Toni Gerez: «És un ofici meravellós perquè fas feliç a la gent»

0
1471

És el sommelier i el cap de sala del Castell de Peralada Restaurant i el primer guardonat en la història de la Guia Michelin per la seva tasca a la sala. En aquesta entrevista Gerez ens explica alguns dels secrets de la guia vermella, una de les guies més prestigioses del món


Abans de començar, enhorabona per ser el primer guardonat de la història per la feina a la sala a través de la Guia Michelin. Com entoma el guardó?
Penso que és un premi important per al sector i pel fet que és un premi que ha vingut aquí, a l’Empordà. Estic molt content, no puc dir que no m’ho esperava perquè alguna cosa m’esperava, però no sé ben bé què m’esperava. Ens van convidar a la gala i van trucar-me, dies abans, per verificar la meva trajectòria i els vaig preguntar per què em demanaven tota aquella informació i si era per aquest nou premi que ja sabíem que es donaria, però em van dir que no, que estaven seguint les trajectòries de diferents professionals. I, quinze dies abans, van convidar-me oficialment a la gala i vaig pensar que si no em donaven el premi, potser volien parlar de la meva trajectòria professional o que fes l’entrega d’algun premi.

I quan ressona el seu nom a l’auditori?
Estava molt nerviós perquè quan vam arribar a la gala hi havia el Fran Martínez del restaurant Maralba, que ens coneixem perquè havia estat amb nosaltres al Mas Pau, i ens vam colar a les cuines per anar a saludar-lo i em preguntava per què havia vingut. Li vaig dir que no ho sabia, que potser era pel premi nou i em va dir: «doncs és el primer premi que donen avui». Aquí ja em tremolaven les cames. Però ningú ens va dir res més. I sí, quan diuen el teu nom emociona molt. Fa més de quaranta anys que faig aquest ofici i sempre l’he viscut amb passió, per tant, que et reconeguin la feina fa molta il·lusió. Sempre he tingut relació amb Michelin, des que vam començar al Bulli sé què significa, hem parlat amb els inspectors, hem seguit la guia… Són gent molt seriosa i quan realment donen una estrella o un premi és perquè ho han mirat i remirat. Personalment, és un gran premi i per al restaurant també. I en l’àmbit nacional de la sala és importantíssim perquè a les escoles d’hostaleria tothom vol ser cuiner.

Què s’ha de tenir per ser un bon cap de sala?
Primer de tot t’ha d’agradar la feina. Quan faig xerrades ho dic molt clar: si no us agrada el que feu, us ho heu de repensar. És un ofici meravellós perquè fas feliç a la gent i això et crea una felicitat immensa. Aquí els clients gaudeixen des que entren al restaurant fins que surten i la gent és agraïda, en aquesta mena de restaurants. La meva línia és un servei de proximitat, amable, amb distàncies, però sempre intentant que la gent se senti bé, que hi hagi un bon diàleg i per això cal psicologia per saber què volen.

Hi ha relleu generacional?
Estem formant el personal constantment, aquest últim any hem renovat l’equip de sala perquè teníem un equip de feia temps i han anat a altres llocs. La gent vol pujar i veure altres restaurants i ara estem formant l’equip.

Això és com la Masia però en gastronomia?
És el mateix. A la província de Girona tenim una associació de professionals de sala i fem formacions constantment, al llarg de l’any fem més de trenta visites a cellers, formatgeries, trulls d’oli… És important perquè si trepitges la vinya, saps com és la vinya i el seu vi, i si parles amb qui els fa, et transmeten la passió per la feina i la filosofia del seu producte, i això és el que hem de transmetre nosaltres als clients.

L’empatia és important, oi?
Estàs obligat a tenir-ne. I, a vegades, has d’aprendre d’altres línies; per exemple, quan vas als mercats, que et criden: rei, guapo, què vols? Mira què tinc… Només amb les paraules que utilitzen ja t’estan fent sentir bé i al final aquí hem d’aconseguir el mateix. També hem d’aconseguir que les plantilles dels restaurants estiguin motivades, el mateix empresari ha de tenir la gent motivada. La gent s’ha de guanyar la vida, si no poden pagar les factures a finals de mes, no pots esperar que aquesta persona que treballa per a la teva empresa estigui contenta. I els mateixos empresaris han de crear formacions per a les plantilles. Tothom pot servir, però calen bones aptituds.

Durant la nit Michelin, no va oblidar-se d’en Juli ni d’en Xavi.
En Juli ha sigut com un germà o un pare, és la persona que m’ha fet de mirall. Quan vaig començar al Bulli, jo venia d’una formació clàssica i em vaig trobar amb un servei totalment diferent del que estava acostumat. Hi vaig estar dotze anys, al seu costat, per tant, són amics i germans que has anat perdent pel camí en edats que no tocava.

Fa la sensació que estarien més feliços ells per aquest premi que vostè. Ho pensa així?
Deuen estar amb unes festasses… penso que sí. Segur que el Xavier hagués volgut estar al meu costat aquest dia, i en certa manera hi era perquè vam parlar molt d’ell. Aquestes celebracions són fantàstiques perquè et retrobes amb gent que fa temps que no veus. Durant els dotze anys que vaig estar al Bulli pels seus fogons hi va passar un tant per cent elevadíssim de la restauració d’Espanya: el Toño Perez (restaurant Atrio), Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz i el nom del Xavier va estar present a moltes converses de la nit.

