En aquesta entrevista descobrim el gran món dels còctels de la mà de l’especialista Manel Vehí, quarta generació de la nissaga familiar fundadora del Bar Boia de Cadaqués. Amb ell viatgem a través de sabors d’arreu del món per entendre què ha de tenir un bon còctel. Al seu perfil d’Instagram (@manel.vehi), comparteix les més de tres-centes elaboracions que ha creat al llarg dels anys.

És la quarta generació de la nissaga fundadora del Bar Boia de Cadaqués. Com recorda els inicis belluguejant entre taules? 
El Bar Boia el van obrir els meus besavis el 1947 i era el bar del poble de tota la vida. Des de ben petit he estat per aquí, de fet, tenim fotos que dormia aquí i tot... [entre riures] 

Quan vaig fer-me més gran, vaig pensar que havia d’oferir alguna cosa diferent, perquè vaig formar-me al Bulli del 2008 i el 2011, on feia la temporada d’estiu i a l’hivern estudiava Turisme a la Universitat de Barcelona. I com que també havia treballat al Tickets amb Albert Adrià i al 41º Experience, a més d’una estada amb José Andrés a Washington DC, per això el 2011 vaig decidir que volia fer cocteleria. També vaig anar-me’n tres mesos a Chicago, a una cocteleria. 

Què és el que va fer prendre aquest camí?
Perquè m’encantava estar a la sala. Al Bulli sempre havia estat a sala, però al mateix temps m’agradava cuinar i per aquest motiu vaig pensar a fer cocteleria, ja que considero que se situa enmig, entre la cuina i la sala. 

Abans no se li donava tanta importància a la cocteleria. És així?
Totalment, quan vam començar a fer cocteleria aquí, al Bar Boia, vam haver d’explicar molt bé a la clientela què eren els còctels. Els clients pensaven que un còctel era una beguda molt forta i es valorava poc gastronòmicament parlant. La gent estava acostumada als còctels forts, als clàssics, i sovint quan els hi oferies et deien: «ui, no, no, jo no en prenc d’això, que és massa fort per a mi». I, de mica en mica, la gent ha anat obrint mires i ho ha anat coneixent. Al Boia tenim una carta d’uns quaranta còctels d’autor que estan inspirats en els països on he estat. De fet, n’he creat més de tres-cents. 

Què ha de tenir un bon còctel?
Un bon còctel ha de ser un equilibri entre tots els productes que conté. És molt important que hi hagi un bon balanç. Hi ha còctels alcohòlics i d’altres que no ho són tant. Per exemple: si vols un còctel afruitat o cítric, no cal que hi posis molt alcohol. Però, sobretot, ha de tenir un bon balanç i has de fer la mescla de manera lògica. Molt sovint, quan creo els còctels, ni els tasto, ja que faig l’associació de sabors dins el meu cap perquè ja sé quin gust té una maduixa o la canyella, per dir-ho així.

Entenc que és tot un procés creatiu, oi?
Sí, totalment. Des que penses la idea fins que la poses en pràctica passa un temps. Per exemple, si penso «faré un còctel Thai», primer em trenco en cap en què ha de tenir i després vaig a buscar els sabors més tailandesos, i què trobem? Lemongrass, mà de buda, llima, kafir, coco..., i així aconseguim el Coco Thai, un còctel inspirat en un plat tailandès típic que porta crema de coco i tots els cítrics anomenats. 

Ha estat a molts països. Són molt diferents els còctels entre els diferents territoris?
El que marca la diferència són els productes. Per exemple, a Colòmbia vaig descobrir el lulo, una fruita que ve de la família de les tomates i és dolça i cítrica alhora. Cada país té algun ingredient estrella, com ara la guanàbana de Costa Rica. Només de viatjar i que et posin davant un producte que no coneixes, ja se t’obre tot un món de possibilitats.

I els alcohols varien molt?
Bé, en canvi, els alcohols són bastant iguals arreu del món. A qualsevol país pots trobar un vodka, un whisky, un rom, un tequila, un gin... A Mèxic, per exemple, hi ha més tequila i a Costa Rica alguna proposta més ancestral, però normalment la cocteleria sempre es basa en alcohols més espirituals. 

Amb què marida millor un còctel?
Cal pensar que, com he dit, al Boia tenim entre quaranta i quaranta-cinc còctels d’autor i n’hi ha de tota mena: secs, cítrics, picants, afruitats... En tenim per a tots els paladars. Per exemple, per si a una persona li agrada més el dolç o el picant, la nostra voluntat és tenir una gran varietat perquè cadascú pugui escollir el que més li agrada i el seu estil, i d’aquesta manera marida amb tot el que li agradi al client.  

