Jordi Jacas: “Si hi ha un sabor que defineix l’Empordà, és el garum”

0
823

És el xef i propietari del restaurant El Molí de l’Escala. Jacas és conegut també pels seus càterings com ara a la llotja del Camp Nou, del Circuit de Catalunya amb el mundial de MotoGP o la seva recent incorporació al càtering de la Fòrmula 1. En aquesta entrevista desgrana quins són realment els sabors de l’Alt Empordà i quins projectes té entre fogons, com ara l’ampliació de l’hotel


Què tal? Un any complicat per la majoria, però sobretot pel seu sector.
Un any molt complicat pel sector, sens dubte, nosaltres tenim dues línies de negoci molt clares: el restaurant i hotel El Molí, i El Molí Càtering. El segon porta des del 14 de març del 2020 completament adormit i a l’espera que ens deixin fer esdeveniments. Bé, «adormit» no seria la paraula, perquè sí que hi ha una part que ha seguit activa, com ara la comercialització, les proves de casaments, la preparació de futurs esdeveniments, la relació amb els nostres principals clients, com el Circuit de Catalunya i el Barça… És cert que hi ha hagut una finestra, aquest estiu, que ens ha permès treballar ben bé fins a l’octubre. Aquesta és ara la nostra realitat. El Molí Càtering factura bastant i arriba a molts indrets, però també és cert que és una empresa, de la qual gran part de la seva plantilla és temporal, per tant, en l’àmbit laboral és menys costós. En canvi, El Molí restaurant i hotel, com que hem pogut adaptar-nos a cada normativa i el fet de ser hotel ens ha donat una mica més de marge, podíem servir sopars a la gent que teníem allotjada. I és veritat que els migdies que hem pogut treballar, hem treballat molt. El nostre principal client és d’aquí, local, comarcal, provincial i autonòmic, hem perdut el client del sud de França, però el d’aquí ens ha aguantat bé i no hem tingut un mal hivern.

El vent no ha bufat a favor, però la gent hi ha sigut.
El 14 de març vam aturar màquines i vaig fer una cosa que feia anys i panys que no feia: parar. I el fet de parar em va servir per reflexionar sobre la velocitat de creuer que portàvem i per saber si tot aquest fart de treballar que ens fèiem ens portava a on volíem. Vaig veure que hi havia factors que eren sí i d’altres que no. I ara, una mica per obligació, ens hem tornat més intro, vull dir, ara som menys, ens cuidem més i sense adonar-nos ens ha passat una cosa que crec que ha passat a molta gent del món del sector, i és que hem tornat d’allà on veníem.

Hem tornat a les arrels?
Agafo la direcció d’El Molí fa vint-i-cinc anys i entro per primera vegada a una cuina fa una trentena d’anys i hi ha un tros de la meva vida que feia el que estic fent ara, com ara concentrar-me en coses que havia deixat de fer, per exemple, la relació amb els mateixos distribuïdors, controlar-ho una altra vegada tot, estar tot el dia al restaurant… Aquesta acció més «intro», fa que controlis més i treguis millors resultats. És un clar exemple del menys és més. I és l’escenari on estem ara.

Anàvem amb ritmes frenètics massa bèsties, creu?
A veure, com ho dic perquè no soni malament, perquè sona fatal, però no tot és dolent del que ha passat. És horrorós, sí, però no tot ha sigut dolent. El dia 14 de març, l’últim treballador que va sortir per la porta del restaurant em va dir «ara, per fi, pararàs» i vaig estar els dos mesos de confinament pensant en aquesta frase.

Segur que li ha repercutit.
En tot! En la cuina, en l’estructura, en el meu futur… en el món de l’hostaleria, hi ha un moment que pot ser molt traïdor i difícil, i és que costa dir «no».

Quan ens presentava els plats durant el dinar deia que us havíeu tornat més casuals. A què es refereix?
Diem molts disbarats quan servim, eh? No ens heu de fer cas en tot! [entre riures] Bé, no és casual la paraula, però és una bona manera d’entendre-ho. La definició exacta és que ens estem encarant en la idea que la gent vingui i torni i que l’experiència generi assiduïtat. El meu gran objectiu és que hi hagi gent que decideixi venir a menjar a casa, que decideixi pagar uns diners i que quan surti del restaurant pensi que la decisió que ha pres és la correcta i que els diners que ha pagat pel que ha menjat l’incitin a tornar. Això és el meu objectiu de negoci, i penso que per aconseguir-ho has de fer una oferta més casual. Ens estem plantejant inclús treure les estovalles de taula i fer coses més divertides.

La tendència és l’experiència gastronòmica total, és així?
Porto tota la vida menjant-me el cap per saber què vol el client, i com que ja he desistit a saber realment el que busca, puc intuir-ho, però al final no ho puc saber segur, he decidit que el més important és saber el que jo vull donar al client. Tenim molt clar el que volem donar, són molts anys de bagatge i coneixem els productes; he après a tenir clar el que vull donar i sé que hi ha una sèrie de comensals que els agrada. Si vols intuir el que vol rebre la gent, tampoc seria tan difícil, perquè seria fer una proposta competitiva, amb un contingut popular i una estètica actual. La pregunta és: «som feliços fent això?» Hi ha serveis que ens mirem tots i diem «avui ha molat, eh?». I penso que aquest és el camí, fer el que realment sents i el que saps fer.

