L’empresa és referència des de 1982 en productes elaborats a partir de l’ànec, però sobretot experts en foie-gras. El negoci va començar amb només setze ànecs i avui en tenen gairebé tres-cents mil. Solà ens n’explica els inicis, els reptes actuals com la crisi aviària i també els reptes de futur amb nous productes i elaboracions com ara l’hamburguesa de magret. 

El foie-gras és un dels productes amb més demanda durant les festes. Com va la campanya?
Realment és un producte bastant estacional, cada vegada menys, però certament és un producte tradicional de Nadal i hi ha molta demanda. Intentem estirar al màxim el producte per cobrir-la, però les granges són les que són i no les podem doblar. Per això intentem planificar i produir tot el que pugui mantenir una caducitat més llarga, i ho comencem a fer durant els mesos de setembre i octubre, i fins i tot abril, maig i juny... perquè els mesos d’estiu també són molt forts. 

L’empresa comença a caminar el 1982 amb setze ànecs, després que el seu pare s’afinqués a l’Empordà, vingut de Barcelona. Com són els inicis de Collverd?
Els caps de setmana ja veníem a Vila-­robau, al costat de Ventalló, i el pare va començar a ajudar els pagesos del poble a munyir, i a anar amb el tractor i va aprendre l’ofici de pagès. Es va cansar de la gran ciutat i va decidir venir a fer de pagès; va ser un neo-hippie rural dels pioners. A partir d’aquí, va ser el masover del mas Santa Maria de Garrigàs i va gestionar les terres amb un altre soci que feia el mateix. Aquest altre soci, però, volia viure al camp i el meu pare havia de viure del camp. Al final es van separar i el meu pare va continuar fent userdes, cereals, conills, vedells... Però no s’acabava de guanyar la vida i va parlar d’això dels ànecs amb Jaume Subirós i amb Jean Louis Neichel, del Bulli, i li van explicar que ells anaven a buscar el producte a Samatan, el mercat per excel·lència del foie a França, i va investigar una mica. A més, hi havia una gent que ho havia començat a fer a Agullana que finalment va fer aigües, i el meu pare va aconseguir la seva maquinària i els estris i a partir d’aquí va començar a comprar ànecs a França i a fer proves i li va anar sortint bé. Als inicis, el meu pare els matava i la meva germana i jo els desplomàvem. Arran d’això vam anar creixent. Després va associar-se amb dos pagesos, en Lluís Coll i en Manel Mitjavila, i van establir-se al Far d’Empordà. El 2000 ja vam fer un escorxador i una sala d’especejament aquí a Vilamalla i el 2004 ens vam traslladar del tot aquí. Fa poc, durant la pandèmia, vam ampliar les instal·lacions d’expedicions, l’espai d’emmagatzematge de congelació i fresc i tot l’espai del Coll­verdLab que ens serveix d’investigació de productes, per fer-hi showrooms, reunions d’empreses, i també volem muntar-hi la botiga. 

Vau passar de setze ànecs a quants, en l’actualitat?
Ara estem al voltant dels 290.000 ànecs a l’any. 

Com és el procés? Aquí en feu la cria, l’engreix i també l’elaboració de productes. 
Tenim tot el cercle excepte el que és la incubació i la genètica, que ho fan a França. Aquí, a Catalunya i Espanya, no hi ha ningú que criï ànecs per fer foie-gras.
 
I s’han plantejat mai ser-ne els primers?
Arran de la grip aviària que va haver-hi l’any passat, que va entrar a les granges de cria i genètica, van haver de sacrificar totes les mares i les àvies de la raça. Ens vam quedar sense ànecs i ens ho vam plantejar, però hi ha una inversió gegant rere la incubació i la genètica i fins ara sempre havia anat bé. Tot i això, hem parlat amb gent de França perquè s’instal·lin aquí per desestacionalitzar i també deslocalitzar el producte, ja que allà tenen la grip i aquí no. A la Península n’hi ha hagut una mica, però no com la que hi ha més amunt dels Pirineus. I, bé, seria una bona opció, però el que passa és que potser tindríem problemes d’exportació, ja que si vols exportar a certs països, l’ànec ha de ser nascut al mateix país. Per tant, si neix aquí i el fan a França, no el poden exportar. Això frena una mica el fet de venir aquí. Sobre el procés, quan l’ànec surt de l’ou, ens l’envien i arriben aquí amb set o vuit hores de vida i així comença tot el cicle que controlem nosaltres. Els ànecs tenen una primera fase de tres o quatre setmanes en què estan en una nau amb calefacció perquè encara no han tret la ploma i a partir de llavors, depenent de si és estiu o hivern, ja van als camps i pasturen. Estan en uns camps tancats i tenen l’aigua en un costat i el menjar en un altre; d’aquesta manera caminen una mica, ja que és un animal bastant gandul, per dir-ho així. No és un animal caminador, és palmípede i el forcem perquè s’activi i faci activitat física per fer-se més resistent. 

Això es nota al producte final, entenc? 
Clar, és un producte de molta qualitat, és un ànec que està a l’aire lliure, només menja pinso d’origen cereal i intentem que sigui resistent i faci un creixement natural. No s’accelera el creixement com un pollastre o altres animals. Amb l’ànec, ell va creixent i quan arriba a l’edat adulta li fem el procés del foie-gras, que són dues setmanes. 

