Stefano Rosso: ‘El gelat artesà italià està agafant molta presència a Espanya’

0
795

És el director de Marca i Projectes de Gelati Dino, una de les empreses de gelateria més important de la comarca, amb la seu central a Empuriabrava. Rosso fa un repàs sobre la reactivació de les seves botigues d’arreu del territori espanyol, de l’obertura de nous locals i del canvi de tendència en la política empresarial del negoci familiar, que actualment regenta la tercera generació


Com s’ha viscut la situació, causada per la pandèmia de la Covid-19, des de l’empresa Gelati Dino?
Vam haver de fer un ERTO al personal de botiga, ja que per força major les botigues havien d’estar tancades i òbviament no es podia facturar. Pel que fa a central, hem pogut seguir, més o menys, la normalitat perquè som una empresa d’elaboració d’aliments i alguna de les nostres línies de negoci –com ara tota la gamma de productes relativa a distribució a grans superfícies– ha continuat. Tot i que segueix representant molt poc per nosaltres, però vaja, aquesta ha estat la situació fins ara.

De mica en mica s’ha reactivat l’activitat i 17 dels 30 locals de la marca ja estan oberts. Com ha sigut la tornada?
Ha sigut a poc a poc, ja que desconeixíem quina seria la resposta del públic o si la gent sortiria amb ganes al carrer. Per això diem que ha sigut a poc a poc i hem decidit no obrir totes les botigues, sinó les que creiem que podrien funcionar millor, ja que no hi ha turisme i la gent està confinada dins la seva província, i hi ha menys moviment. Actualment hem pogut veure, però, que les botigues de barri funcionen molt bé, algunes inclús superen les expectatives respecte de l’any passat, i en aquest sentit estem molt contents. A les botigues que tenim a les zones de barri, el client habitual que malauradament s’ha de quedar al barri perquè la llei no li permet sortir consumeix producte local, i això ens ajuda, ja que els nostres establiments en aquesta zona són pensats per a això. I pel que fa a les zones turístiques, hem deixat tancades algunes botigues, per una qüestió purament econòmica, ja que les despeses no ens permeten obrir el local i com que no hi ha turisme no hi ha passejades, i si no hi ha passejades no hi ha gelats. I en altres zones com ara la Barceloneta, que és una zona més híbrida, hem vist que molta gent local ha sortit al carrer i es treballa més o menys.

Sembla, doncs, que la població tenia ganes de gelats.
Sí, i estem molt contents, sobretot als establiments que tenim a les zones de barri, perquè realment la gent ha sortit de nou al carrer amb moltes ganes. Aquesta setmana és una mica més fluixa perquè les condicions meteorològiques no acompanyen, i les previsions de pluja no ens ajuden mai, en aquest sector. Però en línies generals, la gent està sortint amb moltes ganes i, de fet, es veu a simple vista amb les terrasses plenes… per tant, això és positiu pel sector.

El vostre sector depèn molt del turisme, sobretot als establiments de tota la zona del litoral.
Exacte. De fet, nosaltres tenim botigues que viuen únicament del turisme. La botiga que millor representa aquesta situació és la que tenim al carrer Ferran de Barcelona, que depèn exclusivament del moviment turístic perquè és una zona que connecta dues àrees, el barri Gòtic i la Rambla de Catalunya. En aquestes zones, si no hi ha afluència de turisme, pateixen molt.

Una de les últimes novetats de l’empresa és l’obertura de dos locals, un a Madrid i un altre a Barcelona, juntament amb la renovació d’altres locals. Estem davant un canvi de concepte en la política de l’empresa o és un gir temporal per aquests locals en concret?
Històricament Dino sempre ha sigut una gelateria: se’ns ha conegut per això i tenim la intenció de seguir aquesta línia de ser una gelateria referent, però estem afegint nous productes que acompanyen molt bé el gelat, com pot ser el cafè o tot el que és pastisseria dolça. Ens agrada dir que aquest nou concepte és de casual food, que és el menjar casual, i seria una línia de casual food però dolç. Aquí hi entra tota la gamma de cafès especials i exclusius i també pastisseria, això és el que estem intentant potenciar a les renovacions. I no només això, també estem incorporant un nou sistema.

