El sommelier escalenc va endinsar-se al món del vi per destacar entre els companys de sala més veterans. De família restauradora, posseeix, entre d’altres, el certificat Level 2 i 3 de la Wine Spirit Education Trust i ha guanyat molts concursos i certamens del sector. Actualment, és finalista de l’Spanish Wine Master.

És un dels sommeliers de l'Alt Empordà amb més projecció internacional. Ho creu així?
Vinc de família de restauradors i vaig entrar a treballar de ben jove al restaurant de casa, el 2000. El 2003 vaig fer el curs de sommelier a Barcelona i és llavors quan m'engresco amb els concursos. I tinc la sort d'arribar a finals i guanyar-les. Per guanyar concursos t'has de formar constantment i especialitzar-te, i una de les formacions que he fet, entre d'altres, és la del WSET, que és d'una acadèmia de Londres. Ara aquests cursos estan molt consolidats, però en aquell moment vaig ser el primer a fer-lo i  són els inicis per arribar a tenir una titulació molt important, que és la Master of Wine. 

Ara com ara és finalista del concurs Spanish Master Wine.  
Aquest és un concurs que la primera que es fa i està organitzat a través de l'empresa privada Ramón Bilbao. Han fet el concurs amb moltes pretensions, amb gent molt potent i proves teòriques i pràctiques molt fortes, i això crec que és l'avantsala del que serà un gran concurs que acabarà essent un format televisiu. Com dic, és el primer any i ha tingut molt ressò i participació, amb 1.100 sommeliers i la idea és encarar-ho al show. 

La figura de sommelier sovint l'associem a aconsellar restaurants i cellers, no tant a concursos, que és allà on vostè destaca. Com són les competicions d'aquesta mena?
Hi ha diferents tipologies de concursos. Vaig començar amb el concurs La Nariz de Oro, que en aquell moment era la competició més mediàtica. Sempre hi ha hagut el concurs oficial de les associacions de sommeliers com UAES o de l'Associació Catalana de Sommeliers, i llavors n'hi ha de paral·lels a través d'empreses privades com ara el Ruinart Sommelier Challenge, que he guanyat. També se'n va fer un durant la pandèmia que vaig tenir la sort de guanyar i es va fer en línia. Penso que soc un sommelier especialista en el tast a cegues i un dels meus forts és la part organolèptica, més que no pas la part d'estudi, que m'ha fet falta, eh? Però no he sigut un sommelier de colzes sinó de pràctica i per a mi els concursos són una manera d'exigir-me, posar-me a prova i tenir reptes.

La passió pel sector i el que se'n deriva ve de casa. Com recorda els inicis?
Forma part del meu ADN. Vaig començar a la cuina, vaig estar-hi un parell de temporades, però no m'acabava d'engrescar i veia que no anava enlloc. Un estiu vaig provar la sala i em va agradar molt el tracte amb el client. En aquell moment, era el 2000, la cuina començava a tenir molt protagonisme i la sala quedava en un segon terme. Vaig entrar en una plantilla de cambrers que ja eren veterans, jo només tenia 18 anys i la manera de fer-me respectar era especialitzar-me en alguna cosa que ells no dominessin. A més, en aquell moment el vi començava a tenir un pes rellevant als restaurants i els cursos començaven a destacar. Però la decisió va ser principalment perquè el món del vi va començar a cridar-me l'atenció, per buscar el meu camí i per destacar entre els companys de feina. 

A l'Escala regenta Uain Bar&Store des de fa cinc anys. Quin n'és el concepte?
El concepte és un bar de vins, com un bar à vin, que potser està més instaurat a França, sobretot a París, i ara aquí en qüestió de pocs anys també se n'han obert molts, sobretot a les ciutats i les capitals. És un establiment de restauració on el protagonista és el vi, per tant, tot gira entorn del vi i, en canvi, el menjar és el complement. El Uain Bar&Store és un projecte de vida; el vi és on em sento fort i amb la meva sòcia vam pensar que havíem de posar el vi a la primera pàgina, ja que no volíem dependre de cuiner i el que volíem és bon menjar, però amb el vi de protagonista. 

A més, la part Store és la botiga, que va ser un complement molt important durant la pandèmia i la venda en línia funciona molt bé. L'oferta que tenim és de vins diferents, d'anyades descatalogades i de vins de poca producció que no poden trobar-se fàcilment a la xarxa ni a les botigues. 

Fa una aposta clara per les petites produccions del territori, però també ofereix una visió més àmplia, no?
L'Empordà sempre està a primera plana, però quan t'especialitzes tant en un factor i la gent ve aquí perquè sap que pot tastar vins bastant inaccessibles, doncs tires per aquí. A l'Empordà hi ha 50 cellers i gairebé tothom els treballa, per tant, per destacar una mica he d'obrir ventall. És per això tinc una carta 50% internacional i 50% nacional. 

