Javi Martínez: «Ell sempre hi serà, fem el que fem, i aquesta és la base de la cuina»

0
616

És l’actual xef del Castell de Peralada Restaurant i aquests dies ha presentat el seu nou menú degustació. En aquesta entrevista explica la seva trajectòria i el seu present més actual


Com valora aquests primers mesos al capdavant del Castell de Peralada Restaurant?
Doncs la veritat és que els valoro molt positivament, hem encarat el repte i la veritat és que la valoració és molt bona. Al final, només estem continuant el que ja fèiem aquí.

El seu ha sigut un relleu generacional, però amb regust agredolç per la pèrdua de Sagristà. Tot i això, el relleu ja estava pactat, és així?
Sí, ell ja pensava que potser d’aquí a un temps voldria demanar-se la jubilació… No sé si al 60% o al 20%, perquè hi havia dies que et deia el 60% i d’altres el 20%, tot era depèn del dia. [Entre riures]. El que és cert, és que ja entrava dins els plans que el relleu fos així.

Com comença la seva història en el món de la cuina i de l’hostaleria?
Vaig començar fregant plats. El meu cosí treballava a una cuina i jo era molt jove, no volia estudiar i va ser ell qui em va fer entrar en aquesta cuina. Vaig començar a treballar els caps de setmana i de mica en mica, m’anaven donant més feina. Primer tallar el peix, després netejar l’enciam, tallar la ceba, pelar patates, ratllar la tomata… I un dia vaig dir-los que la feina m’agradava i que volia anar una mica més enllà. Llavors va ser quan em van presentar Rafael Clarasó, amic d’en Xavi, i també de la família del Bulli. Me’n vaig anar amb ell a un petit restaurant a La Boqueria, Barcelona, amb la condició que m’ensenyés a cuinar la cuina tradicional de tota la vida. Vaig estar amb ell un parell d’anys i ell mateix em va dir: «ara que ja estàs preparat, has d’anar a fer la mili» i em va enviar amb Xavier Sagristà, al Mas Pau.

I allà es troba amb una cuina complicada i es llança literalment a batallar, no?
Exacte, en Xavi ja va venir a conèixer-me a La Boqueria i evidentment li vaig dir que sí i va ser allà quan va començar tot. El que no m’esperava és estar a la pastisseria, vaig començar la feina i em va agradar també. Vaig estar cinc anys al capdavant de la pastisseria i a més a més, aprenent cuina durant les estones lliures. Sempre posava els nassos una mica en tot [entre riures]. I després d’aquest temps al Mas Pau, vaig decidir que havia de continuar aprenent més, sempre mantenint el contacte amb en Xavi, i me’n vaig anar de nou a Barcelona, al Torre d’Alta Mar. Allà vaig estar un parell d’anys i després vaig marxar a Qatar.

Qatar? Caram! Què va anar a fer-hi a l’Orient Mitjà?
Allà tenia una gran oportunitat perquè ja feia un parell d’anys que no em dedicava tant a la pastisseria i em va sortir l’oportunitat de muntar una xocolateria, és a dir, una bomboneria. A Qatar, quan vaig arribar no existia res semblant, hi havia botigues que venien xocolata als centres comercials, però no que en fessin l’elaboració. Vaig estar-hi cinc anys i al final, quan el negoci ja tirava, vaig començar una altra vegada a posar els nassos en tots els altres restaurants del grup. N’hi havia un d’italià, un de food market… I si algun dia m’avorria a la pastisseria, els deia: «avui aniré a fer el servei al restaurant» i ho podia fer perquè eren restaurants de la mateixa empresa.

Fa la sensació que és algú molt curiós i de ment inquieta, ho creu així?
Sí, sempre he sigut una mica així. M’agraden els reptes i quan em proposen alguna cosa interessant sempre dic que sí, m’apunto a un bombardeig.

I és quan Xavier Sagristà entra a gestionar l’oferta gastronòmica de Peralada quan torna de Qatar?
Ja feia temps que em plantejava tornar cap aquí, i el fet d’estar sempre en contacte amb en Xavi, quan m’assabento que el Mas Pau tanca, és quan acabo de decidir que és hora de tornar. Em van explicar els projectes que tenien i vaig pensar que la millor opció era tornar. I primer vaig anar a la cuina de Torremirona, on ells també van estar-hi un mes, i jo finalment no vaig tornar a Peralada fins que ja estigués a punt. I quan el restaurant ja estava preparat per obrir les seves portes, vaig anar-hi.
Per tant, vostè ja forma part de l’equip quan aquest rep l’estrella Michelin?
Sí, jo vaig començar amb l’equip de Sagristà quan s’inicia el nou projecte i quan ens donen l’estrella ja formo part de l’equip.

