dret, és sempre així?
Ja n’hi ha, eh... he passat per cuines així i gràcies a ell [referint-se a Sagristà] jo sempre intento tractar l’equip com van tractar-me a mi. Sempre he tingut molta sort amb els caps de cuina que m’han tocat, sempre ho dic perquè tothom m’ha tractat molt bé. I aquí segueixo la mateixa línia d’en Xavi: tractar a tothom amb respecte i intentar ensenyar tot el que sé i transmetre-ho a les generacions futures. Avui, per exemple, ha començat una noia de pràctiques i des la cuina intentem que se senti còmoda i entre cotons, per dir-ho d’alguna manera, i que no tingui cap pressió per poder aprendre. 

No tenir pressió a la cuina entenc que és complicat a l’hora de fer un servei, no?
Sobretot a l’hora del servei, durant el dia vas fent i has d’arribar a tenir-ho tot preparat i mise en place. Al servei, la gent entra com entra i has d’anar a totes, és cert que hi ha nervis, però es poden gestionar de moltes maneres. 

El seu projecte és El 9 Suprem, quina aposta gastronòmica ha fet pel negoci?
Aquí podem trobar un menú diari, que canviem cada dia, un fet molt important perquè tenim clients que venen a dinar diàriament. Fa deu anys que estem oberts i per sorprendre aquesta gent has d’innovar dia a dia. És per aquest motiu que em focalitzo en tenir un restaurant de menú un mica més elaborat d’un típic restaurant de menú diari. 

Quin ingredient no falla mai a la seva cuina?
Ostres! Bé, per descomptat un bon sofregit, ja que gairebé tots els plats comencen amb un bon sofregit, per tant, diré la ceba. La ceba no pot fallar, sense ceba no pots començar a fer un bon plat.

Amb què està més especialitzat?
Toquem tants plats i tantes elaboracions que costa respondre aquesta pregunta. Com deia, canviem el menú cada dia i fer-me escollir un plat és com fer-me escollir entre si estimo més al pare o a la mare. 

Té algun ingredient favorit, a banda de la ceba?
El pollastre de corral [entre riures]. Juguem molt amb els productes de temporada i com que fem menús tampoc podem tocar segons quins ingredients com ara alguna part de la vedella com el filet o alguns peixos més cars, el preu ens marca una mica la línia també.  

Ser client de la firma Transgourmet l’ajuda a cuinar el que li ve de gust?
Sempre dic que com a producte i servei és molt important formar-ne part. Però el que més valoro és la proximitat, ja que el proveïdor ve al restaurant, t’ensenya el producte, te l’explica... per a mi això és molt important. Quan vaig començar, cada dilluns a la tarda anava amb el meu cotxe al Gros Mercat a omplir-lo fins a dalt de tot i em passava la tarda ordenant la cuina. Ara no, ara aquest servei te l’ofereixen des de Transgourmet i és una alliberació de feina molt important a la cuina. 

Què té entre fogons de cara al futur?
Soc un somiador i sempre tinc molts projectes, però després sempre penso el fet de viure com una persona normal. Penso a fer això o allò, agafar una foodtruck, però, en acabat em freno perquè no és l’estil de vida que vull, ja que vull poder viure-la una mica.