L’Isaac i la Pilar van deixar les seves feines convencionals per endinsar-se al món dels licors. Van començar a caminar el 2019 amb només quatre referències i, al cap de cinc anys, ja fan produccions anuals de 40.000 ampolles. Són els creadors del primer whisky català, en una masia del segle XI que han restaurat i amb una maquinària que han creat per convertir l’edifici en destil·leria.

Com s’aconsegueix crear el primer i únic whisky català?
Després de moltes proves i molts maldecaps, ja que no vivim en un país que tingui tradició, ni tampoc maquinària ni un saber fer del whisky. Tot ens ho hem fabricat a mida i ha sigut una mica un calvari, però aquí seguim. 

D’on li ve la idea de recuperar aquesta manera de fer licors de les àvies?
No venim del món ni del sector dels licors; jo soc economista i treballava en una famosa sucursal catalana, i la Pilar és biòloga, treballava en un laboratori càrnic, però com moltes altres famílies, nosaltres teníem l’afició de fer ratafia cada any i vam adonar-nos que no hi havia tantes opcions de comprar ratafia artesana, així com de cervesa artesana sí. Tot el que hi havia al mercat era molt industrial i, si ho miraves bé, eren referències de quatre multinacionals i poc més, i vam pensar que, tal com hi ha gent que li agrada la cervesa artesana, també pot haver-hi gent que li agradi la ratafia artesana. Va ser llavors quan vam decidir plegar de les nostres feines, restaurar l’edifici, que estava en ruïnes, i començar a fer ratafia. 

És a dir, tot comença amb la ratafia. 
A finals del 2018, vam començar a fer quatre referències i el nostre canal de venda eren fires de poble. La primera fira que vam anar va ser la Fira del Codony de Tremp, i el cap de setmana següent vam anar a la Fira de la Ratafia de Santa Coloma de Farners i ens va anar molt bé, ja que tot i ser la fira de la ratafia, hi ha pocs productors i els que hi entenen, sobretot des de la Confraria de la Ratafia, que fan molt bona feina, ens van voler conèixer i de mica en mica ens vam obrir una mica més al mercat. 

Vau començar amb només quatre referències i ara ja produïu fins a quaranta varietats diferents. Quines en destacaria?
El darrer recompte eren 44 referències, però no totes surten amb la nostra marca. Ens agraden els projectes amb valor afegit. Per exemple, hi ha un senyor que tenia un gran restaurant a França que va plegar i ara es dedica a fer xarops naturals d’avet, i  li fem el licor d’avet, o un altre cas és el del Neuler de Rupit, que té una neularia artesana i fa les neules amb planxes antigues, i quan se li trenquen, les guarda i amb això vam fer diferents proves fins a trobar el licor de neula. 

I quins són els sabors que més triomfen? 
Tenim unes referències que es venen més que d’altres. El que més venem és la ratafia i en segon lloc tenim la ginebra del cap de Creus, que es fa amb ginebró i herbes que tenim plantades aquí. També fem licor de llimona, que va guanyar el Premi Excel·lent, igual que la ginebra. També de cafè i un licor d’herbes que ha tingut molt d’èxit i que porta romaní, farigola, marialluïsa, menta... La fórmula està molt ben trobada. 

Com s’aconsegueix fer un salt tan gran en tan poc temps?  
Penso que hi ha hagut una aposta pel producte i fem un producte de bona qualitat a un preu competitiu. A més, hem tingut un soci del territori, Vins Estela, que és una distribuidora de vins de Figueres que va apostar per nosaltres gairebé des dels inicis. L’èxit rau en les receptes i la bona comercialització. 

I les receptes com les adquireix?
Veus totes aquestes garrafes que tenen un número a dalt? Doncs són les proves que fem. Tot ha sortit a base de prova i error. I, en una llibreta tenim les proves apuntades amb tots els ingredients i quan surt un sabor que ens agrada, el tastem bé i decidim produir-ne més. 

Teniu alguna espina clavada pel que fa a begudes que no hagin sortit com s’esperava?
Més que sabors, volem fer una beguda tipus bitter kas o aperol, però del territori. És a dir, un aperitiu. El bitter és amarg i està pensat per barrejar, en beuen molt els francesos i ho fan amb un cava dolç. Volem fer-ho perquè aquí tenim moltes figueres —de fet la capital de la comarca es diu Figueres—, i per què no provar-ho? 

