Menú de primavera al restaurant Castell de Peralada

0
803

El Restaurant Castell de Peralada, amb estrella Michelin, ha presentat la nova proposta gastronòmica de primavera sota la direcció i creació culinària del xef Javier Martínez


El Restaurant Castell de Peralada ha presentat la nova proposta gastronòmica de primavera. Sota la direcció i creació culinària del xef Javier Martínez, el restaurant amb estrella Michelin convida a tastar i descobrir els sabors locals de temporada, a través d’un menú degustació de catorze plats que no deixa indiferent cap dels cinc sentits. Aquesta és la segona proposta de Martínez al capdavant dels fogons del restaurant i val a dir que en aquest nou menú s’hi troben tocs del seu segell: fresc i divertit sense perdre els sabors d’aquí, els de mar i muntanya.

LA PROPOSTA. Com hem dit, el nou menú degustació et convida a viure una experiència divertida i intensa. El xef i l’equip fan que el comensal pugi a una sínia de sensacions, textures i colors que sorprèn en cada elaboració. L’aventura gastronòmica comença amb una coca fina de bou de mar i verduretes amb maionesa de cibulet (imatge 1) d’un sabor intens i cruixent que deixa sense paraules els paladars més selectes, i continua amb la frescor d’unes cloïsses amb poma verda, cogombre i alfàbrega. Martínez es deixa portar per la seva passió per les postres al següent entrant: mini tatin de pera amb ànec. Converteix el típic plat empordanès d’ànec amb peres en un bonic i petit pastís tatin. La següent elaboració tampoc deixa indiferent, visualment és innovadora i en boca et fa viure uns segons d’intensitat gustativa que s’agraeixen. Estem parlant de l’airbag d’ou fregit, cansalada ibèrica i gambetes. I els entrants continuen amb una galera a l’all cremat (imatge 2), una crema de coliflor fumada, suc de xai i caviar i finalment un brunyol de botifarra dolça i anxova. Hi ha res més empordanès per tancar la primera part del menú degustació? Martínez et descobreix la comarca a través d’elaboracions i textures d’allò més diferents.

ELS PRINCIPALS. Passem a la segona part del menú, els plats principals. Comença amb un plat curiós: espàrrec blanc sobre esponja d’algues, emulsió cítrica, xampinyons i xufa. El més destacat del plat és la textura de l’esponja d’algues, d’un sabor intens i molt curiós en boca. El segon plat principal fa callar la taula, es tracta d’un foie-gras en escabetx amb carrota i vi Amontillado. A simple vista és un plat senzill, però un cop el tastes, t’adones que el protagonisme rau en el seu sabor. El tercer principal és una de les joies de la corona del menú, és també el plat que més agrada al xef segons ens explica, i no és res més que un bacallà confitat amb pèsols frescos, sàlvia i aire de Jabugo (imatge 3). Costa descriure en paraules aquest plat si t’agrada la cuina de memòria; el bacallà es desfà a la boca i l’explosió dels pèsols combina a la perfecció amb els elements culinaris. Una vegada més, al plat, hi trobem diferents textures que lliguen i converteixen l’elaboració, a simple vista senzilla, en un dels plats més aplaudits. I per tancar els principals al pur estil empordanès, Martínez proposa un mar i muntanya d’allò més popular: pollastre de corral, escamarlà a la mantega noisette, all negre i cafè (imatge 4). «Hi ha qui s’estranya de veure pollastre en un menú degustació», afirma Martínez, «però és una de les bases de la nostra cuina i és el plat més mar i muntanya del nostre panorama».

EL CARRO DE GEREZ I LES POSTRES. Un cop acabats els principals, és l’hora de Toni Gerez, el sommelier i formatger per excel·lència de la nostra zona. Amb prop d’una setantena de referències d’arreu del territori i del món, Gerez es presenta a la taula per oferir el seu carro de formatges, tot i que durant el dinar ja ens ha fet tastar alguns dels millors. Finalment, arriben les postres. La primera proposta dolça és un gelat de flor de taronger, oli d’oliva, gelatina de licor de préssec i aire de mel (imatge 5) i la traca final conclou amb una pera nixtamalitzada (cruixent per fora i cremosa per dins) al vi Finca Espolla amb nata aromatitzada i xocolata 70%.

El preu del menú degustació és de 115 euros i es pot fer amb dos maridatges, un de vins locals i un de vins del món.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li