Tornant al guardó, sempre hi ha tingut un gran lligam, amb Michelin.
Vam haver de tancar Mas Pau per obligació, amb una estrella Michelin, perquè la propietat volia vendre l’establiment i no trobàvem acords.

Tancar amb estrella entenc que és difícil?
És dur, vam avisar Michelin amb temps i vam explicar-los que no teníem acords i que volíem tirar el nostre projecte endavant, però encara no teníem res clar. I ells mateixos ens van dir que quan tinguéssim un projecte els aviséssim, i quan vam estar a l’hotel no els vam avisar però van venir igualment. Nosaltres volíem esperar al moment d’estar consolidats i quan vam arribar al Castell, l’any següent ja teníem l’estrella.

Com funciona el seguiment dels inspectors?
No sabem mai quan poden venir. Normalment, venen d’incògnit, moltes vegades venen dues persones en comptes d’una. Fins ara ha funcionat de la següent manera: tenen el territori d’Espanya i Portugal dividit en dotze zones diferents i hi ha dotze inspectors, per tant, cada inspector té una zona durant un any. Això vol dir que fins al cap de dotze anys no li torna a tocar la mateixa zona. Per tant, com reconeixes una persona que fa dotze anys que no has vist? I aquí al restaurant tenim gent cada dia… com no li facis una foto i la pengis a l’entrada… [entre riures] no sabràs mai qui és. A més, normalment no es presenten. I paguen, paguen sempre i si es presenten, ho fan després d’haver pagat. Hi ha gent que, com a clients, arriba amb la guia Michelin i la posa sobre la taula com si fossin un inspector.

Som una comarca bastant estrellada. Creu que falten més estrelles encara?
Sí, estem ben valorats però falten estrelles perquè hi ha molt de nivell gastronòmic aquí. De la província, personalment, pensava que el Divinum i el Voramar Portbou l’aconseguirien com a noves estrelles. I Casamar de Llafranc, que han renovat el restaurant i han fet una inversió altíssima, però no els l’han donat. Feia deu anys que tenien l’estrella i va ser dur per a ells i per a la província de Girona, en general. La província és un referent gastronòmic en l’àmbit mundial i perdre una estrella fa mal perquè a Casamar tenen un equip molt bo.

Sempre diuen que no, però una mica de pressió sí que en tenen amb l’estrella, oi?
És un segell i cal cuidar tots els detalls sempre. Aquí tothom és VIP, des del primer que entra per la porta fins a l’últim. Tant li fa si entra ben vestit o no, aquí hem tingut sorpreses… Un senyor va venir amb unes pintes que vaig pensar: «home, es podria haver arreglat una mica perquè aquest és un restaurant seriós…», i el primer que va fer l’home va ser demanar un vi de 600 euros. I és quan te n’adones i penses: «vine vestit com vulguis».

Foto: Àngel Reynal

Enguany s’ha estrenat com a autor: ‘L’art del formatge’. Quan arriba la segona edició?
La primera edició ja s’ha esgotat i a veure si d’aquí a pocs dies surt ja la segona… També estem amb l’edició en castellà i espero que la tinguem aviat perquè el llibre és una manera de difondre informació dels formatges, de territori, de proximitat, de la feina del Castell, de la sala, la cuina…

Quin és l’art del formatge?
Cada formatge és un art i rere cada formatge hi ha un projecte de vida. Tenim formatgeries de primer nivell i estem en un moment dolç, als tallers i cursos sempre intento defensar el patrimoni que tenim.

Hem de saber algun consell bàsic per consumir bé el formatge o només ens hem de deixar portar?
Això és com un quadre, el mires i saps si t’agrada o no t’agrada. Amb el formatge és el mateix: hi ha un formatge per a cada persona, i potser en tastaràs un que no t’agradarà i un altre que et tornarà boja. Cal intentar oferir formatges de proximitat, artesanals i, si pot ser, de llet crua, ja que ens dona els matisos organolèptics de la llet i els formatges de llet crua ens transporten al territori. Hem d’intentar aconseguir que el formatge català estigui millor posicionat. A Girona capital tenim molt bones botigues, però Figueres va coixa. Hi ha moltes carnisseries que treballen amb bons formatges, però no hi ha cap formatgeria com a tal i cal posicionar-se.

Quin és el millor maridatge per a formatges? Fa la sensació que ho tenim mal entès…
«¡Que no te la den con queso!». Aquesta és una expressió dedicada al vi negre i l’utilitzaven molt els bodeguers quan anaven a comprar partides de vi, ja que si tenien alguna partida amb massa oxidació o una mica tocada, la manera per vendre’ls era oferir-los amb formatges. Les molècules, que són les que ens donen els aromes i els sabors dels vins, amb els formatges desapareixen i es transformen, per tant, vol dir que perden el taní i no els acabes de gaudir. Com a recomanació, l’ideal per als formatges són els escumosos i els blancs amb bona acidesa. Els escumosos ofereixen sensacions de pa torrat i funcionen molt bé amb el formatge, ja que també netegen el paladar, i les cerveses també funcionen molt bé. El vi negre també, eh? Però han de ser vins amb bona acidesa, amb molta fruita, negres joves…

Hi ha l’objectiu de buscar la segona estrella?
No s’ha plantejat, encara. Des del primer dia va plantejar-se el repte d’aconseguir-ne una i mantenir-la. Dues? Amb el temps hauria de ser el repte, però ara estem consolidant l’equip. Tenim un equip jove a cuina, la mitjana d’edat és de 26 o 27 anys i a sala igual, si em treus a mi, que soc l’avi.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li