Lluís Fernández: ‘Hi ha un enemic invisible, la Covid, però aquí també tenim un altre enemic: l’hivern’

0
1483

És el xef del restaurant Els Pescadors i també del MOS de Llançà. En aquesta entrevista fa una valoració d’un dels anys més complicats i durs pel sector gastronòmic i hoteler. D’altra banda, detalla quin és el producte estrella del restaurant i tot el llegat que comporta per l’economia local com és la llagosta del cap de Creus. També augura quina és la tendència culinària i el futur d’aquesta


Com definiria aquest 2020 pel gremi de la restauració?
La paraula que ho resum tot és incertesa i també preocupació pel futur. Ara el que ens queda és carregar piles per l’optimisme i tirar endavant. Quan va tocar tancar, és a dir, al març, vam fer ERTO i vam tornar quan van donar llum verda. Ara intentem tornar a la vida normal, en la mesura del possible, i ser fidels al nostre discurs de donar bon servei, que la clientela marxi contenta i que en guardi el record per tornar. La política de fidelització ha estat el que a nosaltres ens ha salvat.

Quina valoració se’n fa, però, dels mesos d’estiu?
A l’estiu hem treballat bé, el client ha respost bé en el nostre cas. Al poble de Llançà hi tenim segona residència i això ha donat peu a que la gent pogués venir, però mirant una mica al voltant i veient que hi ha companys que no han pogut obrir els hotels o els restaurants, no es pot dir que hagi sigut una bona temporada. La tònica no és que a mi em vagi bé, la tònica és que a tothom li vagi bé i que tots anem a l’una.

Fa la sensació que el sector ha fet més teixit que mai, és així?
Sí, totalment. L’Associació i la Federació han treballat molt i la comunicació entre nosaltres ha estat un punt clau. La meva impressió és molt positiva i considero que s’ha treballat en equip.

Quan semblava que tot arriava una mica, anuncien el segon tancament de bars i restaurant. Afecta més que el primer?
El que provoca és que ara ja no et refies de res i es complica molt la gestió a l’hora de programar menús i dies especials com ara Nadal o Cap d’Any, la incertesa és el més complicat de gestionar. Com que no hi ha una estabilitat, això et crea una inestabilitat emocional, econòmica…

Han arribat les ajudes públiques i han sigut suficients?
Sí, han arribat les que ens ha proposat el sector, el departament i el govern… Ens hem adherit a totes les ajudes que hem pogut, igual que tothom. Però són ajudes, —tot i que aquest apartat el gestiona la meva germana— que no cobreixen les expectatives ni satisfan les necessitats del negoci.

Un any més, Els Pescadors ha fet bandera del seu producte estrella: la llagosta del cap de Creus. Ha estat ben acceptada?
El que intentem des de fa molts anys és personalitzar al màxim la seva oferta. És cert que hi ha plats clàssics de tota la vida, però cal personalitzar l’oferta amb el producte, els gustos, la cocció del peix… I per això sempre intentes crear aquesta marca diferencial. Fa tres o quatre anys que estem treballant per desenvolupar aquest producte. La societat lliga la llagosta a celebracions molt especials, i nosaltres el que intentem és socialitzar-la. La idea és personalitzar el producte i que arreli a la clientela.

La llagosta és complicada de cuinar i precisament no és un producte econòmic.
El millor de la llagosta és que té una carn molt permeable i ens permet interpretar-la de moltes maneres. Després hem de buscar-li receptes i altres maneres de ser, per tal que la gent la gaudeixi amb totes les seves qualitats. Però sí, és com tot el marisc, si et passes de cocció ve dur. La cuina és això, anar provant, intentant i, com tot, a base d’anar fent i coneixent el producte, queda millor.

Quan comença la temporada de llagosta?
Al març més o menys; vam veure que hi havia desconeixement del producte, per això vam creure oportú apostar per una vessant divulgativa i pedagògica del producte. Per això vam crear el canal informatiu, a través d’Instagram, perquè el client sàpiga quin producte menja. Si crees relat i experiència, el plat encara es valora més. La temporada de la llagosta comença al març i s’allarga fins a finals d’agost més o menys.

A banda d’Els Pescadors, la seva família també gestiona el MOS. Una oferta diferent; com s’ha d’entendre aquest concepte?
Com de tota crisi, en surten noves idees. El projecte del MOS ve del 2007 i de la inquietud de la meva germana per renovar-se, perquè vam veure que el nombre de comensals d’Els Pescadors baixava, vam pensar en oferir un concepte més econòmic i en format tapa. Al MOS el que fem és la cuina en miniatura d’Els Pescadors, ja s’ha consolidat i estem molt contents del projecte.

