El cuiner i propietari del Motel Empordà explica quin és el secret de la gastronomia de la comarca i l'ingredient que la fa especial i diferent. Destaca quin és el futur de la cuina alt-empordanesa i els canvis socials que hi ha hagut a l'hora de seure a taula. D'altra banda, també parla del sector de la restauració i l'hostaleria, de la precarietat que pateix de vegades. Entre altres, confessa que el menjar és per menjar, no per fer 'postureig'

---

Fa pocs dies va rebre el Premi Empordà 2019 que li atorga el Consell Comarcal: enhorabona!
Moltes gràcies. No sé per què em donen el premi. Deu ser per l’edat. (riu).

No, home: ha significat molt per a la cuina empordanesa i catalana. Vostè va començar a treballar precisament ara, pels vols de Sant Joan. És així?
El 24 de juny del 1961, ara fa 58 anys.

Tota una vida vinculada a l’hostaleria: primer, com a grum i, al cap de poc, als fogons, i fins ara.
Començo de grum, i tot neix d’una relació molt personal, perquè el senyor Mercader va venir a casa els pares, al Pont del Príncep, per instal·lar-hi un rètol que anunciava l’obertura de l’Hotel Ampurdan a Figueres. Aquell dia, a banda de negociar la paret per penjar el rètol, li va dir al pare, assenyalant al meu germà, si podia començar a treballar a l'hotel i el pare li va dir: «Aquest noi és el gran».

L’hereu, doncs?
Exacte. Llavors el pare li va dir que el gran no podia anar-hi a treballar, però el petit de la casa, sí. I així em va tocar a mi. Venia cada dia en bicicleta. I fins avui, 58 anys després.

Es pot dir que ha vist evolucionar la cuina catalana, i sobretot l’empordanesa.
El senyor Mercader va ser el gran evolutiu de la cuina empordanesa, i també catalana, amb una visió moderna. Potser va ser gràcies a la clientela francesa, perquè són coneixedors del menjar, de la cuina i de la gastronomia. Per tant, sempre aporten alguna cosa nova. Si tu feies un civet de senglar, què més podies fer? Doncs ell va fer unes costelles de senglar petitet amb una salsa crema al pebre verd. Mercader, però, també va dedicar-se a crear. Per exemple, d’unes faves a la catalana en va fer l’amanida de faves a la menta, que és molt suggestiva i digestiva. Aquesta modernitat passava per aquí, sobretot pels petits i infinits detalls, ja que era una persona amb grans coneixements de cuina i també amb grans coneixements socials. Ell s’aferrava a això, a la societat. D’una albergínia en feia diverses coses, però en feia unes amb anxoves que eren superbes. Cada vegada que s’apropava un producte de temporada, ell l’evolucionava. Penso que això és el punt de la cuina i de l’ofici que ens transmet a nosaltres. Sempre he dit que ha creat escola.

Com definiria la cuina empordanesa?
La cuina empordanesa, actualment, a banda dels típics platillos i rostits de tota la vida que feien les cuineres de festa major, ha ampliat la gamma posant aquesta cuina al nivell de la societat, és a dir, de com viu i com menja aquesta societat. Podem trobar coses molt novadores i evolucionades, però que no en perden l'essència. Qui menja botifarra dolça, que és purament cuina empordanesa? Poca gent. Però si la poses a la carta, sigui un francès, un alemany o un americà et pregunta per aquest plat. Hem evolucionat amb aquesta botifarra? No, no hem evolucionat gens, però no es pot perdre. En canvi, hem evolucionat a l’hora de composició de menús, i d’aquesta cuina més lleugera _la paraula exacte seria healthy. Ara fem una flor de carabassó farcida de ricotta i gratinada amb un formatge parmesà i llavors li posem una mica de remolatxa. Aquesta és la construcció de la cuina moderna empordanesa. Ara fem arrossos de verdures. Quan s’havia fet això? Poques vegades. Abans buscaves la carn i la consistència al plat i ara busques un arròs amb gust i de bon digerir. Diria que ara estem en un moment de refinament de la cuina popular empordanesa.

