Albert i Maria Barris: «El secret és fer el que saps i fer la cuina que agrada a la gent»

0
1674

Són pare i filla, i la propietat del restaurant Ca la Maria de Mollet de Peralada. A continuació expliquen el passat, el present i el futur de l’establiment gastronòmic


Ca la Maria és un dels restaurants amb més llegat de la comarca i estan punt de celebrar el 60è aniversari. Com comença la seva història?
A.B.: Primer es va establir el meu besavi com a barber el 1912 i va ser qui va fundar la casa. Ell es va casar amb la Maria, van tenir un fill i acabada la guerra, el 1945, van aconseguir la llicència per un negoci de comestibles, és a dir, una botiga de queviures: si algú passava per aquí li donaven menjar o pa amb embotit i formatge. I qui venia? Doncs els negociants de bestiar o de la vinya, i van ser els primers clients.

Per tant, és aquesta Maria qui dona el nom al restaurant, no?
A.B.: Sí, i en sabia molt de cuinar l’àvia Maria, era molt trempada. I a finals dels anys cinquanta i principis dels seixanta arriba el campament de soldats, el CIR núm. 9, a Sant Climent Sescebes. I això volia dir que cada tres mesos hi havia quatre o cinc mil soldats, i va ser una clientela important pel negoci. Només podien sortir a cinc quilòmetres del poble, i la família va arreglar una mica més el menjador, i fins i tot va haver-hi un temps que convivia la barberia, el menjador i la botiga de queviures. El besavi tenia els calaixos mòbils i quan acabava d’afaitar, muntava una taula per menjar. I llavors, el 1986 és quan ens traslladem a on som ara, un celler del 1736.

I fins a l’actualitat, novament, amb una Maria a la cuina.
M.B.: Amb divuit anys vaig marxar a Barcelona, però evidentment em tocava venir a treballar els caps de setmana, els estius i els festius, però no en volia saber res del restaurant… [entre riures]. I no en volia saber res pel fet que els meus amics durant l’estiu anaven a la platja i a l’Aquabrava i jo em quedava aquí treballant.

I quan fa el canvi i decideix entrar a la cuina?
M.B.: Vaig estudiar dues carreres, vaig viure molts anys a Tarragona i al cap del temps vaig tornar a casa. I quan vam celebrar els cinquanta anys va ser quan vaig obrir els ulls. El fet de parlar tantes hores amb els avis i els pares, fa que posis en valor el que han arribat a fer per assolir el que tenim ara. I vaig dir-me: «ara t’ho rebentaràs tot?» La tradició catalana diu que és la tercera generació qui es poleix el negoci i per tant… li tocaria al meu pare, que encara hi és a temps, però aquest va ser una mica el meu canvi. Tampoc em veia treballant del que havia estudiat i al tornar vaig dir-me: «En què anem fluixos? Les postres». I vaig començar a estudiar pastisseria a la Hofmann de Barcelona.

Com és de difícil mantenir el llegat de la família i la tradició a la cuina?
A.B.: Va haver-hi un moment que semblava que estàvem menystinguts perquè si no feies cuina inventiva semblava que et miraven malament, però la gent al cap i a la fi ve a buscar el que ve a buscar: els sabors de memòria. I ho notem quan ens diuen «feu el platillo com el feia la meva mare» o «feu el rostit que feia la meva mare». Sempre hem seguit aquesta línia i ara sembla que tothom vol tornar-hi. Ja n’hem après a fer esferificacions, eh? Però tothom fa el mateix i el que falta és cuina tradicional. La nostra és una cuina molt sacrificada, demana moltes hores i estimar-te el que fas.

Ara està de moda el km 0 i els productes de temporada, i de fet, aquí s’ha fet sempre així, no?
A.B.: Aquesta sempre ha sigut la nostra filosofia. Si un pagès del poble té tomates, per què les hem d’anar a comprar fora? Si les d’aquí són bones? Ja comprem fora també, però si aquí ho tenim…

M.B.: Sovint el màrqueting és el que ven i no vol dir que qui tingui km 0 ho sigui, al final les coses s’han de fer i demostrar, no val només dir-ho.

A.B.: Per exemple, a la carta tenim una mitjana de bou o chuletón i ara estan molt de moda els de Galícia, però nosaltres tenim més a prop França i des que hi ha chuletón a la carta, l’anem a buscar a França perquè ens queda més a prop Perpinyà que no pas Galícia.

Una de les característiques de la seva oferta culinària és la cuina de caça, és així?
A.B.: Sempre hem marcat molt les temporades, i quan hi ha cacera, fem cacera, i després seguim la temporada amb els bolets, la carxofa, les faves… Tenim la carta bàsica i després tenim els plats de temporada que van entrant i sortint.

I amb les postres, què ha volgut aportar la incorporació de la Maria?
M.B.: Doncs innovar, però sense tocar alguns bàsics intocables de Ca la Maria com ara el borratxo, que és un pa de pessic amb xocolata, crema cremada, els bisbalencs, el púding… Hi ha algunes postres que no es podien tocar i abans de la covid teníem el carro de postres que era bastant conegut, i ara tenim una taula de postres i intentem que segueixi la mateixa filosofia d’abans. El canvi de les postres de Ca la Maria és que abans potser es feia d’una manera i ara d’una altra, vaig estudiar pastisseria perquè m’agrada la rutina i les coses estrictes.

A.B.: Nosaltres fèiem un flam i de tant en tant quan el buidàvem se’ns desfeia tot i des que ella està aquí, com que la pastisseria és una ciència molt exacta, gairebé sempre surten bé les postres [entre riures].

