És el CEO de Can Garús, una empresa dedicada a «l'alta agricultura» i que s'ha convertit en un dels referents en el cultiu i venda de microbrots comestibles del nostre territori. Ubicada a Llers des del 2002, actualment treballa amb més de 180 referències diferents

Can Garús s'ha convertit en un referent del cultiu de microgreens. Primer de tot, però, què són?
La manera més senzilla és dir que són plàntules o bé la planta en la seva fase inicial. Aquí també se’n diuen brots, tot i que hi ha una mica de confusió entre germinats, brots... Si us sembla bé, us en faig cinc cèntims: els germinats són llavors que amb la temperatura i la humitat adequadafan eclosió i germinen i no necessiten substrat ni llum ni sol. En canvi, nosaltres el que fem són microbrots i cultivem la planta de la manera més natural possible i la posem en substrat; té humitat i temperatura. Fan eclosió com un germinat i després segueix creixent fins que treu les dues primeres fulles falses i despunta la primera fulla de veritat. Per tant, és un estadi en què les varietats que fem tenen diferències amb la planta adulta. És a dir: podem fer brots de rave sense que es vegi el rave, però amb gust de rave.

El negoci comença fa vint anys, però la voluntat econòmica era una altra. Expliqui’ns els inicis.
Vaig començar quan tenia vint anys amb la idea inicial de fer una instal·lació per produir enciams vius de manera hidropònica. Havíem vist que a Àsia es valoraven les verdures per la salut de les arrels i amb aquesta tècnica podíem donar més vida útil al producte. I, jo, que era més jove i inexpert i vaig fer un estudi de mercat poc exhaustiu, vaig preguntar a un parell de proveïdors si es quedarien cinc-cents enciams al dia. Primer em van dir que sí i en començar ens van dir que no. A més, hi havia èpoques que l’enciam valia un euro i poc i èpoques que valia deu cèntims d'euro i vaig començar a repartir aquests enciams, que eren diferents dels que hi havia al mercat, amb la gran sort que un dels restaurants on anàvem era el Miramar de Paco Pérez. A més a més, havia estiuejat tota la vida a Llançà i els coneixia d’abans que fos Miramar, de quan hi anàvem a comprar patates i olives mentre érem a la platja, i quan va començar la relació laboral, ell ens va començar a demanar productes que no teníem. Recordo que ens va demanar crowns d’enciams, que eren com unes corones, per tant, ell em va descobrir que hi havia una necessitat a la restauració que no estava resolta i ningú els subministrava. I buscant què podíem fer vam descobrir els micro­greens. La primera informació que vaig trobar era dels EUA, allà es cultivaven els microgreens per a finalitats de salut nutricional, no pas gastronòmiques, perquè es considera un superaliment. I, fent cerca de llavors, vam començar a presentar-li productes i li agradaven, i també vam començar a treballar amb altres restauradors i vam fer-nos la idea del que necessitaven i ens vam atrevir a fer les flors comestibles. Després ens vam atrevir amb les microverdures i així tot, tot va anar a base d’escoltar i de prova i error.

Per tant, neix per una necessitat de desenvolupament gastronòmic, no?
Nosaltres hem tingut molta sort perquè quan vam començar ens vam trobar que la gastronomia catalana feia passos de gegant. Recordo el 2009, que vam anar a la primera fira i va passar en Ferran Adrià per davant del nostre estand i ens va preguntar qui érem i per què no havíem anat a veure’l abans. Gairebé ens va renyar! I des de llavors vam començar una relació amb El Bulli. Anàvem al taller que tenia a Barcelona i llavors ja estàvem més introduïts al sector, per tant, l’únic que havíem de fer per créixer era obrir les orelles i els ulls.

Ara sí que us heu encarat únicament al sector gurmet?
Treballem per a la restauració i quan vam començar érem dels primers de l’Estat a introduir aquesta mena de productes al mercat i tot va anar lligat, ja que gràcies a cuiners i xefs que entre ells comentaven les novetats ens van anar descobrint. Això és digne de valorar perquè hi ha altres àmbits industrials que no es comuniquen ni comparteixen la informació com ells, i el sector de la gastronomia sí que ho fa. Això ens va obrir portes per entrar a altres restaurants punters, i seguint l’estela de la gastronomia vam pujar molt el nivell.

Entenc que la fal·lera per menjar healthy i que, a més a més, sigui un producte bonic ha ajudat?
Sí, ha augmentat, i el confinament també ens va ajudar molt. Vam notar un salt de la demanda de particulars.

I d’aquesta necessitat en surt EcoGreens?
Sí, tot i que els EcoGreens no ens els inventem nosaltres. Hi ha una empresa holandesa que hi treballa des de fa molts anys i nosaltres el que intentem és fer un producte diferenciat amb la vessant de cultivar-lo de manera més natural. Els Eco­Greens són terrines amb substrat, llavors i les plàntules. N’hi ha de tota mena, fins i tot arbres que també són comestibles.

Entenc que hi ha tota una investigació prèvia per saber què pot explotar-se?
El que ens ha funcionat més bé és escoltar. Al final, hem de ser conscients que al nostre país hi ha un nivell gastronòmic de primera línia que té un coneixement molt gran; volten molt i tot el que veuen arreu del món ens ho proposen.

