Xavier Sagristà: ‘Dubto més del que faig jo a la cuina que no del que fa en Toni a la sala’

0
1199

Xavier Sagristà, xef, i Toni Gerez, sommelier, formen un tàndem imparable: només un any i pocs mesos després d’obrir el Castell de Peralada Restaurant, ja van rebre una estrella Michelin. Aquesta, però, no és la primera estrella que tenen, ja que durant gairebé 20 anys van mantenir l’estrella del projecte gastronòmic del restaurant Mas Pau, d’Avinyonet de Puigventós


 

Fa poc menys d’una setmana han presentat el nou menú de degustació del Restaurant Castell de Peralada. Es podria considerar el menú de primavera?
X.S.: Sí, de fet és exactament això. En canviar d’estació també canvien els productes i és ben bé el que busquem. Fem menú de primavera, un d’estiu i un altre a la tardor-hivern. Ara, pel que fa als productes, tenim els pèsols, les faves, els espàrrecs i tota una sèrie d’ingredients que durant l’any, o els vas a buscar al Perú (entre riures) o no n’hi ha.

T.G.: Sí, és un menú de primavera. Juguem molt amb el producte de temporada i l’estacional, ara toca aquesta oferta.

Amb què s’han inspirat per aquesta elaboració culinària?
T.G.: Amb la primavera! El que es busca sempre és la sensació de cada estació. Què busques a la primavera? Frescor, colors… i això és el que hi ha al nostre menú de degustació i a la carta.

X.S.: Nosaltres partim molt de la base d’aquí, de l’Empordà, de la cuina catalana i de la cuina de memòria. Juguem a partir d’aquesta base, sempre buscant un equilibri entre els productes de temporada i locals i la tradició.

Els productes de l’Empordà són molt presents en la seva gastronomia. Ara que està de moda la fusió entre cultures culinàries, aquí sempre s’ha apostat per aquesta mateixa línia?
T.G.: La nostra és una cuina actualitzada amb tocs de modernitat.

X.S.: Algun toc sí que hem incorporat perquè al final, a còpia d’insistir, les coses de fora s’acaben incorporant a la cuina tradicional. Hi ha alguna aclucada d’ull de productes que no són tan locals. Per exemple, aquí l’Empordà la tonyina es feia amb ceba, però amb les noves tècniques incorporem aquest punt mig cru o el tataki.

Què els dona l’Empordà que els inspiri tant en el seu corrent gastronòmic?
T.G.: La tramuntana! Aquí estem tots una mica tocats, c’est la folie! Fora bromes, l’Empordà és cuina i producte, aquí ho tens tot. Tens mar, tens muntanya, tens la plana…


X.S.: La cuina empordanesa pots adaptar-la molt bé a la cuina japonesa, per exemple. Aquí la comarca tenim moltes coses com ara el mar i muntanya, que és tan nostre, que allà també el fan. La cuina d’aquí dona molt marge de maniobra i pots jugar-hi.

Fa pocs mesos, els van donar la seva segona estrella Michelin. La primera com a Restaurant del Castell de Peralada.
X.S.: La primera d’aquí Peralada, a la nostra vida és la segona. Ell (referint-se a Toni Gerez) ho va viure amb molta il·lusió, jo amb un pes a sobre important (entre riures). Del tàndem que formem ell és l’optimista i jo no ho soc tant. Però ho vam viure amb molta il·lusió, he de reconèixer que pensava en la gran responsabilitat que em venia, no només de cara a la galeria, sinó de cara a nosaltres mateixos, és a dir, a l’equip. Tenir una estrella significa mantenir el nivell i superar-lo cada dia.

T.G.: Exactament, per un costat has arribat a un punt molt alt i molt important, però no s’ha acabat, has de saber-ho mantenir i mirar de fer les coses ben fetes cada dia.
Al final el que vol la gent de Michelin o el públic en general és que hi hagi una regularitat i una constància clara en el que fas, que vinguis un dia i gaudeixis molt d’un menú i vinguis al cap d’uns mesos i gaudeixis igual, aquest és l’objectiu.