Quin missatge transmet Jordi Jacas a través dels seus plats?
Avui dia, molt de respecte pel producte i el bagatge, però sobretot respecte pel producte. I no me n’avergonyiré del que diré ara, però miro enrere i veig coses que hem elaborat i sí que tinc una mica de vergonyeta, a vegades. És per això que avui intentem transmetre coneixement del producte i saber realment com s’ha de tractar.

Quin sabor diria que és l’Alt Empordà?
Hòstia! M’ho poses molt fàcil…la colatura. Per mi, el sabor de l’Empordà i el sabor del Mediterrani és el garum, perquè el garum és on neix tot.

Expliqui què és el garum? Vaig estudiar-ho a llatí, però no tothom ho deu saber…
El garum, que és una colatura, no és res més que la fermentació de les vísceres dels peixos salats. D’aquí en surten uns sucs i s’obre tot un món, des d’una aigua d’anxova, el garum, i és per això que una essència de qualsevol tipus de peix, és una colatura. La salsa Perrins és una colatura. Tothom l’associa a la carn, però si mires la composició és peix, és anxova. L’anxova genera tota una indústria al seu voltant i no li donem la importància que mereix. I d’aquí, compte que ara faré una afirmació molt més bèstia, d’aquí neix la cuina. I us diré perquè… Empúries és la primera civilització de la península on es genera importància de negoci i, per tant, apareix l’ostentació. Abans la gent només s’alimentava per sobreviure, i a Empúries neix el concepte de gastronomia. S’activa per primera vegada tot el que té relació amb l’ostentació, i el primer element que ens ajuda a canviar el gust de les coses és el garum, a partir d’aquí canviem la manera d’entendre el menjar. De fet, al jaciment d’Empúries hi ha l’única fàbrica de garum dins de la ciutat, en aquella època hi havia una normativa que obligava les fàbriques a estar fora muralles per la fortor i les males olors, però aquí a Empúries, la fàbrica de garum era dins de la ciutat. Al cap del temps, arriba un moment en què les dones es perfumaven amb garum. És més! Del garum en surten tres parts: el garum essentium, la pasta de garum i les mantegues, que ara no recordo el nom exacte. I això, aquests tres elements del garum, marcaven l’estatus de la gent. Els rics prenien garum essentium, la classe mitja tenia la pasta de garum i les mantegues, és a dir el greix, era per a la gent més pobra. Per tant, si hi ha un sabor que defineix l’Empordà, és el garum.

Es coneix poc tot això que explica.
No se sap gens! I amb un amic cuiner que n’ha desenvolupat un producte, vam dir: «perquè si el garum és tan important, aquest desapareix?» I desapareix pel Cristianisme. A l’edat mitjana, tot el que era molt potenciat i especiat de sabor s’associava al món àrab, a Marroc, i totes les espècies es queden al nord d’Àfrica. D’aquesta manera, aquí la gastronomia passa a ser més planera i és el punt que el garum desapareix i no torna mai més. I ara, ens cal recuperar-ho.

Foto: Àngel Reynal

La seva cuina i la seva oferta em fa pensar en rebel·lia . Ho creu així?
Sí, totalment. Nosaltres vam ser el primer restaurant de la zona en oferir el menú degustació i ara estic al punt de pensar que no hem de fer menú degustació. Creiem que la nostra carta ha de ser un menú degustació. I avui mateix, deia a l’equip que hem de ser radicals i dir «no fem menú degustació» [entre riures] Però rebel·lia de forma gratuïta, tampoc, eh?

Rebel·lia, referint-me que no és d’aquelles persones que segueix el «rebaño desconcertado».
Sí, això sí. Quan tothom va cap aquí, nosaltres anem cap allà. Quan tothom feia creativitat, nosaltres tiràvem pel classicisme. Seguir amb la norma no va amb la nostra manera de ser. Hi ha un indicador que tinc molt clar, i és que si tothom va per una banda, em fa de mal pensar que aquella banda sigui la correcta, i això en tots els sentits, eh? No entrarem en política…

Una tendència que està a l’ordre del dia són les Dark kitchen (cuines virtuals). Què en pensa?
Penso doncs que estic molt feliç d’estar allunyat de totes aquestes mogudes i que bé s’està a l’Empordà, que ens molesta, entre cometes, el so d’una oreneta i no el d’una sirena. A l’Empordà som uns afortunats i no t’he respost, eh? Però, crec que són línies de negoci molt ben pensades, caldrà veure quins resultats econòmics porten, perquè no tenen res a veure amb la cuina…

Que té entre fogons, avui dia?
Doncs comencem a veure que es reactiva tot el món dels casaments, per tant, ja tenim una feina d’absorbir esdeveniments així. Tenim una temporada de restaurant-hotel que treballarem molt i el meu futur immediat, allà on invertiré els diners, serà en l’ampliació de l’hotel. Ara tenim 8 habitacions i podem arribar a créixer fins a 15, i hem de crear més zones comunes com un SPA, una piscina… Volem que El Molí creixi en nombre d’habitacions i en tot el que fa referència a ocupació.

No podem acabar l’entrevista sense parlar del Barça. La relació gastronòmica continua?
Sí, tenim contracte fins el juny del 2022 i, de fet, aquest dijous servim el càtering de la llotja. I en aquest mateix format estem al circuit de Catalunya, que ara ens acaben de donar també la Fòrmula 1 d’aquest any.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li