Quin dirien que és el plat estrella de la carta de Ca la Maria?
A.B.: Hi ha plats que són intocables, els històrics, i un d’aquests és l’esmorzar de pagès. És verdura fregida, la vianda fregida que en diem aquí, i s’acompanya amb xuia i allioli, i és un dels plats més venuts. És el típic esmorzar de pagès, i es feia amb el que sobrava de l’escudella i carn d’olla, s’aixafava i es s’acompanyava amb cansalada o una arengada. També són plats estrella les mongetes estofades amb orella i morro, i ara demanen molt de cargol a la llauna. I dels segons clàssics… tenim els rostit i els platillos, com ara l’ànec amb naps, els peus de porc guisats, el pollastre de pagès o l’espatlla de xai al forn.

I s’està notant l’increment de preus dels productes frescos?
A.B.: Fa temps que el preu dels productes puja, però les coses bones s’han de pagar, tot i això, esperem anar-ho trampejant com puguem.
M.B.: Per exemple, els peus guisats és un plat molt econòmic pel producte, però és car de fer perquè hi ha molta elaboració.

Una de les grans damnificades de la pandèmia va ser l’hostaleria. Es va fer #calamariaperemportar. És una proposta que ha vingut per quedar-se?
M.B.: Ja fèiem plats per emportar, sobretot per la gent del poble i per les festes majors o festes de Nadal.

A.B.: Aquí al poble crec que ningú fa canelons, els venen a buscar a Ca la Maria. Ens truquen quan comencen a fer el vermut i al cap de vint minuts venen a recollir-los.

M.B.: Quan vaig fer el pas de quedar-me a casa, vam potenciar molt els plats per emportar i la difusió d’aquest servei. I durant la pandèmia ens va anar molt bé poder seguir treballant, no parlo en l’àmbit econòmic, sinó psicològic. Poder treballar va ser molt important, els meus pares viuen aquí, i el fet de tenir tancat i no veure gent, quan la nostra feina és veure i tractar amb gent, era dur. Segurament no hi vam guanyar diners, eh? Ja dic que econòmicament no ens compensava, però venir aquí, obrir les portes i els focs de la cuina era un gran què. El més fotut és que nosaltres veníem de fer un mes de vacances, i ja portàvem la relaxació que necessitem després d’un any de feina. La sort és que el local és nostre i va ser qüestió de tirar endavant a base de moltes hores i dedicació.

Quin és el secret del seu èxit? Treballar en família no és fàcil.
A.B.: Sempre salten guspires… [entre riures] però és la manera com ho hem vist fer sempre i tampoc ha anat tan malament… El secret és fer el que saps i fer la cuina que agrada a la gent, ja hi ha restaurants que fan altres tipus de cuina. I el secret també és tenir un bon servei. I en aquest sentit vull destacar que quan hi havia la botiga, va arribar un moment que la gent venia a menjar i després passava per la botiga i comprava llet amb cacau, conyac… sobretot els soldats per endur-se al campament.

M.B.: Salten guspires, salten guspires… i ens hem deixat dir que l’avi també feia de taxista. Va comprar una furgoneta gran i feien una mica un monopoli. Els anaven a buscar a Sant Climent, els portaven aquí i primer es tallaven els cabells, després passaven per la botiga ja menjats i cap al campament.

Foto: Àngel Reynal

Potser el secret és un matriarcat imperant…
M.B.: Tot va començar amb una Maria, després la saga continua amb dos homes, però el meu pare sempre diu que ell també és una Maria. Al final, la nostra és una cuina molt femenina, pel concepte de xup-xup. Qui ho feia abans? Les mares i les àvies.

A.B.: Un dia van trucar i em van dir «tu qui ets?». I vaig dir «jo soc la Maria»: em refereixo a que soc la casa.

Aquí es dona molta importància al vi: lliga bé amb la seva cuina?
A.B.: Hem sigut vinaters també i pràcticament tenim tots els vins de la comarca. Una de les propostes que fem és la del vi del mes: cada mes oferim un vi diferent, això ajuda a donar a conèixer els cellers que tenim aquí a l’Empordà.

M.B.: La DO Empordà mou molta gent, no només de la comarca, i un exemple d’això és que els dissabtes, ara no tant per la covid, però a la cuina, a partir de les 15 h, fèiem la broma de «va, espavileu! Que està apunt d’arribar l’autobús de La Vinyeta*» i la veritat és que els cellers de la nostra zona mouen molta gent.

He vist a les seves xarxes socials que busquen personal per treballar i costa trobar-ne. Per què?
A.B.: És un fenomen mundial, falta gent a tot arreu…
M.B.: Em preguntaves per la recuperació de la pandèmia i la resposta és «bé», però podríem fer 500 persones cada cap de setmana i no les podem fer perquè, lamentablement, no hi ha prou personal per treballar,.

Quin és el futur del restaurant Ca la Maria?
M.B.: Em toca parlar a mi, no? Suposo que sí… [entre riures]. La intenció és seguir, si la gent ens respecta i segueix amb les ganes de venir a casa nostra, l’objectiu és mantenir el llegat i intentar fer-ho cada dia millor. Així que el futur és seguir la línia, som una mica una família italiana que decideix les coses menjant i al voltant d’una taula i, un dia, parlant amb l’avi, va dir-nos: «heu de fer el que vulgueu», i vam dir «seguim fent això,que és el que sabem fer? Doncs seguim fent això».

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li