"Per mi el vi Empordà està al seu millor moment, s'ha notat molt el canvi generacional. Fa vint anys va haver-hi el canvi tecnològic amb la industrialització al sector i ara hi ha hagut la revolució al camp"

Què en pensa, però, dels vins de l'Empordà?
Donem protagonisme als vins de l'Empordà, eh? Però he de mirar el que em pot donar més negoci. La gent, a vegades, em diu que n'he de tenir més de vins empordanesos i en tinc cap a cinquanta referències, però sempre dic que soc ambaixador dels vins de l'Empordà. Formo part del patronat, faig cursos i degustacions sobre vins de l'Empordà, formo part d'Arrels del Vi, de Girona Excel·lent, escric a revistes especialitzades sobre vi de l'Empordà... i soc un gran defensor dels nostres vins. Per mi el vi Empordà està al seu millor moment, s'ha notat molt el canvi generacional. Fa vint anys va haver-hi el canvi tecnològic amb la industrialització al sector i ara hi ha hagut la revolució al camp. Abans, l'enòleg no trepitjava el camp i ara els enòlegs són fills de les generacions vitivinícoles i estan al camp i també són pagesos. Els enòlegs actuals tasten altres vins, no només es miren el melic i aposten pel territori. Aquesta és la clau. En l'àmbit internacional encara ens falta reconeixement; el mercat de Girona el tenim consolidat i a Catalunya cada vegada té més pes, però pel que fa a la internacionalització, penso que ens falten més vins cars, que això no vol dir que s'hagin d'apujar els preus dels vins que ja tenim, però penso que ens falten més Finques Garbet, per dir-ho així. A vegades al·lucino perquè hi ha vinyes centenàries i gairebé prefil·loxèriques que venen l'ampolla a 20 euros. Això no pot ser i  m'estic posant la soga al coll, però si una cosa és especial s'ha de fer pagar. Hi ha d'haver vins econòmics, però els grans vins s'han de redescobrir i aquests no et fa pagar les factures, però fan que es parli de tu i del teu territori.

Què s'estila avui al sector?
El tema ecològic i biodinàmic és un fet. Hi ha els vins convencionals per al públic més clàssic i d'una certa edat, com ara Rioja, Ribera de Duero, Rueda... Llavors hi ha l'estranger que et demana vins de proximitat i en aquest cas tiro sempre cap a l'Empordà i després ens trobem un corrent de gent jove que busca vins naturals. Aquests vins són de mínima intervenció i sense sulfits, són vins divertits que no has d'entendre-hi massa per gaudir-los.

Per a gustos colors, però quin és el millor maridatge? 
És un tòpic, però el millor maridatge és el que t'agrada a tu. Penso que amb el vi el més senzill és el que funciona més bé i quan obro una gran ampolla de vi no necessito un gran plat. A vegades, amb un bon vi negre o un champagne i una mica de pernil soc molt feliç. També depèn del moment, del lloc, de la persona..., però no cal massa: un plat que t'agradi, un vi que t'agradi i que el moment acompanyi. 

Pocs dies abans de la final de l'Spanish Wine Master, què més té entre mans?
Ara tinc la final de l'Spanish Wine Master, a finals de juny, i després queda tot parat pel que fa a concursos. Ens encarem a fer temporada i que el restaurant funcioni bé. I, en la  part de concursos, estic començant a fer el canvi de participant a jurat, que és el que em toca per edat i per trajectòria. 

I de cursos no en fa?
Aquest és un tema que tinc pendent i  vull fer-ne perquè molta gent ho demana. De fet, una de les idees del Uain Bar&Store era fer formació i activitats diferents com ara un tast maridatge o un tast de vins d'una zona concreta, és a dir, encarar-ho a monogràfics especialitzats i cursos més avançats. 

Per acabar, a l'Escala el producte local és el peix blau. Amb quin vi marida bé?
El peix blau és un producte versàtil i lliga bé amb molts vins, sobretot amb vins de caràcter oxidatiu com poden ser els vins d'Andalusia, els vins fortificats de Jerez, com ara les mançanilles perquè són salaons, al final. I, si vols tirar cap al territori, al peix blau li van bé els vins rosats. L'escumós, sens dubte, i el rosat perquè tens la part de fruita i no tens el taní del vi negre. El taní en peixos blaus fa amargor i amb el rosat no passa. I pel que fa al blanc, si no és un blanc amb fusta el gust de l'anxova passa per sobre del vi. Per tant, en aquest cas, rosat hi va molt bé, o bé un blanc amb fusta.