Quin diria que és l’ingredient de l’Empordà?
Penso que és la combinació de l’agredolç. Això és d’una cuina molt alt-empordanesa. Ni al Baix Empordà es fa. I, com abans parlàvem de la botifarra dolça, podríem parlar del flam de pomada, que es fa amb peus de porc i és dolç, o de la samfaina o de l’ànec amb peres... Dins del món de la cuina catalana hi ha la picada, que és molt important, en aquestes nostres contrades.

Deia que ha canviat una mica la manera de menjar, oi? Ara, el comensal, el que busca és que sigui sa i bonic?
La vida social ha canviat moltíssim: es treballa menys hores i la gent fa més esport. Això comporta un canvi social a l’hora d'asseure’s a taula. També hem de dir i poder criticar que el perjudici de la societat actual és que, a partir de les sis del matí i fins a les dues de la matinada, pot menjar quan vulgui i com vulgui i a l’hora que vulgui... Hi ha bars i restaurants oberts a tot arreu. Penso que aquesta globalització de la cuina és massa. Abans es respectava l’esmorzar, el dinar i el sopar. Avui no saps si a les tres de la tarda estan dinant o berenant, i a les set de la tarda sopant... Això comporta que el rigor i l’estructura familiar que hi havia dels àpats hagi donat una mica la volta. Ens hem de redefinir i hem de tenir temps per dedicar mitja hora o una hora a fer l'àpat. La gent ara menja dret i amb plats i forquilles de plàstic. Home, què vols que et digui? Això no és l’evolució de la cuina, això és una involució de la societat.

La comarca i la seva gastronomia estan més de moda que mai. Què és el que fa que sigui tan gastronòmica? Si parlem de noms, ben de pressa podem omplir una llarga llista: Ferran Adrià, Xavier Sagristà, Paco Perez, Jaume Subirós...
El fet que tots aquests noms siguin aquí és perquè existeix una clientela. Si no, nosaltres no existiríem. Penso que aquesta clientela és molt ben educada i mediàtica i, estem en un entorn natural, perquè els que han d’anar a la península Ibèrica han de passar per l’Empordà sí o sí i els que baixen d’Europa també. Per això és una petjada normal. Això ens fa evolucionar in crescendo, però cal tenir les idees molt definides.

Creu que està en bona salut el sector de l'hostaleria?
Penso que sí. Per sort, les persones han de menjar tres vegades al dia i això ens va bé (riu). Hi ha molts més supermercats que abans, però almenys un dels àpats es fan amb cura i serietat.

Parlava de la importància de la clientela. Vostè ha servit menjar a mil i una cares, algunes de conegudes, i deu tenir infinitat d’anècdotes...
Moltíssimes! Sempre explico que el millor client, però, és aquell pagès de l’Empordà que no ha estat mai aquí, que n'ha sentit a parlar, i un dia ve i, després de dinar, li preguntes com ha anat i et contesta «Molt bé! M’ho he passat molt bé». Aquest és el personatge que hem de descobrir nosaltres. Els altres ja venen sols...

Hi ha hagut personatges singulars. Per exemple, Francis Wood, un conegut gastrònom. Ben bé no sabia què feia a la vida, però era una persona molt curiosa. El dia que es van conèixer amb el senyor Mercader, va ser aquí, davant el Motel, i se'l va trobar parlant amb dues senyores que portaven un cistell amb bolets i ell els va dir els noms dels cinc o sis bolets que duien en llatí! El senyor Mercader va dir: «Ep! Aquí hi passa alguna cosa. Aquest en sap». Era tot un personatge, molt singular, que fumava rapè. I com aquests, n’han passat molts.

Un dia explicava que quan va començar a treballar no cobrava res. Ara seria il·legal. Què en pensa de la precarietat del sector?
Seria impensable i il·legal. El sector és precari perquè hi ha massa establiments. Avui dia tothom és capaç d’obrir un bar o un restaurant. Ens trobem que a la cafeteria serveixen truita, plats combinats, ... i a totes hores! L’únic que es pot dir a la gent que es dedica a l’hostaleria és que ho facin bé i que hi hagi dignitat, que hi hagi el dret de no enganyar ningú. Si es fa una truita, que sigui amb ous frescos. Si arribem a aquest punt, tot anirà bé.

