Com van entomar el Premi Àmfora que va entregar-los l’Ajuntament de Roses a la trajectòria del Trull d’en Jordà?
Joan: Bé, no ens ho esperàvem perquè fa molts anys que fem la nostra feina i mai ningú ens havia dit res, però benvingut sigui aquest premi. 

La història del Trull d’en Jordà comença a Cadaqués, amb el seu pare. Com van ser els inicis?  
Joan: L’any va començar tot no el sabem ben bé. Fa un grapat d’anys i no hi ha res escrit.
Josep: No tenim cap document ni cap escrit que ens pugui dir exactament quan va començar...
Joan: Però sí, tot comença a Cadaqués i va evolucionant perquè després va obrir trulls a Roses, Pau i Palau. A més, el d’aquí Roses primer el va obrir a la Rambla i no sé per quin motiu el va portar cap aquí, a la plaça de l’Església. Això ho recordo i va ser l’any 1950. Llavors tenia cinc trulls, ja que a Palau n’hi havia fet dos, un de propietat i un altre que el tenia arrendat. Al cap del temps, per diferents motius, en comptes d’anar a més va anar a menys, ja que el meu pare així va considerar-ho, perquè van aparèixer les cooperatives i la gent anava a les cooperatives. I així va tancar els trulls de Palau perquè va veure que no valia la pena. 

D’on ve aquesta passió per l’oli?
Joan: Per a mi és una passió de tota la vida. Quan sortia de l’escola venia ràpidament cap al trull. La mainada anava a la plaça i jo venia cap aquí. A mesura d’anar venint,  vaig aprendre com ho feien els treballadors del meu pare i em van començar a explicar i ensenyar detalls que avui dia no tenen cap importància perquè ara les màquines ho fan tot, però aquí encara ho fem tot de manera tradicional. 

De fet, és un dels pocs trull d’oli de la comarca que continua treballant així, no?
Joan: De tot l’Empordà crec que en queden un o dos, nosaltres i un altre. Quan el pare va morir, tenia l’opció de continuar o plegar i vaig decidir continuar. Quan va morir encara teníem el de Cadaqués i el meu germà i jo els fèiem seguir tots dos. Al cap d’un temps, vam veure que a Cadaqués no valia la pena perquè hi havia poques olives, ja que cal tenir en compte que el 1956 va ser l’any de la fred, que va matar les oliveres i vam estar molts anys sense treballar perquè no hi havia matèria primera. Després vam tornar a obrir, ja que l’Ajuntament de Cadaqués ens va demanar que poséssim el trull en marxa pel fet que ja començava a haver-hi alguna oliva i la gent no sabia què fer-ne, tot i que igualment no valia la pena, però ho vam fer pels veïns. Tot i això, al cap dels anys vam decidir tancar el trull de Cadaqués perquè ens portava problemes de tota mena i ens vam quedar amb el de Roses.

Com és el procés de producció de l’oli en aquest trull?
Joan: Nosaltres treballem amb el sistema maquila, que es basa en el fet que la gent porta les olives, nosaltres fem l’oli de les seves olives, els l’entreguem i ells ens han de pagar la feina. Aquest és el nostre sistema, però a més a més tenim una finca i comprem olives d’altra gent i fem oli per vendre, que és l’Oli del Trull d’en Jordà. Quan ens arriben les olives, van a la volta, allà es van aixafant i quan estan al punt adequat, ja passen a la premsa. 

El punt de l’oliva també ha canviat al llarg dels anys. Abans es feia amb oliva madura i ara amb l’oliva verda. Què ho fa?
Joan: La teoria ha canviat completament. Abans, després de la Guerra Civil i durant el temps de l’estraperlo, no hi havia gaire menjar i d’oli no n’hi havia pràcticament. Per això la gent el que volia és que quan feia oli, en sortís el màxim possible i feien el sistema d’apilar les olives perquè fermentessin, així creien que sortia més oli. 
Josep: L’oliva porta aigua i quan l’apilones s’evapora i la gent es pensava que si ho feia així, sortia més oli que no pas aigua. 
Joan: Llavors primava la quantitat d’oli, però això amb el temps ha anat canviant. Si les olives fermentaven, l’oli no sortia tan bo i a mesura que han passat els anys, la gent el que vol és qualitat en comptes de quantitat. I ja no s’apilonen les olives, es cullen i es fan de seguida. Si l’oliva és de dalt de l’arbre, també és millor. Abans les deixaven que caiguessin i ara no, ara les cullen de dalt de l’arbre i, si pot ser, que no toquin ni a terra. I això què vol dir? Doncs que a l’hora de fer les olives, surt menys oli, però de més qualitat. Ara tothom vol oli bo i que sigui fi i suau. 

Un cop aixafades a la volta, quin és el següent pas?
Joan: Han de quedar aixafades al seu punt, eh? És important. Després obrim una porta i les olives aixafades cauen dins d’una carreta i posem els cofins —un cabàs pla per posar-hi l’oliva molta per premsar-la— amb dos dits d’olives aixafades i fem una muntanya de cofins fins que  arribem a l’alçada de la premsa, posem la carreta a sota i ho aixafem tot. L’oliva porta més aigua que oli i automàticament se separa perquè l’oli pesa menys. Cal tenir en compte que de 100 quilos d’olives, un 18 o 20% és oli, la resta és aigua o pinyol. 

