És director general d'Aigua Vilajuïga després que l'empresa Grífols salvés els 115 anys d'història de l'aigua més identitària de l'Alt Empordà. En aquesta entrevista parlem de la situació actual del sector, del consum d'aigua amb gas i sense, de la màgia de l'aigua vilajuïguenca, d'un dels tecnicismes de moda: el residu sec, i del futur de l'empresa alt-empordanesa, entre altres

---

 

L’abril del 2017 s’anuncia el tancament de l’empresa, després d’un centenar d’anys. Per què Grífols decideix salvar-la?
L’empresa pren la decisió per la reacció emocional d’una notícia que està a l'aire i es visualitza amb un reportatge que fa TV3. Allà hi ha una reacció emocional, ja que es pensa que és, sense conèixer-ho massa, un valor territorial en el qual Grífols podria fer alguna mena d’acció de responsabilitat social. Finalment ho tanca amb la compra, 48 hores abans que l’ERE es posi en marxa. Si haguessin esperat una hora més, podrien haver passat coses d’una transcendència important, com ara perdre la concessió o la captació de l’aqüífer, per exemple.

És curiós perquè antigament l’Aigua Vilajuïga es trobava en farmàcies i és una farmacèutica qui acaba protegint aquest producte tan identitari pel municipi.
Sí, al final és allò de roda el món i torna al Born. Jo en soc un consumidor antic i la comprava a la farmàcia, llavors també hi compraves el Vichy... Aquestes aigües amb gas eren medicinals.

En diuen «aigua curativa». Per què?
Tota aquesta informació i molta més ens arriba per tradició oral, com ara en relació amb la composició de l’aigua, la geologia, les virtuts curatives, etc. El que no volem és repetir el que se’ns ha dit, ja que cada vegada el boca-orella va deformant la informació, per tant, ara ho estem intentant comprovar tot. Estem fent un estudi geològic amb el Departament de Geologia de la Universitat de Girona, i també estem en contacte amb metges de la Fundació Puigvert perquè realment aquest concepte que diu que és «adecuada para los riñones» es confirmi. A partir d’aquí volem donar consistència al relat.

Per tant, s’està investigant tota aquesta part de beneficis de l’aigua.
Sí, el que sabem és que no es posa malament.

Trenca, totalment, allò que totes les aigües són iguals.
Aquesta no és una aigua igual perquè és de Vilajuïga i és l’única aigua mineral natural que és carbònica natural, és a dir, és dues vegades natural. Això vol dir que nosaltres hem aplicat una tecnologia de captació que ens permet embotellar l’aigua tal com surt de la deu, sense fer-li cap manipulació. I és l’única d’aquest entorn que pot dir això, totes les altres estan manipulades. És un gas molt subtil, amb una proporció molt baixa, que és la mateixa proporció que el 1904 va dir la primera analítica; l’última que hem fet ens continua donant la mateixa composició de CO2 i això fa que sigui una aigua que, més enllà de l'analítica, és gastronòmica. No embafa, no entolla i combina molt bé amb tot.

I és molt ben valorada a l’alta cuina. Què ho fa? Ferran Adrià en diu una frase molt bona: «L'Aigua Vilajuïga és sobretot un misteri. Hi ha alguna cosa de misteri que la fa màgica».
D’aquesta frase n’hem extret el nom de l’espai on fem aquesta entrevista: Espai Misteri. El que la fa diferent és que és una aigua que es posa molt bé a qui la pren, i a més combina amb postres, aperitius, plats... En pots prendre gots i gots i realment és màgica per això.

Dalí en parlava molt i en consumia habitualment, també. Un bon màrqueting de l'època?
Dalí té una part histriònica però just quan no parla de Vilajuïga, quan parla de Vilajuïga diu la veritat [entre riures]. Diu la llegenda _aquesta ja no la podem comprovar_ que així que Dalí posava els peus per aquí les proximitats, bé anant a Figueres, Portlligat o Cadaqués, ja sortia un carro ple d'aigua per portar-li.

Ha sigut una aigua que, mentre la font ha estat tancada, aquests dos anys, hi ha hagut gent que l’ha trobat realment a faltar.

Pel que fa al vessant gastronòmic, on es pot adquirir? En supermercats encara no.
La nostra idea és no anar-hi, als supermercats, perquè el que oferim a la restauració com un element apropiat ens sembla que no és adequat tenir-ho al supermercat. El consumidor final la pot trobar a botigues gurmet. Ens dirigim a la restauració, i realment neix amb aquesta voluntat. Desenvoluparem el concepte de salut i ja hem anat establint moltes complicitats. Per exemple, el dia de la inauguració en Jordi Roca ens va fer unes postres pensades especialment per a nosaltres. A principis de novembre, en Jordi Cruz ens va conduir amb el Freddy Centelles un tast i un menú per a cinquanta persones, tots ells caps de sala, xefs, sommeliers... que havia elaborat amb l’aigua, bé com ingredient, bé com a suggeriment. Després, al Fòrum Gastronòmic vam fer una ponència amb els germans Torres. Amb això vull dir que estem, com no podia ser d’altra manera, lligats amb la restauració de proximitat. I després hi ha els col·lectius, amb qui ens estem entenent molt bé, com ara La Cuina del Vent o La Cuina de l’Empordanet. Ara fa uns dies estava a Madrid, això vol dir que la comencem a divulgar en castellà, aquesta aigua, també. És una aigua que cau simpàtica. Estem escampant la taca d’oli amb pausa, amb insistència, però ens interessa més algú que escolti el relat de l’aigua que no pas algú que la compri perquè sí. Preferim gent convençuda.

