Paco Pérez: ‘A l’Empordà s’uneixen tots els àmbits de la gastronomia’

0
1169

És el xef amb més estrelles de la comarca, del territori i del país. Actualment les mans del cuiner alt-empordanès compten amb un total de sis estrelles Michelin i regenta una desena de restaurants, si al Miramar de Llançà (dues estrelles) hi sumem la pròxima obertura de tres nous espais gastronòmics a Polònia, Sevilla i Mèxic sota la firma de Paco Pérez. El seu plat ideal: el mar i muntanya


 

Defineix Miramar com «la plasmació d’un somni».
Vol dir que no és el somni d’una persona ni de dos. Sinó d’una generació, una família i un espai que es crea des de la dificultat i fins al dia d’avui. Són somnis compartits, continuem aquí fent el que ens agrada més i aquest és el recorregut de tota la família.

A la seva biografia diu que anava per futbolista. Finalment en podríem dir futbolista estrellat, en el bon sentit de la paraula.
Quan ets petit i vas creixent el futbol és quelcom molt popular. El que volia dir és que el meu somni era ser futbolista, però a vegades les coses no surten com un vol. Potser ara no canviaria ser futbolista per fer el que faig [entre riures].

Té sis estrelles Michelin, es diu ràpid, tres a cada mà. Com és la pressió de treballar amb tantes estrelles?
No vol dir res, és la feina i el treball de molta gent. La pressió a un restaurant ha de ser-hi tant amb estrelles com sense. L’objectiu és que la gent vingui a casa teva, vegin que val la pena l’esforç que fan per venir fins aquí i marxin contents. La pressió, però, també és que la gent que treballa amb tu estigui contenta d’estar amb tu i hi hagi harmonia a la cuina. Per tant, la pressió és que la gent s’identifiqui amb casa teva i s’hi senti com si fos seva. No hi ha més pressió que aquesta.

Gestiona molts restaurants, arreu del món i de propostes culinàries molt diferents. Com arriba a tot?
La cuina és molt variada i hem fet un recorregut molt llarg a través del temps, és per això que ens agrada fer projectes més informals i amb moltes coses a dir. Sempre intentem, però, que tot i ser restaurants amb propostes més casual, aquests no perdin el fil conductor de l’honestedat, de la cuina del producte i de sobretot de cuinar. En qualsevol elaboració, però que hi hagi una base i un fonament. Ara, com dius, n’estic gestionant sis o set, i al final és possible perquè tenim gent molt maca amb nosaltres i que fa molts anys que treballem junts. Ara obrim a Polònia i allà hi ha en Toni, que ja fa 14 anys que és amb nosaltres; a Manchester hi ha en Miquel i també hi haurà en Jano, que porten sis-set anys amb mi. I a Berlín hi ha l’Andreas, que està amb mi des de fa 10 anys. Al final, el més important és el que t’envolta i el que comparteixes. La gent que estimes i t’estima, i amb aquests perfils pots fer projectes i anar creixent. No vol dir que no pugui fer un projecte amb gent nova i tiri endavant, eh? Però d’aquesta altra manera penso que tot és més fàcil.

Té restaurants arreu d’Europa, però la base sempre l’ha volgut mantenir a l’Empordà.
Sí… això és casa nostra i és el millor territori del món. És on em sento identificat i on vull compartir la meva vida. M’hi sento molt a gust i evidentment és casa nostra, per nosaltres és molt important tenir el Miramar aquí.

A la comarca hi ha un nivell gastronòmic molt alt, què ho fa?
Girona enamora, diuen [entre riures]. Penso que és una comarca amb territori que té un mar fantàstic, una horta increïble i un bosc esplèndid. Aquí l’Empordà s’uneixen tots els àmbits de la gastronomia. I també hi ha molta cultura mil·lenària, com els romans i els fenicis, quan arriben a aquesta zona comencen a plantar la vinya i el vi surt d’aquí l’Empordà… són coses que passen en aquesta zona. A banda, a Girona tenim la increïble família Roca, i això li dona una posició en l’àmbit mundial meravellosa. El mateix passa a la cala Montjoi amb El Bulli i tot el que ha sorgit d’allà i que ara tornarà a engegar… i així tants i tants restaurants de cuina tradicional, cuina creativa que tenim aquí. En resum, aquest és un territori meravellós, Girona és un paradís.

I quin diria que és el plat o l’ingredient que defineix el territori empordanès?
El mar i muntanya, identifica molt el nostre territori. Crec fermament amb una garoina amb botifarra negra, un pollastre amb escamarlans… identifica la nostra essència de risc i de barrejar productes, sabors, textures… L’Empordà és això.