El Castell de Peralada va apostar clarament per vostès. Tenien clar a quina línia se seguiria als fogons?
T.G.: És la línia de la cuina del Xavier, quan vam entrar al Grup Peralada ells van apostar per aquesta cuina i aquesta línia.

X.S.: A les primeres preses de contacte ja va quedar clar que el que volien era la línia que havíem fet sempre nosaltres i continuar-la. No hi havia sorpreses, ni per part seva ni per part nostra. Hi ha hagut molt respecte a les maneres de fer, fins i tot hi ha moments que dius «ostres, és rar» perquè molta gent es troba que quan darrere hi ha una gran empresa o un gran hotel que fitxa un xef mediàtic, al cap de dos dies li estan canviant tot. I això aquí no ens ha passat. Estem fent una gran feina d’equip amb la família Suqué.

Actualment quanta gent forma aquest equip d’estrella Michelin?
T.G.: En total som quinze persones i cal dir que és un equip jove. L’estrella ens ha donat molta empenta i d’alguna manera ens ha motivat a tots. Hi havia gent de l’equip que ja estava amb nosaltres al Mas Pau.

X.S.: Ens ha donat molta empenta. Amb aquest reconeixement, els integrants de l’equip veuen que hi ha recorregut en la seva feina i això és molt positiu.

Tornant al menú, com s’elabora una oferta d’estrella? Què es busca?
X.S.: No es busca fer un menú d’estrella. Jo el que busco és més la motivació personal que no pas aconseguir l’estrella. No elaborem els menús amb la finalitat que ens diguin «oh, que bonic, té una estrella, o dues o tres…», al contrari. És més un tema de motivació que no pas d’estrella, i al final l’estrella, si ha de venir, ve sola. Jo intento no avorrir-me a la cuina ni caure en la monotonia.

Més pressió sí que n’hi ha, però?
X.S.: Això sí, la pressió la tens. Però és allò que en diuen la por escènica, saps? La segueixes tenint cada dia. Ho parlava amb un company que un dia va dir «home, tu ja estàs acostumat a tenir una estrella, portes molts anys treballant així», i li vaig dir «sí, jo porto els anys que siguin amb estrella però la por escènica o la tela en blanc, per dir-ho d’alguna manera, la tens.» Cal pensar que vam obrir el dia 1 de març però feia dues setmanes que estàvem, amb quatre persones, aquí tancats provant i provant plats. Però sempre hi ha l’interrogant o la por escènica.

T.G.: Cal pensar que el Xavier va tenir l’estrella durant 20 anys, d’alguna manera ja és una línia de cuina molt treballada i pensada. Amb aquest menú ara estem sondejant molt el que ens diuen els comensals, hi ha gent de tot.

Fent una mica d’història, la seva passió per la cuina i la sala neix als fogons d’El Bulli. Què s’emporten d’allà?
T.G.: Primer de tot l’esperit d’intentar fer les coses bé cada dia i d’intentar-te superar dia rere dia. Una de les coses clau que m’ha donat El Bulli és voler fer feliç la gent que ve al restaurant. Aquest era el primer concepte d’El Bulli.

X.S.: Allà vam aprendre -o potser no aprendre però sí que vam certificar- que la manera de treballar és en equip. No sé quants anys vam aguantar allà perquè realment crèiem en la manera de fer i de treballar. Implicava ser més que una empresa, érem un grup d’amics i companys que vivíem intensament la nostra feina.

T.G.: Totalment, a més amb un objectiu comú: fer les coses ben fetes per aconseguir posicionar el restaurant al lloc més alt possible. I des del primer client a l’últim, fer-los el màxim de feliços.

