Considerat un dels impulsors de vins d’alta gamma de l’Empordà, el 2011 va iniciar un viatge en solitari per crear el seu projecte més personal, «un somni» que esdevé una realitat i que actualment coneixem com a JOC, els vins de Jordi Oliver Conti.

Vins JOC és el seu viatge en solitari. Què ho fa que les seves referències siguin tan diferenciades?
És el meu projecte personal que va començar l’any 2011. Gairebé tots els meus vins tenen una varietat autòctona, però intento ser diferent i amb el «diferent» interpreto que siguin vins que no segueixin una tradició tant Empordà, per tant, que no siguin, tal com diuen en castellà, «toscos». Intento que siguin vins fàcils i molt agradables de beure pel consumidor. En el cas del blanc, faig un gewürztraminer amb macabeu, que ja l’havíem fet al celler familiar i el continuo fent. És el vi Continua.

I és un vi dedicat a la seva mare, oi?
L’hi vaig dedicar perquè ella era una amant de les flors i de les olors i, d’alguna manera, ella m’ha inculcat una part del meu saber fer. Soc una persona molt desperta, em fixo en moltes coses i ja de petit tenia una inquietud amb les olors. Als pobles ja ho olorava tot, sense saber que em dedicaria al món del vi. 

Això és el que marca la diferència dels vins?
No sé si és això el que em fa diferent. Tinc tres vins que estan dins la denominació d’origen —però això donaria per a una altra entrevista—, que vol dir que combregues amb una sèrie de requisits marcats amb els quals no tots estic d’acord. Perquè al final, la DO és una delimitació en el mapa marcada amb un llapis, i si vols ser DO, has d’utilitzar les varietats que t’autoritzen, has de passar un examen organolèptic i analític que asseguri que  el vi és apte per a la denominació. I formo part del comitè, eh? Però amb això vull dir que hi ha la curiositat, que per, per exemple, els meus vins Terrissa i Continua són vins que no tenen denominació d’origen, però què vol dir? Que no són vàlids? Ho són, fins i tot més. Quan vam idear aquest vi vam haver de demanar que ens autoritzessin la varietat. 

És una varietat alsaciana, oi?
Vam haver de fer un estudi durant cinc anys que corroborés que la varietat s’adaptava aquí. Vam escollir gewürztraminer perquè vam pensar: «ostres, tots els vins blancs estan fets amb garnatxa o macabeu, per tant,  si nosaltres oferim gewürztraminer, fora dels que són patriòtics posaran el nas a la copa i es preguntaran què és». Aquesta era la quota de mercat a qui volíem arribar.

Una de les referències, el Terrissa, el fa en àmfores. Per què?
Tot ve de Lluís Romero Garrido, un sommelier que fa guies i és un apassionat del món del vi. Ell havia fet proves amb àmfores, vaig tastar-ne de blancs i  vaig al·lucinar  perquè mai havia provat un macabeu amb aquesta personalitat. 

Això l’hi dona la ceràmica de l’àmfora?
La terrissa el que fa és potenciar la varietat, mira quina cosa més estranya! No hauria de ser perquè el que fa l’àmfora és menjar-se l’acidesa. Sortint d’allà ja havia preguntat on es feien àmfores i vaig trobar un home del Penedès. Al cap del temps, també he trobat una noia a Albacete que en fa.

Molta gent el relaciona amb el popular vi Oliver Conti Indispensable. Quina relació hi té?
No té res a veure amb mi, Indispensable és un vi que fa Peralada i no té res a veure amb mi. La gent m’hi identifica, però he de dir que no tinc res a veure amb Peralada ni amb Oliver Conti, malgrat que també em digui així.

Com ha anat la verema?
He vist algunes vinyes que encara s’estan collint, però aquest any hi ha hagut molt de fong míldiu una altra vegada. I aquest fong, si no fas prevenció, un cop s’agafa costa molt de treure. 

Actualment elabora nou referències. Té pensat fer-ne alguna més? 
La tendència és anar a menys. 

Per què?
Perquè és molt complicat vendre tants vins a un restaurant. Un restaurant agafa una o dues referències i estem patint una crisi bestial, el consum ha baixat molt i encara baixarà més. 

Què ho fa?
La covid va ser una explosió de beure i després la gent s’ha anat moderant. A més, hi ha una afició a fer esport molt bèstia i la gent que fa esport no beu. D’altra banda, fa deu anys podies escollir alguns refrescos, aigua, vi i poc més. Ara hi ha de tot, el jovent no beu vi i s’està notant molt al mercat. Venem un 10 i un 15% menys.No sabem cap  on anem perquè d’enòlegs, vins i cellers cada dia n’hi ha més, som molts a repartir. 

Quina és la producció de JOC?
Fem entre 20.000 i 22.000 ampolles l’any amb les nou referències. El meu secret és que només hi soc jo, no tinc plantilla. Si tingués un comercial, hauria de fer 20.000 ampolles més per pagar-lo i és complicat posar 20.000 ampolles al mercat. El mercat Empordà està saturat, no podem beure més. 

Què té entre mans o entre barriques?
Alguns dels meus vins els faig en un celler que he llogat a Capmany amb en Jordi Pagès, que elabora vins a granel. I hem pensat de fer, que això és primícia, una malvasia. Però, com que no té prou acidesa, un dia parlant amb el bon amic Pablo Calatayud, del Celler del Roure de València, vaig explicar-li el que volíem fer i va dir tenia una varietat grega, i així nosaltres tindrem malvasia amb una mica de la varietat grega, que ens potenciarà l’acidesa. El vi es pot fer de moltes maneres, però si abans el tens al cap, és més fàcil. Encara trigarà tres o quatre anys, el nom havia de ser «descarat» però ja està registrat i serà algun símil. Una altra novetat, que aquesta és molta primícia, és que tinc al cap fer un vi desalcoholizat, si és el que volen... Ja n’hi ha, diria que a l’Empordà no, però seria una mena de vi sense alcohol amb bombolles. 

Com es desalcoholitza?
A través d’unes màquines, una centrifugació especial i una microfiltració. Crec que hi haurà mercat malgrat que és anar contra meva, però hem de viure.