Va canviar la seva vida dedicada al màrqueting per elaborar pans de massa mare i llarga fermentació, a Avinyonet de Puigventós. Avui és una de les forneres artesanes més joves de la comarca i ofereix un producte únic i valuós.       

El juny de 2024 va obrir les portes del forn artesà Lleva’t, a Avinyonet de Puigventós. Com neix aquest projecte tan personal?
Vaig estudiar Turisme i treballava en el màrqueting relacionat amb turisme, i a finals del 2018 vaig anar a viure a Montreal (Canadà) i mentre buscava feina relacionada amb el que havia estudiat, i amb el convenciment que si m’havia de passar vuit hores davant d’un ordinador, havia de ser una feina que em motivés molt, vaig creure que m’havia d’ubicar a la ciutat i vaig començar a treballar en una fleca molt petita del meu barri. I de seguida em van ensenyar a fer les masses i a fer servir la laminadora per fer els croissants. Era un lloc molt petitó i artesà, i penso que vaig entrar al lloc adequat veient on soc ara. Al cap de poc temps, vaig començar a fer pa a casa amb massa mare i també vaig començar a treballar en una altra fleca molt més especialitzada en el que faig ara: pans de massa mare i de llarga fermentació. Un cop passada la pandèmia, el setembre de 2023 vam decidir tornar a casa i vaig començar el projecte de remodelació de l’espai on som ara i el juny de 2024 vaig obrir el forn.

El nom és ben original. 
Lleva’t ve de desperta’t. Per a mi era un «wake up i sigues conscient del que estàs fent, menjant...». Penso que quan la gent ve i compra, és conscient que gràcies a aquest gest estàs fent perdurar un petit negoci artesà. Aquí tenim un vincle amb els clients, em sé el seu nom, el que volen..., i és la importància del comerç local. 

"La gastronomia és un punt neuràlgic de la nostra cultura, i com vols fer un bon pa amb tomata amb pa de la benzinera"

I com va ser la rebuda de la gent, sobretot del poble? 
La veritat és que bé. Òbviament, sempre hi ha aquella por, els mesos abans d’obrir em van entrar els nervis, pensava que m’ho estava jugant tot, però la veritat és que la valoració és bona. Actualment, no hi ha cap altre pa com aquest a la zona i confiava que si el nostre territori posa en valor l’oli, el vi, els embotits i un llarg etcètera, el pa també havia de funcionar. La gastronomia és un punt neuràlgic de la nostra cultura, i com vols fer un bon pa amb tomata amb pa de la benzinera? Per a mi tenia sentit proposar aquesta mena de pa, ja que a Barcelona hi ha algun forn que n’elabora, a la Garrotxa també, però aquí a l’Alt Empordà no n’hi havia cap d’elaborat de la manera que jo l’elaboro.  

La principal diferència entre un forn convencional i el seu és la massa mare, però què és ben bé la massa mare?
Sí, tot el que faig està fermentat amb massa mare. La massa mare és un cultiu que es pot fer només amb farina i aigua; si tu barreges farina i aigua a certa temperatura i ho deixes reposar, hi ha llevats i bacteris que fan que la massa fermenti. Si aquesta barreja l’alimentes amb farina, això va creixent i quan fas el pa, repeteixes aquest procés a l’engròs. La fermentació del pa amb llevat, és a dir, el llevat típic de flequer, no són llevats salvatges i s’han escollit per a la indústria. I, en canvi, la massa mare són llevats salvatges, per tant, una mica menys forts i també bacteris bons, lactobacils que conviuen. I en el llevat hi ha una fermentació alcohòlica perquè es genera etanol i CO2 i és el que fa que el pa pugi. En canvi, amb els bacteris, la fermentació és acido-làctica, que és una fermentació de vinagre, com amb el iogurt. I aquests àcids el que fan és allargar la vida del pa, predigereixen part del gluten i així quan t’arriben a la panxa no et fa un boom glucèmic tan gran. El sabor del pa és diferent, però les propietats també. 

És un procés d’elaboració més llarg, doncs?
Sí, és una mica més llarg. Li has de donar més temps i has de controlar molt l’acidesa. El pa té un punt d’acidesa en boca, però aguanta molt més. Són pans més humits, la molla és humida i la crosta té un color ataronjat, i com que hi ha hagut una degradació de sucres, té un color més fort. És lleugerament diferent i es veu en tots els aspectes. 

I això com ho ha entomat el consumidor?
Em feia respecte perquè la gent d’aquí està acostumada a un pa amb més gust de farina, amb crosta i la molla molt airejada i blanca, i jo proposo pans semiintegrals i amb aquest punt d’acidesa..., però veig que molta gent em diu que ve al forn perquè digereixen millor aquests pans i no els fa mal la panxa.   

Fa la sensació que, en temps moderns, no havíem valorat tant el pa com fins ara. 
Penso que al llarg dels últims cinquanta anys, és a dir, la generació dels flequers que hi ha hagut fins ara, han hagut de batallar amb la indústria. Abans només trobaves pa als forns; al cap del temps el pa va arribar a les botigues més convencionals, a les gasolineres, als supermercats..., i si mires les estadístiques, les fleques i el consum de pa han baixat, però penso que ara s’escull un pa de més qualitat, si en menges. 