Com d’important és tenir una Escola d’Hostaleria a la capital?
És molt important, perquè un jove format a l’Escola d’Hostaleria ja sap que quan entra a la cuina s’ha de posar el davantal i la jaqueta i no s’ha de tacar. Però és veritat que actualment trobem una falta de ganes d’aprendre a treballar.

[caption id="attachment_24205" align="aligncenter" width="600"] ÀNGEL REYNAL[/caption]

Les noves generacions no ajuden massa.
No, fa la sensació que no tenen sentit comú, ni pensen: «Treballo i m’ho passo bé». Volen treballar molt poc i guanyar molt. És lícit, però hem de tenir una actitud positiva amb les coses. Jo faig això perquè gaudeixo. Quan arriba el final del dia penso que he fet coses productives i que em satisfan. I aquest és el sentit de tot.

No voldria justificar el jovent que, com vostè diu, «no té ganes d’aprendre a treballar», però el sector és dur i sacrificat.
Avui dia es treballen menys hores que abans i, si no ho fan, és perquè l’empresa està mal organitzada. Però un que sap què vol fer ha d’estar organitzat i sobreviure dignament com qualsevol altra professió. Ja no toca allò de no tenir lliure cap dia a la setmana i tenir horaris interminables. El client, si veu l’horari del restaurant, ja el respecta. Sempre hi ha un dia que es pot allargar un sobretaula, però tot és qüestió d’organització. I encara no hi hem arribat, a aquest punt.

Vostè diu que no es pensa jubilar: De fet, aquesta entrevista la fem abans del servei de divendres. Però per què no es vol jubilar?
És una història molt senzilla, el gran monsieur Pol deia que si tenies l’objectiu de treballar d’una feina que t’agradés, possiblement no hauries de treballar mai de la vida. Jo estic en aquesta línia, per què m’he de jubilar, si estic treballant del que m’agrada? Per tant jo no treballo. Per tant, no m’he de jubilar.

Què li dona la cuina?
Cada moment que passa és especial, quan trobes un producte diferent i estudies com pots elaborar-lo, combinar-lo amb gustos, és màgic. Això comporta una diversitat a la cuina i sempre ganes de més i més.

Cap on creu que ha de mirar la gastronomia empordanesa del futur?
Cap a les coses ben fetes. De cuina només n’hi ha una, la bona. La resta no ha d’existir. La cuina portarà lleugeresa. Estem parlant de productes de proximitat, i el mercat està aquí i s’ha d’entendre. Els nous conceptes de comprar per Internet fan que el mercat sigui més obert, però, mentre hi hagi pescadors, agricultors, pagesos,... la cuina tirarà endavant.

Pensa, però, que continuarà havent-hi pescadors en un futur?
Es pescarà amb més saviesa. No es pescarà i es destrossarà el mar. Però penso que això no canviarà. Farem una cuina molt més local encara, perquè voldrem el producte més empordanès encara. Per exemple, les tomates de Vilabertran, que els toca la tramuntanada justa, tenen un gust que no es troba a una tomata del Maresme. Igualment amb els naps, les cols, aquella vedella que hagi menjat camp empordanès, ...

És important aquest toc de tramuntana a la cuina -o a l’ingredient, vaja?
És vital! No sabríem viure sense tramuntana. Bé, de fet, els mosquits i les mosques no ens deixarien viure sense la tramuntana, eh?

Quina és la seva recepta favorita?
En són moltes! A cada època de l’any en tenim una. Podria dir que de la llebre real n'estic molt satisfet. És una recepta que no és ben bé meva, però la transformació, sí. Hem fet plats, com una truita de rossinyols i albercoc: una truita oberta i que combina molt bé. Cuina directa i senzilla.

Què en pensa de fer la foto del plat abans de menjar-se'l?
Prohibiria fer fotos al menjar si no s'és un fotògraf professional. El menjar és per menjar-se'l, no per fer-ne fotografies (riu). Està bé que el plat estigui ben presentat, però el plat ha de ser calent. Quan hi ha tantes perfeccions, normalment és fred, i això està malament. Així no ens en sortirem.