A què es refereix?
Antigament Dino el que feia era produir el gelat a la fàbrica central i l’enviava a les botigues, i ara la central produeix un producte semielaborat que després, aquest mateix producte, l’envia a les botigues i és al mateix establiment on l’acaben de fer. Això fa que el gelat sigui fresc cada dia i d’aquesta manera el client consumeix un producte fresc del dia. En l’àmbit del consum això ens dona un plus i ens està ajudant a augmentar facturació i també a recuperar clients. Bàsicament és tornar a guanyar la quota de mercat que necessitàvem.

Parlant de mercat, Gelati Dino també està present al mercat internacional, per exemple, al Marroc. Com ha estat rebuda la marca als altres països?
Com que és una empresa petita és difícil créixer fora. Ara mateix, però, amb l’aventura de Marràqueix veiem que ens costa una mica créixer, ja que la distància ho complica una mica tot. Val a dir, però, que tenim un local que funciona molt bé. Treballem molt per a la població local i la veritat és que ens ha acollit molt bé. Ara en l’aventura on veiem realment creixement i futur és a Saragossa i Madrid, és a dir, tot el que és territori espanyol, a més de França o Portugal, d’aquí uns quants anys, quan tinguem l’estructura definida. Pensem que allà és on podem créixer tant per proximitat com perquè el gelat artesà italià està agafant molta presència a Espanya.

Per tant, l’objectiu d’expansió empresarial és el mercat nacional?
Exacte, ara estem centrats en aquest mercat i la línia serà aquesta.

A la comarca hi ha municipis on ara no hi ha la marca però hi havia sigut, com l’Escala. Hi haurà creixement al territori més pròxim?
La veritat és que nosaltres sempre estem buscant locals. La nostra problemàtica és trobar un local ben posicionat i d’aquests n’hi ha pocs. Però nosaltres sempre estem oberts a qualsevol proposta a la Costa Brava, tot i que tenim moltes botigues, sí que hi ha zones com bé dius, com ara l’Escala o s’Agaró, on hi veiem potencial i hi tenim l’ull posat per, si al dia de demà trobem un local interessant, apostar-hi. Però malauradament depèn molt de si trobes la zona bona, ja que és el que et fa funcionar el local.

Una de les xifres de l’empresa és que feu un gelat cada 6 segons. Això són molts gelats a l’any.
Per ser una empresa que va començar el meu avi i ara ja duu la tercera generació, l’acollida del públic és molt positiva. També comptem amb un equip molt bo i ara hem de seguir creixent i fer-ho al millor possible.

L’empresa neix el 1978, aquesta ja és la tercera generació. Com comença l’aventura?
El meu avi era fruiter, tenia una fruiteria a Torí (Itàlia) i passava les seves vacances d’estiu aquí, i va decidir muntar un petit negoci a l’Empordà. Va obrir la primera gelateria a Empuriabrava i com que va veure que anava molt bé va deixar el local de Torí i va desplaçar tota la família per engegar el negoci. Als inicis feien com els gelaters tradicionals, que treballaven a l’estiu a i l’hivern feien vacances. Va obrir el negoci en el moment del boom turístic i el producte va agradar molt. Va arribar amb les seves tres filles i un dels gendres, el meu pare i l’actual gerent de l’empresa. Juntament tota la família van començar a obrir botigues, que inicialment eren petits negocis per cada una de les filles, però al final es va veure la possibilitat de créixer i l’expansió gran va ser quan vam obrir un local a Barcelona, després de les Olimpíades del 1992. Barcelona va canviar completament pel que fa al turisme i allà vam poder fer múscul empresarial, i vam poder obrir la fàbrica d’Empuriabrava, que ens permet produir grans quantitats. A partir d’aquí vam crear les franquícies i fidelitzar clients, així va ser com va convertir-se el que ara coneixem com a Dino.