Foto: Àngel Reynal

Hi ha hagut una mena de canvi d’hàbits i tendència gastronòmica, oi?
Cada vegada la gent és més sedentària i això fa que es mengi menys. Abans les feines eren més físiques i avui en dia, tot ha canviat i això incideix en la societat i en la manera de menjar. Ara ens trobem que a la cuina hem d’agilitzar les propostes i és també perquè la gent ha viatjat més i coneix més ingredients. Amb canvi d’hàbits vull dir que, per exemple, els plats calòrics triomfaven i ara t’ho mires una mica de lluny… Ara els plats són més lleugers i hi ha més pedagogia de la bona alimentació. En aquest aspecte, nosaltres som molt afortunats perquè tenim un mar que és com el nostre hort.

Parlava abans del take-away com a tendència del moment. Serà per quedar-se?
Ja ho veurem… Nosaltres ara començarem a impulsar el menjar per emportar del MOS, abans només l’obríem a l’estiu, però aquest 2020 ens hem adonat que cal mantenir-lo obert per oferir menjar per emportar. Potser sí que és una tendència que ha vingut per quedar-se, però penso que cal tenir en compte que el take-away no és per a tots els plats, n’hi ha que es poden fer i d’altres no, el tenim associat a l’entrepà o menjars ràpids, però no totes les elaboracions culinàries són per emportar. I una de les bones reaccions que crearà el take-away és revalorar la sala dels restaurants.

Potser s’havia perdut una mica aquesta part?
Sí, penso que el menjar per emportar ens farà entendre la importància del servei i la comoditat d’una sala de restaurant, i això és la importància de la sala. No és el mateix menjar-se un plat al restaurant que a casa, això serà la manera de fer entendre la importància de la sala per definir la feina que es fa al restaurant.

Què n’haurem d’aprendre d’aquesta situació?
Doncs bàsicament ens farà tornar a veure com és d’important la sala i els cambrers, i tota la gent que treballa perquè t’arribi el plat que demanis. És un conjunt, i el take-away ens farà tornar a valorar això.

El seu pare havia sigut un dels impulsors de l’Escola d’Hostaleria i una persona molt vinculada al gremi. Què n’hagués dit de la situació?
Primer de tot, hauria fet costat al gremi, i s’hauria preocupat molt per la situació. Tenia molta empenta i molta capacitat d’adaptació, allà on hi havia problemes, ell donava calma. Era una mica l’aliança entre la gent. I donava valor al teixit, a treballar plegats… Penso que el que li hagués costat són les videoconferències (entre riures) la resta… no ho crec. Era una persona que de seguida s’espavilava i tirava de recursos.

És complicat parlar de novetats en un any de pandèmia, però què augura pels seus negocis?
Treballem sobre temporada, la muntanya i el mar et donen molta riquesa. Aquest concepte ara està molt ben acceptat, allò que deia en José Andrés sobre que ell venia «del país mas rico del mundo», doncs és una mica aquesta idea. Per riquesa ,la que tenim a l’Alt Empordà, que ho tenim tot (entre riures) ara tenim tòfona, tenim escamarlà, tenim país i tenim sostenibilitat…

Per tant, de cara als pròxims mesos, el que tornarem és a fer incidència en la campanya de la llagosta. Per això fa poc hem obert un canal divulgatiu a les xarxes socials i intentarem tornar a apostar pel futur. I deixar molt clar que el futur ha de ser local, la pandèmia ens ho ha fet veure, cal aprofitar la tendència i seguirem apostant pels nostres pescadors, el nostre territori i la nostra convivència. Soc dels que pensa que el restaurant ha de tenir un discurs, és clar que el client ve a menjar, però el que volem és explicar el perquè de tot. El futur és local, i ja que tenim la oportunitat de ser uns privilegiats de la zona que vivim, aprofitem-ho. El que cal tenir clar és que sempre hi ha d’haver projecte i carret, el futur ha de passar per desestacionalitzar el municipi.

En quin sentit?
La idea que aquí tenim una pandèmia natural que és l’hivern. Vull dir que tenim un enemic invisible, que és la Covid-19, però també tenim un enemic que és l’estacionalització de l’hivern i aquí a Llançà ens passa molta factura.

Sembla però que els últims anys s’està intentant canviar l’etiqueta de destinació turística de sol i platja, ho veu així?
Sí, el que passa a Llançà, com els pescadors que tenen la seva veda natural que és la tramuntana o la llevantada, a nosaltres ens passa amb el clima. Hauríem d’intentar ser més nòrdics en aquest aspecte i aprendre a divertir-nos a l’hivern i gaudir del mal temps sempre. No hem d’estar bé amb el mar només a l’estiu, a l’hivern també es pot gaudir molt del mar.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li