La passió per la terra i, sobretot, per un dels productes més preuats que aquesta ens ofereix, la tòfona, és el que ha unit aquest grup de quatre tubericultors i empresaris —tres d’ells de l’Alt Empordà i un d’Osona— per crear L’atruffe: una nova marca comercial de tòfona autòctona que està dins de la marca gastronòmica L’Amant. Cal saber que la tòfona és un fong, és a dir, un bolet, i a la nostra zona se’n troba de negra (Tuber melanosporum), la més ben valorada, i quan més se’n caça és pels voltants de Nadal, del 15 de novembre al 15 de març, i de blanca (Tuber aestivum), que es troba de l’1 de maig al 31 de juliol, aproximadament. Com a curiositat, una de les altres varietats d’aquest bolet és la tòfona blanca  del Piemont (Tuber magnatum), una espècie que prolifera sobretot en aquesta regió italiana, i és de grans dimensions. 

PRODUCCIÓ LOCAL. L’experiència dels tubericultors els ha portat a cultivar una plantació d’alzines, roures i carpins—tot ells de procedència francesa— amb l’objectiu de conrear aquest producte, ja que avui dia, «a causa del canvi climàtic ja no es troben tantes tòfones salvatges com abans», diuen. Tot i això, encara n’hi ha i se’n troben als boscos, sobretot a la zona de l’Alt Empordà, la Garrotxa, Osona, el Lluçanès i el Solsonès,  però els experts expliquen al mitjà que cada vegada se’n troben menys. La plantació de L’atruffe, situada a la vall de Llèmena, és de 180 arbres plantats en diferents línies que van alternant les varietats per així aconseguir un espai òptim per a la producció. Cal destacar que un dels factors a tenir en compte és el sòl, que ha de ser calcari i tenir un pH d’entre 7,5 i 8,5 per ser ideal. Un dels tubericultors del projecte, en Jordi Vilanova, explica que «durant els primers anys, la plantació s’ha de cuidar molt i s’han de mimar els arbres, ja que són com un nen petit». I és que la tòfona, un cop ha crescut, ella mateixa fa d’herbicida i elimina les males herbes que creixen al voltant de la soca de l’arbre, però els primers anys no es lliuren de plagues, que poden causar algun problema. Tot i que la plantació de L’atruffe encara és jove —només té un any de vida—, els tofonaires calculen que d’aquí a uns vuit anys ja podran recollir-ne els fruits. A més a més,  per ajudar la producció, tiraran pous, un substrat amb espores del fong per incentivar el desenvolupament de les tòfones.  

INGREDIENT PREUAT. La tòfona és considerada un dels productes més estimats i preuats de la nostra gastronomia. Avui, tot i que el nostre territori n’és el principal productor, no n’és el màxim consumidor, ja que el país que més fal·lera té i que més coneix aquest producte és França. L’Ivan Soler explica que, segons els llibres d’història de la tòfona, estan tan ben valorades perquè antigament només en consumia la noblesa. En l’actualitat, el preu de la tòfona varia segons el mercat i cada dissabte s’actualitza, però el preu mitjà és d’uns 1.200 €/kg. El seu sabor tan únic i intens marida, sobretot, amb greixos com ara mantegues, formatges, foie-gras... «Per això agrada tant en risottos», conclou el tubericultor osonenc. 

L’EQUIP CANÍ. La tòfona no es troba a simple vista d’ull humà, ja que creix sota terra. És per això que la marca compta amb el dream team tofonaire: l’Elsa i la Kira, dues gosses entrenades per cercar-les. Expliquen que les femelles són més bones tofonaires, «ja que no es distreuen amb qualsevol cosa; en canvi, els mascles sí», explica el seu amo, en Jordi. L’Elsa ja és una veterana, i ara la nova incorporació a l’equip és la Kira, que amb només vuit mesos ja apunta maneres. Els tubericultors entrenen cans perquè són capaços de percebre les olors 800 vegades més que els humans i, si estan ben entrenats, no es mengen les tòfones. En canvi, popularment sempre s’ha dit que els porcs també serveixen per caçar tòfona, però «els porcs ho destrossen tot i sovint la tòfona queda malmesa, i això no ens passa amb els gossos», diu en Jordi. L’Elsa i la Kira tenen molt clara quina és la seva tasca, però tenen encara més clar quin és el seu premi després de trobar-ne una: un bon tros de cansalada o botifarra negra. Amb això no les enganyen.