Com és el repte de pensar que defensa una estrella Michelin?
Sempre diuen: «per mantenir una estrella has de treballar com si intentessis lluitar per la segona» i al final es resumeix en continuar fent la feina el millor possible. Penso que és la millor manera de veure-ho i no m’obsessiono massa amb això. Només sé que vull fer-ho de la millor manera possible i amb el que crec que és el millor per a la cuina. No tinc angoixa i no em vull amoïnar amb l’estrella, hem de fer-ho com sempre ho hem fet i ja està.

En diuen relleu generacional, tot i que les seves propostes tenen caràcter propi, però hi trobes alguna nota de Sagristà. Ho pensa així?
Sí, hi ha una cosa molt important que hem de tenir en compte i és que ell sempre hi serà, fem el que fem, i aquesta és la base de la cuina. Per tant, tota aquesta base és la de Sagristà.

Com definiria la cuina que ell us traspassa i ara continueu?
Per a mi és la cuina de veritat. És autèntica cuina sense històries… És un sofregit ben fet, un brou amb gust, etc. És a dir, el que sempre s’ha fet i cuinar fent el xup-xup durant tres o quatre dies i tot el que faci falta. És una cuina amb molt d’afecte i sembla que de mica en mica ens n’oblidem d’aquesta cuina, i és molt important.

Com s’ha d’interpretar la nova proposta que ha fet a través del menú degustació 2021-2022?
Penso que fem una cuina molt simple, en el sentit que tractem el producte amb respecte i no som pretensiosos. El que veus és el que menges i és una cuina d’aquí, potser sí que hi pots trobar tocs moderns o conceptuals, però penso que no és més que una cuina tradicional amb alguns tocs moderns.

D’aquesta nova proposta, quin ha sigut el plat més complicat d’elaborar?
No sabria quin dir, ho teníem tot bastant pensat… Potser del plat que vam fer més proves va ser el ravioli fred d’ibèric i carxofa, per la pasta del ravioli. O ara que hi penso… també ens va costar aconseguir la combinació del plat garrí, codonyat i anguila fumada. El vam treballar bastant perquè no sabíem com introduir el codony o si fer el plat amb una terrina de codony que acompanyés l’anguila fumada o què i al final vam decidir fer una mena de chutney, però salat.

La presentació dels plats és minimalista, elegant i els ulls només poden mirar el plat. Com s’aconsegueix?
És això, sempre dèiem: «el més difícil és fer un plat amb tres o quatre ingredients, com a màxim, i que sorprengui». Avui dia, et trobes que hi ha cinquanta mil ingredients i opcions i és més complicat fer una cosa simple, de tres ingredients ben fets i que sorprengui, que no una elaboració amb moltes coses. Penso que és una premissa important i també a l’hora de posar el menjar al plat, que puguis identificar-ho tot bé, fa molt. I busquem que, en tot moment, sàpigues el que t’estàs menjant.

Foto: GRUP PERALADA

Quin diria que és l’ingredient de l’Empordà?
Ostres![entre riures] bona pregunta… No sabria què dir. Aquí tenim la ceba de Figueres que és de l’Empordà, però… Per a mi no és un ingredient concret, penso que el mar i muntanya és molt identitari.

Què vol aportar als fogons del Castell de Peralada?
Vull aportar tots els meus coneixements i els de tot l’equip. I fer-ho tot el millor possible sempre i continuar com fins ara, jo amb això ja em conformo. El que vull és treballar bé i que la gent surti del restaurant contenta, per a mi és el més rellevant. Tota la resta? Ja vindrà. El més valuós és que el client surti content i satisfet i que tot el personal de l’equip també estigui content. Això és el millor que em podria passar.

Ha treballat molts anys amb Sagristà. Quin consell li ha donat o què li ha ensenyat que quedi en el record?
Per a mi, més que ell dir-me algun consell, és tot el que m’ha demostrat durant aquests anys. Penso que en aquest ofici és imprescindible ser persona, tractar bé a la gent i ser conscient que la gent també té una vida. Em focalitzo molt amb el tema de l’equip i el personal, és molt important tractar bé a la gent, ser bo amb la gent i tenir cura d’ells. Al final, són ells qui fan la feina dia a dia i és molt important que la gent se senti bé treballant. I això es nota a l’hora de crear plats, a la cuina, al servei… I penso que això és el que més m’ha demostrat sempre en Xavi.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li