Parli'm del sector de l'aigua. Tenen molta competència?
Hem d’entendre el consum de l’aigua. L’aigua es consumeix fonamentalment a l’arc mediterrani, a Madrid perquè hi ha un gran nombre de població, però a la resta d’Espanya no us penseu pas que es consumeix tanta aigua... A l'indret on es recull el volum de consum diuen que de cada 100 persones, 94 consumeixen aigua sense gas i 6 aigua amb gas. Clar, nosaltres no som ni amb gas ni sense gas, la nostra és una categoria única. Ens sembla que a la gent que està acostumada a aigües amb molt de gas aquesta els desenganyarà, però als 94 que en prenen sense gas, donar-los aquest punt d’alegria amb el gas i amb una composició determinada... podem buscar més.

Ha tingut una bona rebuda al mercat, en tornar a brollar?
Sí, el que passa és que nosaltres fem servir una manera molt assossegada i tranquil·la de divulgar l’aigua. No usem plataformes massives, estem buscant emissors còmplices i sectorials que generin un primer nivell de confiança. Busquem que s’estimi realment el producte, no volem grans divulgacions de màrqueting ni publicitat. A la restauració d’avui en dia t’expliquen el relat del plat, del vi i fins i tot dels cafès. La nostra aigua incorpora un relat del seu territori, la seva composició, les capacitats gustatives i de maridatge, per tant, hem d’anar acostumant els caps de sala i els sommeliers perquè dediquin uns segons a explicar la nostra aigua.

I pel que fa a l’exportació?
Pot semblar xocant que parli d’Espanya sota el títol d’exportació, però hem estat a Girona, a Barcelona, abans et deia que hem estat a Madrid... Per tant, de mica en mica. No farem una política d’exportació, sinó que aprofitarem les oportunitats que sorgeixin. Si és a París, buscarem la manera de connectar Vilajuïga amb París o Londres o Nova York. El que és evident és que hi ha territoris on, el dia que assolim la maduresa comercial que busquem, pots fer passos intencionats en determinades direccions. De totes maneres, el sud de França en va ple, d’aquesta aigua, perquè la compren a Empordàlia, per tant, de fronteres ja n’ha travessat.

L’objectiu del 2020 és embotellar dos milions de litres d’Aigua Vilajuïga. Segueix en peu?
Volem assolir la xifra durant l’any vinent. És un primer sostre, en funció de com es consolidi veurem si anticipem altres objectius o els diferim.

La Direcció General de Mines dona permís per extreure'n molts més litres.
Això sempre ha estat condicionat per un tema comercial, és a dir, en els 115 anys anteriors no es podia vendre tota l’aigua que es podia captar i així els pous mai s’han estressat. Allò era perquè si ells comercialment l’haguessin pogut vendre, segur que haurien anat al 100% de l’explotació, però d’això en traiem l’aprenentatge que si durant 100 anys els pous mai han anat al 100%, per què hauríem de venir nosaltres i fer-ho? El que comercialment no funcionava ho convertim en un criteri de sostenibilitat. Mai no anirem al límit d’explotació dels pous.

Es pengen el cartell d’empresa sostenible. A banda de l’esmentada, quines altres mesures sostenibles han implantat?
Tenim la sort que hem aplicat els criteris de qualitat i excel·lència de Grífols i ells ens certifiquen. Hem estat dos anys d’obres i ho hem fet amb industrials de la zona, tot el que podem ho donem al territori. Posar en marxa el recinte ha donat una activitat a la zona, que la farem servir per no deformar el que tenim entre mans.

[caption id="attachment_28155" align="aligncenter" width="650"] ÀNGEL REYNAL[/caption]

Hi ha quatre pous, un en funcionament. Què passarà amb els tres restants?
Els últims anys s’ha embotellat el que podríem dir una mescla de dos pous. El pou nou, que se li'n diu nou des del 1996, i el pou Escaire. Nosaltres vam perforar un pou nou, el Grífols, i ens ha permès,per les característiques iguals que les del 1904 i per l’estabilitat de l’aqüífer, aïllar els pous històrics perquè es regenerin. No estaven malmesos, però podent extraure d’un sol pou, és bo que els altres reposin.
Com en els camps de conreu, no?
Això mateix.

Pel que fa a tecnicismes, el residu sec està, últimament, en boca de tothom. Però què és exactament?
Del residu sec n'explicaré una anècdota ben divertida. Estàvem preparant, amb els germans Torres, Sergio i Javier, la conferència que farien al Fòrum Gastronòmic de Barcelona i vaig dir-los que es llegissin l’etiqueta. Ells la van llegir però vaig dir-los que hi havia una cosa en què no havien parat prou atenció: el residu sec. Què és el residu sec? És allò que queda sòlid quan s’evapora l’aigua. Ells hi van veure un concepte, van produir residu sec i es van adonar que era un element com ara una espècie, que podia actuar com a assaonador o potenciador de gust. És un gust amarg i salí i aquest, empolvorat en un còctel, en un plat o en unes postres, incorpora un gust que és el que té Vilajuïga. El residu sec de cada aigua és diferent, el nostre capta el sabor del territori per on es belluga.

Té gust d’Empordà?
Exacte! De moment tenim el concepte a l’hivernacle, n’estan produint més i s’han atrevit a dir-ne aigua sòlida.

Quin ha de ser el futur dels 115 anys d’Aigua Vilajuïga?
115 anys més, sembla una ximpleria però pel senyor Mergineda, que el 1904 va engegar l'empresa, sense saber-ho, ho va fer amb un esperit de transcendència. Eren èpoques en què el pagès plantava per a una tercera generació, el ramader cuidava bestiar amb un sentiment de transcendència i aquí també, segurament 115 anys no se'ls hauria imaginat... però nosaltres ens ho imaginem, 115 anys més. Està en bones mans i de persones amb visió de futur.