Tornant al whisky, vau haver de crear la maquinària fins a tenir una malteria. Com va ser el procés?
Quan vam començar amb tot això, a la Pilar i a mi, el meu pare ens donava un cop de mà i ens ajudava en tot. Ell va ser pescador i pacient oncològic durant molts anys i el 2019 ens va deixar. I un bon dia, durant la pandèmia, quan ja començàvem a sortir una mica, vaig anar a fer una ruta de bicicleta de carretera amb un grup d’amics i un d’ells, que havia sigut pescador amb el meu pare, va dir-me: «I no faràs whisky? Al teu pare li agradava». Inicialment, vaig dir-li un «no» rotund perquè el meu pare no bevia gens, com a molt a una mica de cava per Cap d’Any, però ell hi insistia i quan vaig arribar a casa, vaig preguntar-li a la meva mare i em va dir: «Una cosa és que li agradés i l’altra és que en begués». Per tant, li agradava, però no en bevia mai. Llavors, vaig pensar que per homenatjar-lo havíem d’intentar fer el primer whisky català. Vaig començar a veure com podíem fer-ho i només necessitava tres ingredients: aigua —tot i que abans plovia i ara no, però aquí tenim un pou—, llevats —que no en teníem però els podíem trobar— i malta d’ordi. La malta d’ordi és indispensable i ens pensàvem que en teníem moltíssima aquí al territori, però resulta que no. Molta gent fa cervesa, però la malta ve de fora, no és nacional. Després, buscant, buscant, vam trobar uns pagesos de Lleida que es fan la seva pròpia cervesa i es maltegen l’ordi. Vam començar amb els seus excedents i vam començar a apostar per a la malteria. Ho vam fer reciclant una màquina antiga que havia sigut per adobar pells de cuir amb un enginyer de Banyoles. El procés de fer la malta és molt complex perquè des de fa uns anys hi ha un paràsit que viu a l’ordi i en temperatures superiors als deu graus comença a proliferar. Tot i això, des de la cooperativa de Castelló d’Empúries vam provar diferents varietats fins a topar amb la varietat de Nabuco, que ens encaixava bé perquè té més proteïna i menys sucre que d’altres. A nosaltres, l’únic que ens interessa de l’ordi és el sucre, que és el que fermenta. Primer es posa en remull durant un dia i mig, depenent de la temperatura, i l’hem de remoure; després l’ordi s’infla i es duplica, i durant tres o quatre dies és quan comença la germinació. Dins de l’ordi hi ha el midó, que no fermenta i, quan germina, allibera un enzim intern que tranforma el midó en sucre. Després passa a l’assecatge i el següent pas és el de cocció de l’ordi. Hem de fer-hi tres o quatre rentats, escalfar l’aigua i posar-hi l’ordi triturat; llavors els sucres es dissolen i l’aigua agafa un gust dolç fins que la malta ja no té sucre, i aquest suc és el que fermenta i hi afegim un llevat durant una setmana; i després ve el procés de la destil·lació. 

"Volem fer un aperitiu del territori i també un brandy de l’Empordà"

I quants litres en podeu extreure? 
Quan ha acabat de fermentar, aquest suc té uns set o vuit graus d’alcohol i després ve la doble destil·lació. Per tant, bullim el suc fins a l’evaporació i a través de la condensació n’extreiem l’alcohol. Després, ho fem una segona vegada, i d’uns mil litres, en traiem vuitanta. Un cop acabat, aquest alcohol ha d’estar com a mínim tres anys dins un barril, del qual s’evapora entre un 5 i un 9% cada any, que se’n diu «la part dels àngels». És conegut popularment com una mena de tribut que hem de pagar als àngels per fer el whisky. A més, després d’investigar com ho feien els fabricants de whisky, vam veure que utilitzaven barrils de segona mà que abans havien guardat vi de Jerez, que és un vi blanc oxidat amb un punt de ranci, i aquí a l’Empordà també ho podem fer així amb botes de garnatxa, mistela, moscatell, una barrica de vi dolç natural, com feien les àvies..., i n’hem aconseguit una d’aquestes històriques. Vam pensar que, ja que fem whisky català, per què no el fem 100% d’aquí?

Heu creat una xarxa de territori que va més enllà del producte comercial, ja que l’excedent de la malta serveix d’aliment per a les vaques de l’Albera, oi? 
Comptem amb un parell de pagesos, sobretot amb en Lluís d’Agullana, que té vaques ecològiques de l’Albera, i l’únic que mengen aquestes vaques són les herbes de l’Albera i el residu que queda de la malta. Ens sobren uns 500 quilos de malta d’ordi triturada a la qual li hem extret el sucre. Per tant, la proteïna queda intacta. Vam pensar que algú se’n podria aprofitar i cada setmana li donem aquest ordi sobrant. 

Com s’ha palpat l’increment de preus de les matèries primeres?
El que més hem notat ha estat l’energia. Pel que fa al vidre també va haver-hi una crisi de subministrament i nosaltres vam comprar-ne molt i per sort no ens hem quedat sense, però, per exemple, el sucre ha triplicat el preu i nosaltres gairebé no l’hem apujat. 

Veneu a preus molt competitius, teniu marge de benefici?
Per la feina que comporta és barat, però tinc clar quin és el poder adquisitiu dels catalans i tenia molt clar que volia fer un producte de màxima qualitat a un preu que la gent s’ho pogués permetre. Tot i això, el whisky no serà barat, ja ho estic avisant, perquè comporta molta feina. 

L’exclusivitat s’ha de pagar d’alguna ma­nera.
Sí, però quan dic que costarà més de 100 euros i la gent es posa les mans al cap, penso que l’altre dia vaig anar a una coneguda cadena de roba esportiva i una jaqueta, feta de plàstic, val 150 euros i això la gent no ho discuteix. El procés de destil·lació comença a les cinc del matí i si estem fent el primer whisky català, és per alguna cosa... Perquè és un merder!

Aquest 2024 farà tres anys que el primer whisky és a la barrica. Quan preveieu obrir-la?
Està tot a punt. Només ens falta el disseny de l’etiqueta i, com que tot és local, vam apostar per una dibuixant de Llançà, que ens està fent el disseny, que està basat en la llegenda de l’Empordà del pastor i la sirena, per vendre territori. A l’ampolla també hi haurà una referència explícita al meu pare. 

Quins reptes o novetats hi ha de futur sobre la taula?
No s’ha fet mai, però ens agradaria també fer un brandy de l’Empordà.