La qualitat ve marcada per la farina. És de la zona el producte que utilitza?
Treballo amb una farinera de Vic, i és cert que n’hi ha alguna de més propera, però en començar vaig contactar amb diferents proveïdors i la més propera em demanava que comprés molts quilos de farina, i amb aquesta altra farinera, que és una empresa familiar i treballen de manera molt tradicional, penso que tenia més sentit perquè anava més lligat amb el discurs de Lleva’t. Les farines són ecològiques, però no dic que el pa és ecològic perquè tinc altres ingredients que no ho són. Intento, però, trobar sempre l’equilibri entre la proximitat i l’ecològic. 

El clima influeix en el pa i en com s’ha de conservar?
Aquest pa es conserva molt bé. Quan algú em diu «jo compro, tallo i congelo», sempre els responc que quan compres aquest pa, la crosta està dura i de dins està més humit perquè l’acabo de coure i té un punt massa humit per tallar-lo, ja que a vegades s’enganxen les llesques. Sempre els dic que no el tallin el mateix dia, l’endemà s’estova i és més fàcil de tallar i congelar-lo o guardar-lo a la nevera. 

A la nevera?
Sí, sempre s’ha dit que no el guardis a la nevera, però alguns dels pans que faig porten panses i canyella, olives i nous o en faig un de molt integral que porta lli i pipes de gira-sol que tenen com una gelificació del lli i a mi m’agrada molt com queda a la nevera. S’endureix una mica i quan el talles i el torres, sembla acabat de fer. I també guardar-los a la bossa de roba, ja que és important que el pa respiri. 

Fa pocs dies, vam saber que tancava un dels forns més emblemàtics de la comarca: el Pa de Terrades. Veiem una vegada més la problemàtica del relleu generacional del sector.  
Penso que el relleu generacional al món de la fleca passa per la massa mare, ja que et permet treballar en fred, no haver de treballar de nits; per tant, et permet un sistema i equilibri per guanyar qualitat de vida. Per exemple, vaig començar obrint quatre dies a la setmana i ara n’obro tres, ja que hi ha tantíssimes coses a fer al voltant de la producció de pa, que necessites temps per revisar documentació, proveïdors, preparació de productes... Tantes i tantes coses, i en el meu cas, que estic sola, la millor opció és obrir tres dies. La gent que obre set dies la setmana no sé com ho fan. Obro dijous, divendres i dissabte al matí. I com que tinc aquest horari específic, he buscat llocs de recollida per a la gent que no pugui venir al forn. Els dijous a Figueres, Vilafant i Borrassà i els divendres també a Girona, al Mercat del Lleó. Això em permet fer més comandes i a demanda, ja que tinc  un formulari en línia i la gent em pot fer els encàrrecs directament. 

A banda de pans, també fa altres elaboracions, i amb productes de la zona. Com ho combina? 
Intento que tot sigui circular i els pans que em sobren, en comptes de llençar-los,  els llesco finets i en faig torradetes i a la gent li agrada molt. Els dies que tinc tancat és quan aprofito per fer aquestes elaboracions. Quan vaig començar vaig fer la foccacia, que una sempre és la mateixa, amb romaní i sal, i després en faig una altra que va canviant cada mes i segons l’època, i alterno amb productes de la zona com ara formatges, cervesa artesana... 

Estem en un obrador restaurat amb molta cura. La cura que té el pa també la té l’edifici. Com s’ha treballat? 
En aquest sentit estic molt contenta perquè vaig adonar-me que el producte amb l’espai, el servei, la comunicació, encaixa bastant. Aquí on som eren els baixos de la casa dels meus besavis. Aquí no hi havia res, de fet, era on hi havia el bestiar i vam reformar-ho amb la intenció de respectar-ho tot i seguir la normativa sanitària. Vam fer-ho amb un arquitecte, en Quim Olea, que és amic meu, i ell ja respirava el projecte, i també amb el meu pare, que era el constructor, i s’ha dedicat molt temps a restaurar cases antigues, que era una mica qui ens deia «això millor que no ho toquem». I va ser una mica un joc d’anar veient com ho podíem fer tot. De fet, ara hi ha un historiador que està traçant les famílies i les cases d’Avinyonet de Puigventós i em va preguntar si tenia alguna paret molt gruixuda, i certament en tinc una i em va dir que potser era part de la muralla del poble. Vull dir que hi ha petites joies que per a mi era important guardar i protegir. Es va arreglar amb cura i penso que, en aquest sentit, el veïnat també n’està content. 

De fet, fa poc que ha obert, però ja han arribat els primers reconeixements. Què ens en pot explicar?
Això encara no ha sortit publicat, però fa uns mesos em vaig presentar a un concurs, el Pa d’Or, per veure què s’hi feia i va guanyar Casa Moner de Girona i el llonguet de Peralada també va quedar en posició de podi. I ara l’associació Panàtics ha fet un llistat dels 25 forns de Catalunya que no et pots perdre o alguna cosa així, i no sé com, però hi surto. I en principi el diumenge 26 d’octubre fan un acte a Barcelona. No sé com hi he arribat, però està molt bé perquè donen espai a noves maneres de fer pa i de proposar forns perquè perdurin. El forner artesà no pot lluitar amb la indústria. No pots obrir de les 7 h a les 22 h els set dies a la setmana.