El Menú d’estrella del Castell de Peralada Restaurant*

El menú degustació que se’ns proposa per aquesta temporada convida a gaudir d’una experiència culinària cuidada al detall i atrevida, però amb els sabors de casa, els de sempre: els de l’Empordà

 

Hem tornat a Peralada, però aquesta vegada per posar-nos a les mans del xef Javier Martínez. Ell és el relleu generacional del Castell de Peralada Restaurant, l’espai gastronòmic amb estrella Michelin del Grup. Aquest és el primer menú que presenta sota el nom de Castell de Peralada i és qui agafa les regnes dels fogons de Xavier Sagristà, que ens va deixar l’estiu passat. D’entrada, la proposta de Martínez destaca perquè, sens dubte, té caràcter propi. És cert, però, que en algun instant de cada plat hi trobem la memòria de Sagristà. Després d’una càlida rebuda per part del cap de sala i sommelier, Toni Gerez, l’equip es posa en marxa i serveix, durant prop de tres hores, un menú d’estrella.

El menú degustació que se’ns proposa per aquesta temporada convida a gaudir d’una experiència culinària cuidada al detall i atrevida, però amb els sabors de casa, els de sempre: els de l’Empordà. El xef ens convida a somiar a través de catorze plats, molt diferents entre ells, i amb sabors i textures que lliguen de manera sorprenent. Els plats els mariden amb una selecció ben estructurada de vins, amb alguns de propis. La proposta comença amb una degustació d’aperitius que esclaten a la boca, divertits, lleugers i amb una presentació moderna, minimalista i elegant. No sabria dir quin dels plats destaca més, tots són molt diferents i curiosos. La proposta culinària comença amb una elaboració anomenada escopinya, llimona i vermut blanc. En només dos segons notem la sensació de fer el vermut a la boca, just abans de començar a dinar. Continua amb un cruixent de pollastre a la catalana i amb una profiterola de tomàquet, anxoves i oliva negra que sembla ben bé una profiterola de xocolata. El quart és un d’aquells plats que et mires una estona per intentar esbrinar la quantitat d’hores que hi ha rere aquesta elaboració: ravioli fred d’ibèric i carxofa amb crema de formatge Manyac de la formatgeria La Xiquella. Al costat hi trobem el sandvitx de llebre a la royale, amb pa d’espècies. El segon és petit, però d’un gust intens similar a un plat típicament empordanès i de caça.

Pel final deixen dues obres mestres: el cremós de foie, garoina i tòfona i la vieira amb lletons de xai glacejats i caviar. Les dues propostes deixen sense paraules per definir-les, per tant, el xef ho ha aconseguit.

ELS PRINCIPALS. Un cop acabats els aperitius, comencen a sortir de la cuina els plats principals. Són quatre elaboracions diferents, la primera un flam de ceps, chantilly de castanya rostida i amanida de fruits de tardor. Hi notem l’estació a la boca. El segon plat que ens presenten és d’aquells que mires i penses «falta alguna cosa», però no. El plat que ens serveixen porta, a simple vista, una croqueta acompanyada d’una alga i quan aixeques el plat… Sorpresa! Gamba vermella del cap de Creus en suquet. El següent és Orada salvatge amb fons de bosc. En aquest plat hi trobem mar i muntanya al pur estil empordanès. La darrera proposta de plats principals és el Garrí, codonyat i anguila fumada, tampoc deixa indiferent per la presentació i la intensitat del seu sabor. L’experiència es va acabant i en aquest punt la completa Toni Gerez i el seu carro de formatges, únic al món. Finalment, les postres: té blanc, sorbet d’aranja, núvol de fruita de la passió i gelatina de litxi i un flamet de nyàmera, cremós de pipes de gira-sol, xocolata 70% i gelat de pebre. El resum del menú? Llegat, cuina de memòria, elegància i modernitat.