"El còctel Gin Fizz és un homenatge al Bulli, té dues temperatures i dues textures"

Recorda el primer que va fer?
Un dels que tenim des del primer any que vam obrir el Boia Nit és el Gin Fizz, que és un homenatge al Bulli, ja que és un còctel calent i fred, és a dir, té dues temperatures i dues textures. 

I en té algun de preferit?
No, a mi m’agrada fer-los tots, la veritat... És com dir: «a qui estimes més?». [entre riures]

I del ventall de possibilitats que ofereixen a la carta, quin diria que es desmarca més?
Fua! És que tots són molt especials, eh? El Gin Fizz té molta sortida, per exemple. També en tenim un altre que és molt divertit, que es diu Sex in Cadaqués, i és una versió del típic Sex on the Beach, i porta vodka, guanàbana, menta, pinya i llima. També agrada molt el Coco Thai... I en destaco un altre que de moment no hem posat a la carta, el Chicha Morada, que és una infusió de blat de moro morat amb moltes espècies com pebre, vainilla, canyella, haba tonka... És una beguda ancestral típica del Perú i en fem la nostra versió. El que em donen els viatges és trobar sabors diferents. Quan vaig a un país on no he estat mai, el primer que faig és anar als mercats a veure què puc tastar i, quan veig alguna fruita que no he vist en la meva vida, la tasto i intento fer l’associació de gustos que et deia.

Viatja arreu del món, però la base sempre l’ha tingut a Cadaqués. 
Sí, a l’hivern viatjo molt i a l’estiu em quedo més a Cadaqués. A més, faig consultories a hotels i establiments. Per exemple, ara vaig ocupar-me de la gestió de la fàbrica de Licor 43 que tenen a Cartagena i vaig fer la carta de còctels que tenen per a la visita guiada de la fàbrica, i també faig els còctels del restaurant que han obert fa pocs mesos. També treballo amb l’Almadraba Park de Roses i els diferents esdeveniments que es fan al restaurant Les Cols d’Olot. 

A banda de còctels, també ha apostat per un restaurant japonès, el Chirashi. Què ho fa?
Sí, vam obrir el 2021 i el primer any va ser un local per emportar i ara ja és la segona temporada. És un local en una cova natural i oferim carta i dos menús, un de curt i un de més llarg. Sempre m’ha agradat la cuina japonesa i vaig pensar que era una bona opció.  

Què en pensa que ara tothom s’atreveixi  a fer o servir còctels d’autor?
Sí... bé, la cocteleria s’ha posat de moda  fa uns anys i ara hi ha cada vegada més creativitat i molts bars que ofereixen còctels i tenen carta. Està bé, però hi ha de tot.  

Pel Boia hi passa gent d’arreu del món. Quin és el personatge més top a qui li ha preparat un beuratge?
Ostres... Molts! Des de Xavi Hernàndez o en Carles Puyol del Barça, tot i que a ells va ser en un esdeveniment privat, però també a Robert Knepper, l’actor de Prison Break, o Kit Harington (Jon Snow) de Joc de Trons, el cineasta Ventura Pons, també a Natalia Sanchez i Marc Clotet, a més del seu pare, Bonaventura Clotet, o el guitarrista de The Rolling Stones, Ronnie Wood, i cuiners de renom com ara Paco Pérez, Ferran Adrià, Albert Adrià, Albert Raurich... 

De fet, amb Bonaventura Clotet hi col·labora en la gala People in Red, oi?
Sí, el Boia sempre hi col·labora i fem entre 400 i 500 còctels. Enguany també hi serem i hi haurà la cuina de Nandu Jubany, La Fura dels Baus, Andreu Buenafuente, Rozalén...

Cap on té la mirada encarada Manel Vehí?
A veure... Què puc avançar? Tinc noves consultories i el futur el tinc encarat a anar fent nous projectes i nous esdeveniments que encara no puc dir. Una de les novetats que tenim al Boia és que des d’aquest dissabte, que vam obrir el Boia Nit, també oferim taqueria, a partir de les 20.30 h i fins a les 1.30 h, i hem creat una carta de tacos. Cada any viatjo a Mèxic i m’encanta la seva cuina. Per això aquest any hem decidit fer taqueria, perquè el client pugui prendre un còctel amb tacos, quesadillas, natxos...