Xup-xup de llamàntol i cloïsses

0
866

El xef escalenc Jordi Sabadí ens presenta un plat d’allò més deliciós: es tracta d’un llamàntol a l’americana


Aquesta setmana tornem a la cuina de mar, a la cuina marinera de la mà del xef Jordi Sabadí Vilà, del restaurant El Roser 2 de l’Escala. El cuiner ens presenta un plat d’allò més especial, que ha titulat Xup-xup de llamàntol i cloïsses. Aquest és un plat que no deixarà indiferent a ningú, ja que porta algun ingredient ben especial i curiós. Anem a pams i comencem amb l’elaboració.

EL PRIMER PAS. Tal com ens explica l’expert, el primer que hem de fer és preparar un brou de marisc sofregint les verdures tallades a la brunesa amb els caps de marisc. Aquesta tècnica de la brunesa, coneguda també amb el nom de brunoise, consisteix a tallar un aliment en bocins de la mida d’un gra d’arròs.

FLAMEJAR. Un cop tenim el brou de marisc amb les verdures tallades, ho flamegem amb el brandi i hi afegim la polpa de la tomata. Això ho deixem coure 2 minuts, detalla el xef. Llavors hi afegim aigua, que haurà de bullir 45 minuts, i al final ho colem aixafant els caps de marisc.

LA PICADA. Com en la majoria de plats mariners o plats empordanesos, no pot faltar-hi la picada. Així doncs, el cuiner d’El Roser 2 diu que per preparar la picada cal que triturem: les ametlles salades, l’all, el julivert, el safrà, la galeta i els coralls del llamàntol, i hi barregem el vi blanc i l’oli d’oliva. Un cop tenim la picada feta, continuem amb el plat.

L’INGREDIENT PRINCIPAL. Tallem el llamàntol per la meitat, l’enfarinem i el marquem per la banda de la carn a la cassola. Hi afegim les panses i els pinyons i ho flamegem amb brandi, el girem i hi tirem el brou de marisc.
Tot seguit abaixem el foc, ho tapem i ho deixem 5 minuts. Per acabar, hi afegim la xocolata i la picada, ho deixem coure 5 minuts més i hi afegim les cloïsses, que es cuinaran durant 2 minuts.

EL PLAT FINAL. Per acabar aquesta recepta, Sabadí diu que hem de separar la carn del llamàntol de la closca: el tallem, l’emplatem i el salsegem. Un cop acabat, només queda fer-li una foto per a les xarxes socials, degustar-lo i gaudir-lo.

EL RESTAURANT. El Roser 2 està situat a la que es considera una de les badies més maques del món i va ser fundat l’any 1982 per Rafel Sabadí Hereu i la seva dona, Angelina Vilà. Actualment el restaurant està regentat per Jordi Sabadí i Nuri Pons continuant amb la mateixa filosofia: bon servei, bon producte i una cuina adaptada als gustos actuals. Tal com expliquen ells mateixos a la seva pàgina web, que estan actualitzant, la seva cuina es basa en el receptari empordanès i en una cuina marinera segons les estacions.

Si us ha agradat aquesta recepta i voleu compartir-la amb nosaltres, ens podeu etiquetar a l’Instagram del setmanari @diarihoranova amb #CuinaAmbHoraNova i al restaurant @elroser2; aquí hi trobareu altres plats suculents de Jordi Sabadí.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li