 

Com és treballar amb Ferran Adrià?
T.G.: El Ferran és molt pencaire, treballa 18 hores al dia. A vegades sortíem de festa i tornàvem a les 3 o les 4 de la matinada i l’endemà a les 9 h te’l trobaves a la cuina i et deia «mira què he pensat aquesta nit», i portava quatre o cinc folis que havia preparat de cuina; i li deies «quan ho has fet, això?», i contestava: «aquesta nit, aquesta nit!». Arribava a les 4 h, treballava dues hores, dormia dues hores i a les 9 h ja estava a punt. Era increïble, érem un equip i això es notava molt a l’hora de treballar.

X.S.: En Ferran és una bèstia. Costa seguir-lo. Igual que costa seguir-lo quan parla, amb aquesta manera tan peculiar que té d’expressar-se, costa seguir-lo treballant. És una persona que va més de pressa mentalment que de moviment. Quan estàs treballant amb ell, en algun moment és una exigència, perquè a vegades senties que no arribaves a tot. Però és una passada.

Tornarien a compartir algun projecte amb Ferran Adrià?
T.G.: Està claríssim que sí. Ens vam separar per les casualitats de la vida, nosaltres estàvem als puntals d’El Bulli i ens van oferir el projecte del Mas Pau. Aquest projecte el vam fer conjuntament amb ell i no va ser una separació.

ÀNGEL REYNAL

X.S.: Sí, i tant. Nosaltres en certa manera ja hauríem seguit a El Bulli, hi estàvem bé, ens agradava i just havíem fet la cuina nova, havíem aconseguit la segona estrella… De recorregut n’hi veiem però en sortir això d’el Mas Pau i ell i el Juli van confiar amb nosaltres. Certament, no va ser cap separació.

Tornant a Peralada, Sagristà i Gerez són dos noms que van totalment units. Com és treballar tant temps amb una mateixa persona?
X.S.: Una creu! (entre molts riures) Això passa amb totes les convivències, si un dia comences a mirar les ximpleries de cadascú pots acabar-ne una mica fart, però com que no les busquem, no hi ha cap problema.

T.G.: Al capdavall, nosaltres mirem pel conjunt del projecte i del client.

Junts, però, formen un equip imparable.
T.G.: Per un costat jo sé que tot el que surt de la cuina surt impecable i estic tranquil. I quan preguntes als clients, saps el que s’ha servit i que tot ha sortit al seu punt. Per altra banda, ell sap que cuidem la gent i expliquem bé la feina que hi ha a la cuina, i això és molt important. Per nosaltres és clau donar valor als que estan a darrere.

X.S.: Si a mi em diguessin de muntar algun projecte, tornaria a caure en l’error de fer-ho amb ell. Dubto més del que faig jo a la cuina que no del que ell fa a la sala. Ara em dius qui voldria a la sala, no conec a tothom, però no se m’acudiria una altra persona que no fos Toni Gerez, i no per costum, sinó per admiració, perquè saps que fa les coses bé, amb intensitat i sentiment. Ell complementa molt amb el que fem a dins. La diferència amb ell és que a la sala estan obligats a vendre el que hi ha dins la cuina, però ell et fa tenir la sensació que no està obligat a res i que ho fa perquè realment li agrada. És un luxe.

És un tàndem molt ben complementat, doncs?
X.S.: Sí, ell és un perepunyetes i jo soc més animal. I el més important és que seguim aprenent l’un de l’altre, l’interès continua viu. A vegades amb les convivències això s’espatlla però seguim aprenent i tenim coses que ens sorprenen l’un de l’altre. Has vist, Toni? Ja estic aprenent a vendre! (entre riures i complicitats) Et pensaves que l’únic venedor eres tu!

T.G.: És un conjunt, si la sala anés per un costat i la cuina per un altre, seria un caos.

Per acabar, quin és el producte culinari que no pot faltar mai a la nevera de Xavier Sagristà?
X.S.: Uff… només una cosa? Doncs els ous. Amb els ous pots fer mil coses. Fora de la nevera diria un pernil perquè m’agrada molt, no per cuinar-lo, sinó per menjar.

T.G.: Veus, doncs jo no en tinc mai, d’ous, a casa. I sempre penso que n’hauria de tenir. Et salven de molts àpats!

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li