I com s’executa el procés del foie-gras?
Els traiem dels camps i els posem en naus climatitzades, ja que per a ells  aquest canvi forçat de clima és com un canvi d’estació i, genèticament, canvien el pensament i creuen que s’han d’alimentar més per fer la migració. Per això els ànecs,  al medi natural, s’atipen de menjar quan han de fer les migracions i fan una reserva energètica al fetge que els permet volar dels Aiguamolls de l’Empordà al delta de l’Ebre sense baixar. Fan volades de 300 o 400 quilòmetres. Els ànecs i les oques són animals preparats genèticament per fer aquest procés. Per exemple, amb una gallina no ho podries fer. 

A Collverd es treballa amb la raça mulard. Per què aquesta?
Nosaltres aprofitem el procés natural i  escollim el mulard perquè és l’ànec més resistent. És molt rústic i sa, no té problemes de malalties perquè el que ens interessa és no donar-los medicació, ja que aquesta passa pel fetge. És una raça que fa mascles i femelles, però entre ells no poden reproduir-se. És el creuament d’un ànec pequinès i un ànec de Barbaria. El primer és el típic ànec blanc i el segon és l’ànec mut, originari dels Andes. El primer és d’Orient i d’aquest creuament neix l’ànec mulard. Per això genèticament és tanta inversió, ja que has de controlar molt bé les dues races i els creuaments.  

Parlava de la crisi aviària. Entenc que crisis com aquesta o l’econòmica al sector les noten bastant, ja que el seu producte no és barat ni a l’abast de tothom. 
Portem uns anys molt difícils, entre les grips i la pandèmia. La majoria dels productes són per a hostaleria i amb la covid ens vam trobar amb tot tancat i les granges plenes d’animals. Després de la pandèmia, va venir la grip aviària i des de llavors cada any n’hi ha hagut. Arran d’això, a França ja estan vacunant els ànecs i a EUA ja fa temps que ho fan. Nosaltres, el que fem és mantenir el nivell de producció artesanal i arran de les crisis, a França aquest procés s’ha industrialitzat. Abans el foie-gras era un producte més elitista i ara és més popular. 

Amb quin percentatge d’exportació treballa l’empresa?
Tenim un 30% d’exportació. En aquest sentit, també ens afecta la grip perquè es tanquen fronteres a certs països, sobretot els orientals. El Japó, que era un mercat molt important, fa uns quants anys que està tancat i no podem vendre-hi, ni nosaltres ni els francesos. Ara, però, sembla que tornaran a obrir per a nosaltres, però no per als francesos, i això serà una bona oportunitat. Nosaltres exportem sobretot a França. 

És curiós, ja que és el país amb més cultura del producte, no? 
Sí, però és perquè nosaltres fem un producte més artesà. França és el país amb més cultura de foie-gras, per tant, saben valorar i apreciar un ànec criat de manera artesanal, comparat amb un ànec criat de manera industrial. Al principi ens xocava, ja que és el millor mercat que hi ha i la veritat és que hem vist que el consumidor no és ruc i vol el bon producte. També  exportem a Alemanya, Itàlia, Suècia i Holanda... Però no són països gaire consumidors. A fora teníem el Japó, Hong Kong i també la República Dominicana, amb qui treballem. Quan vam començar, aquí no es consumia foie-gras i ara Espanya és el segon país consumidor del món, i el Japó és el tercer.
 
Hi ha una part de la població en contra del producte. Com s’entoma des del sector?
Bé, cal intentar que no ens facin mal perquè realment el que volen és fer mal per fer mal. No hi ha una justificació científica que ho demostri; és un pensament humà, sense corroborar ni demostrar. Un pot pensar que l’animal pateix i se li fa un maltractament, però ho diu sense visitar les instal·lacions, ni preguntar res, simplement per ideologia. Al final, qui en té la demostració som nosaltres, que cuidem els animals i encara que sigui per egoisme empresarial, necessitem que l’animal estigui molt ben cuidat. Els últims catorze dies se’ls tanca en un espai amb un canvi perquè genèticament es preparin per alimentar-se, però és un procés que surt de la mateixa natura. Si ho féssim amb gallines, que la gallina no té aquesta capacitat natural, seria maltractament, però amb l’ànec no. 

Cap on mira el futur de l’empresa?
Ara busquem l’estabilitat de producció i fer un pas endavant de creixement. Volem tenir més ànecs per abastir mercats que ara estan tancats i aprofitar les oportunitats quan s’obrin algunes fronteres. A més, també tenim la branca del Collverd&Co, que és una proposta de col·laboració entre productors. Ens unim per portar el producte al client, no només el nostre sinó d’altres com ara vaca gallega, que representem aquí a Girona i a França, o el caviar de la Vall d’Aran,  l’oli Maset, l’arròs de Pals... Això ho fem perquè el nostre client principal és la restauració i ens trobàvem que quan els servíem el nostre producte, ens demanaven si els podíem portar altres productes de la zona. Són productes dirigits al mateix client i és una branca que anem desenvolupant i volem fer créixer. Pel que fa a elaboracions, tenim al cap algun producte que amb la falta de matèria primera hem hagut d’aturar. Ara, però, comencem a treure al mercat l’hamburguesa de magret d’ànec i l’hamburguesa amb foie i algun altre elaborat de foie amb gust. En fem amb figues, codony i plàncton marí, i estem estudiant fer-ne algun amb poma de Girona. Hem d’anar al calaix de les idees i des­envolupar alguns productes.