Quants gustos de gelats elabora l’empresa?
Tenim diferents gammes. Tenim el que és Dino gelateria, i aquí estaríem parlant d’uns 50 gustos fixos, i després tenim l’edició limitada que fem cada mes, més o menys: és un gust que es llança durant un mes i si realment agrada molt s’incorpora a la gamma diària. I llavors hi ha el grup en total, on hi ha altres marques com ara la marca Pavese, que és per a restauració. En aquest cas, si sumem tots els gustos, estem parlant de més de 100 gustos diferents.

Quines novetats tindrem per aquest 2020?
Ara al juny hem llançat el nou gust, que es diu Krunch, i és un gelat de xocolata blanca, crema d’avellana, cacau i arròs inflat. És un gust molt jove i serà l’edició limitada d’aquest mes. Esperem que tingui bona rebuda.

Com s’escullen aquest centenar de gustos?
És una feina entre l’equip de producció, l’equip d’investigació i desenvolupament i l’equip comercial. És una feina de tots i a vegades ve per investigació de mercats, ja que anem a moltes fires i allà veiem què passa en altres mons i sectors, no només al món del gelat, per exemple al món de la restauració o què succeeix al món de la pastisseria. A partir d’aquí, aportem tots aquests conceptes i els intentem incorporar al nostre sector.

Parlava de la branca Pavese, que és per a restauració. Quin és el gust més especial o estrany que s’ha elaborat mai d’aquesta gamma?
Uff [entre riures], n’hem fet molts! Potser un dels que més sorprèn la gent és el de foie, però més enllà d’aquests, hi ha gustos que destaquen, com per exemple la mel. Fem un gelat de mel que és molt curiós, perquè té molts tocs especials, o el gelat de recuit que fem amb Mas Mercè, que és un producte de molta qualitat. Aquests potser són gustos més tradicionals i que no impacten tant com el foie però per nosaltres són importants per a la restauració.

Tenen bona acceptació les propostes gelateres més gurmet?
No t’enganyaré… la xocolata, la vainilla i la maduixa representen el gruix més gran de la venda a restauració, però ara hi ha certs restaurants que busquen gustos més sofisticats i sí que alguns funcionen més altres. Per exemple el del recuit funciona molt bé, però en línies generals ens ajuden molt a fer entendre que el gelat no només és la boleta que poses al costat del pastís, sinó que també pot ser protagonista d’un plat.

Quin és el gust que no falla mai i més es ven?
Els clàssics com xocolata, vainilla, maduixa… sempre són els que es venen més. Llavors hi ha els que destaquen, que són aquestes edicions limitades, que tot i no ser top de vendes, se solen esgotar ràpidament. Pel client és una manera d’experimentar amb algun gust que no havia experimentat mai. Però realment el gelat de xocolata i el de maduixa són els que es venen més.

L’empresa va guanyar el premi InnoFòrum per un envàs pioner al sector. Com s’aconsegueix un envàs que mantingui dues hores el gelat en perfectes condicions?
Hem portat un concepte que només existia a les gelateries a la gran distribució i és l’envàs isotèrmic. A les nostres gelateries, quan demanes un gelat per endur-te a casa, fem servir uns envasos isotèrmics que mantenen la temperatura del gelat. Aquests envasos tenen uns costos molt elevats i en el concepte de gelateria tenen un sentit, per això gairebé tots els gelaters l’utilitzen, però al món de la gran distribució ningú s’havia arriscat a provar-ho. I quan vam entrar en aquest món vam pensar que havíem de ser diferents i aportar un valor que els competidors no tenien. Per això vam dissenyar aquest embalatge, que és l’envàs isotèrmic, amb la mateixa tecnologia que utilitzem a les botigues, i és biològic i certificat. Aquests són els factors diferencials de la marca.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li