I depèn de les anyades o de les varietats?
Joan: Depèn de les anyades i del temps que cullis les olives. Nosaltres abans començàvem a fer oli la setmana abans de Nadal. Ara la setmana abans de Nadal ja hem plegat. Ara comencem l’última setmana d’octubre o la primera de novembre.

L’encariment de l’oli és degut al fet que al sud d’Espanya hi ha hagut males collites i no hi ha prou oliva. És així?
Joan: No només al sud, arreu d’Espanya. No hi ha oliva, per això està al preu que està. El dia que Espanya tingui una collita normal, el preu baixarà de seguida.

I aquesta situació ve marcada per la sequera?
Joan: Jo dic que no hi ha olives per la sequera, però aquest és un tema delicat perquè cadascú té la seva opinió. Penso que és perquè no plou. En aquesta comarca, que gairebé tot és secà, no hi ha olives, però qui té una finca i ha pogut regar n’ha tingut. No ha sigut una gran anyada, però n’hi ha hagut. Això ens marca que aquesta situació l’ha provocat la manca de pluja. 
Josep: La floració depèn de la temperatura. Si fa calor, la flor de l’olivera s’asseca, cau i no hi ha oliva. 
Joan: Aquest any, les olives van florir una barbaritat, però va caure la flor i no hi havia oliva. Per això hem hagut de pagar-les caríssimes. 

A quin preu les compraven abans i a quin preu les han pagat ara?
Joan: Abans, ara fa uns quatre anys, pagàvem les olives a 0,50 o 0,60 cèntims el quilo. En la collita de l’any passat ja les vam pagar a 1,20 euros i enguany a 1,50 euros. Això també va relacionat amb el rendiment de l’oliva. A mesura que el rendiment incrementa, s’apuja el preu de l’oli.

De cara el futur, l’objectiu és seguir treballant de manera tan artesanal o modernitzar el procés?
Josep: Si es pot seguir igual, sí. Hi ha maneres de modernitzar allò antic, però sempre que sigui mantenint l’essència. 
Joan: En aquest aspecte continuarem igual. Si hem de canviar a un molí modern, no canviarem. Nosaltres abans trèiem l’oli del clot a mà, i ara tenim una màquina moderna i és més ràpid. 
Josep: I el que passa és que ara tothom té pressa. 

 
Quan triga el procés d’elaboració?
Josep: Depèn dels quilos, però una premsada és un parell o tres d’hores. 
Joan: Quan fem l’oli és important la temperatura en què treballem. Si escalfem la pasta de les olives, sortirà més oli que no pas si la fem en fred. Però quan l’escalfem estem perjudicant l’oli. No vol dir que sigui dolent, però el perjudiquem. Nosaltres partim de la base que treballem per la qualitat, per això no l’escalfem. I la primera i la segona premsada, quan el carro comença a pujar, l’oli que surt primer és més bo que l’últim.  
Josep: A vegades tenim la pasta i ja surt l’oli sol. Abans, d’aquest oli se’n deia oli verge, ja que no ha tocat ni l’aigua. 
Joan: Depèn molt de les olives i de l’any. Hi ha anys que no veiem ni un litre d’aquest oli i d’altres que quan és al molí ja surt oli. Cal pensar que l’oli és un producte molt sensible, ho sent tot. 

Ah sí? Com ara què pot sentir?
Joan: L’oli es gela perquè sent la fred i no li passa res, es conserva. L’oli és diferent del vi. El vi com més vell, més bo, i l’oli és al revés, com més fresc o acabat de fer, més bo és. A mesura que passen els mesos, va perdent, no vull dir que es faci dolent, però perd gust. En canvi, si compres una garrafa i la puges al terrat, segur que l’oli ve dolent, ve ranci amb l’escalfor. Per tant, és sensible. Si deixem una garrafa d’oli en un garatge amb un cotxe, a mesura que passi el temps, aquell oli sentirà la pudor de gasolina. Al trull, cada any pintem i quan pintem no hi tenim mai oli perquè l’olor de pintura pot perjudicar-lo. L’oli no caduca, tot i que a l’ampolla ens fan posar una data. No caduca però perd gust. 

Abans, aquest trull era també un punt de trobada. Com ho recorden? 
Josep: És allò que dèiem, que ara tothom té pressa. Abans, quan portaven les olives, la gent es quedava i t’ajudava a fer l’oli. 
Joan: Els propietaris s’esperaven i es quedaven aquí perquè tenien por que els fotéssim. Per això sempre hi havia gent i això feia que hi hagués caliu. A més, quan la gent sortia de treballar, com que no hi havia televisió ni calefacció, venien al trull perquè s’hi estava calent i sempre hi havia alguna cosa per menjar, almenys allioli, i un porró de vi.
Josep: Jo intento fer allioli cada dia per continuar aquesta tradició.  
Joan: Aquí s’hi feia un ambient i un caliu molt especial que ara hem perdut. Ara tothom té pressa i abans no en tenia ningú.