El cultiu es fa en hivernacles. Com es palpa la problemàtica del canvi climàtic?
L’estem notant i ens fa rumiar cap a on anar i què hem de fer. Hi ha diversos fenòmens que podem gestionar millor i d’altres que patirem tots, com les pedregades. El que veiem és que l’hivern s’escurça, l’estiu s’allarga i les plantes pateixen les calors. Tenim molt en compte que l’aigua és un recurs i hem de treballar com si ja fos un recurs escàs. Tenim la sort de tenir pous i reciclem tota l’aigua que podem, la que fem servir per netejar la reconduïm per regar i un dels avantatges dels cultius hidropònics és que s'utilitza un 95% menys d’aigua que amb el cultiu tradicional. Al camp, intentem que tinguin regs gota a gota o microaspersió, i la idea és anar cap a l’autosuficiència i cap a la reutilització dels recursos, sobretot l’aigua. Pel que fa a l’energia també farem una inversió per tenir plaques solars i també estem estudiant la geo­tèrmia.

A «l'alta agricultura» també hi ha les problemàtiques de l'agricultura convencional com ara els mals preus?
A l’inici, com que no hi havia res similar al mercat, vam haver de marcar nosaltres el preu. Però la nostra intenció sempre ha sigut la mateixa: oferir el millor producte possible al preu més competitiu possible. I guanyar-nos la vida, és clar. Però ara que ja hi ha competència, com que pensem que el preu que oferim per la feina que fem és just, ja no entrem a negociar.

Parlava de Paco Pérez, Ferran Adrià... Per a qui més treballa Can Garús?
Arribem a gairebé tots els racons de Catalunya i Espanya. Tenim una relació força bona amb el Celler de Can Roca i els servim directament, tot i que això de servir directament no ho fem amb tots els restaurants. Som conscients que no som una empresa logística ni comercialitzadora, som una empresa de producció agrícola i és el que hem de seguir essent.

Cap a on camina el futur de l'empresa? Fa poc s’ha activat l'R+D de la mà d'en Jordi Córdoba i l'Arnau Triola.
Val a dir que Can Garús neix amb l'R+D a l’ADN, tot el que fem ho provem. No ens podem imaginar l'R+D d’una farmacèutica, però aquí al camp tot ha requerit un assaig i error previ fins a arribar a la conclusió per fer-ho millor. Penso que amb ells s’inicia una etapa molt engrescadora per a Can Garús , ja que no és només oferir el producte collit, netejat i entregat, sinó provar de donar solucions al sector de la restauració amb productes vinculats al que fem.

Com ara?
No puc avançar exactament en què treballem, espero poder presentar-ho aviat, però sempre hem entès que el que fa Can Garús és una paleta de colors i sabors per al restaurador, ja que no som els protagonistes del plat, però pensem, modestament, que ajudem que aquell plat tingui el matís que vol el cuiner pel que fa al gust i el color. L’únic que puc dir és que estem investigant què podem fer amb el que tenim i què pot aportar valor a la gastronomia. Can Garús obre una nova etapa per investigar fora de la terra.

I pel que fa al cultiu, quines novetats hi ha?
Constantment anem incorporant nous cultius. Sobta quan dius que fem una planta que té fulla amb gust de formatge camembert. També tenim fulles que tenen gust d'ostra.

I això què ho fa?
La gran amplitud de plantes que hi ha al món! Tenim molt per la mà la menta i en coneixem una o dues, però no sabem que hi ha més de cent setanta mentes al món. I ho ha fet tot la natura per nosaltres, només hem de buscar. Nosaltres a les plantes no els fem res, senzillament són així. No treballem amb modificació genètica. Per exemple, la flor elèctrica encara sorprèn molta gent. I també plantes comunes, una de les flors que més venem són les begònies i els pensaments, i són flors que podem trobar al balcó de l’àvia. La begònia és comestible en gairebé totes les varietats i s’ha d’entendre i anar amb compte que, tot i ser comestible, s’han de cultivar amb aquesta finalitat.

El que ens pot avançar és la col·laboració amb el Fòrum Gastronòmic de Girona per dur a terme un concurs. Com serà?
Hem fet un conveni amb el Fòrum Gastronòmic de Girona per fer un concurs per les escoles d’hostaleria de Catalunya i és el fruit del compromís amb la formació. Serà un concurs on volem valorar el territori, la formació i el talent. És la primera aventura d’aquesta mena per a Can Garús i el 27 de gener farem la semifinal aquí mateix, a Llers, i la final serà al Fòrum Gastronòmic de Girona. Els aspirants han de preparar elaboracions i propostes i hi haurà un jurat que ho valorarà, i durant la primera ronda ja hem vist que el nivell és molt alt.

D'on ve el nom de Can Garús? És per herència?
És un tribut als meus ascendents, que eren de Llers i vivien al mas de Can Garús, que ja no existeix. Quan vaig arribar aquí, a l'Empordà, quan tenia vint anys, el mas ja no existia i la primera parcel·la on va començar l'aventura va ser aquí on som ara, i me la va facilitar la meva àvia. D'aquí ve el nom de Can Garús.