La inspiració la troba aquí, a la Mar d’Amunt, a Llançà?
D’inspiració en tenim tots, tant a la vida com a la cuina, però també existeix el treball, la constància, el fet de compartir les idees. A través de tot això s’aconsegueix el que en dieu inspiració.

Parlava de compartir les idees, i precisament el seu menú porta el títol Idees 2019. Com s’ha d’entendre la nova proposta?
El nom d’Idees el vam decidir perquè, finalment, tot parteix d’una idea i hi vas posant granets de sorra fins que trobes un plat senzill, o no tan senzill, però que intenta plasmar la idea que has tingut. Aquest any el menú és molt de mar, sempre hem sigut de mar però aquest any més que mai. És un any que el menú s’identifica molt amb el territori, no ho hem buscat però ens ha sortit així. L’oferta es relaciona fàcilment molt amb el territori que estem i amb la Mar d’Amunt: el plasma, els aromes, els sabors, la llum de la Mar d’Amunt és el menú d’aquest any i identifica com som i on estem.

ÀNGEL REYNAL

Pensa que la gastronomia d’alta gamma està de moda? Abans els comensals coneixien més la cuina i ara és més aviat postureig?
A la vida hi ha de tot, però no crec que estigui de moda. Penso que ara inclús està més de moda el Fast Good* (una proposta de restauració creada per Ferran Adrià i gestionada per NH Hotels, que representa la voluntat de dignificar la cuina ràpida, és a dir, oferir menjar ràpid, a un preu raonable, i que sigui sa i de bona qualitat).

Dels restaurants com el Miramar no n’hi ha tants i no hi va tanta gent, la massa social tira més cap a altres costats. Els d’alta cuina són restaurants en què la gent ha de fer un esforç per venir, per tant, no crec que sigui una moda, sinó una manera d’entendre i viure. Recordo quan era jove i treballava de cambrer que, entre setmana, a un poble com Llançà era difícil tenir els restaurants plens, però quan arribava el cap de setmana la cua per menjar una bullabessa a Can Miquel era llarguíssima. I parlo de fa 40 anys… és per això que penso que en aquest país s’estima la gastronomia, s’estima la taula i s’estima compartir el menjar. Nosaltres som l’eix de totes aquestes coses que han passat gràcies a El Bulli.

I què en pensa de fer la foto al plat per penjar-la a les xarxes socials?
Hi ha d’haver llibertat. Nosaltres, que estimem la llibertat i volem fer el que ens agrada i expressar-ho, hem de donar llibertat a la gent per tal que pengi el que vulgui. Hi ha fotos que surten més bé que altres [rient] però la llibertat d’expressió és el que mana.

Com definiria la tendència culinària actual i cap on anem?
Penso que, i tampoc és que jo em fixi amb aquestes coses, eh?, però penso que ara hi ha una cuina més de mestissatge. De fet sempre ha existit, però ara sembla que es porta molt la barreja de productes. Quan nosaltres som una barreja de productes que van emigrar fins aquí, com ara la tomata. També hi ha gent que parla d’un retorn al producte, però jo penso que el producte sempre hi ha estat, sense producte no pots cuinar. La gastronomia està en un moment de cuina més popular i del dia a dia, i d’altra banda, hi ha una cuina per gaudir del moment i tenir l’experiència. Els restaurants gastronòmics estan començant a agafar-se a la línia de fixar-se no només en el menjar, sinó també en l’espai, l’entorn, la història que explica… penso, però, que l’essència ha d’estar al plat. Encara que també és molt important cuidar l’entorn i l’ecologia i, per tant, ser sostenible. Aquesta és la tendència bona que està venint.

I pel que fa al Miramar, cap on ha de mirar en un futur?
Hem de pensar amb el present perquè el futur és avui. Hem de continuar fent el que hem fet fins ara, intentar millorar el nostre espai i que puguem estar-hi tots millor. Cal intentar explicar l’entorn i la nostra manera de fer a la gent que viatja de lluny per venir a casa nostra. I que aquells que vinguin siguin feliços i marxin contents de Miramar. Al final som un restaurant i l’essencialitat passa perquè el client vingui, s’ho passi bé i se’n recordi de nosaltres. I com he dit abans, i ho repeteixo, també cal intentar ser més sostenibles.

Abans ha parlat d’una propera obertura a Polònia, quins altres projectes té entre mans?
Al novembre obrim el restaurant de Polònia, que es dirà Arco, que fa referència a les arcades catalanes i de la zona on està ubicat el restaurant, ja que penso que hi ha una mica de lligam entre Catalunya i Polònia. Recordo quan vaig fer la mili a Madrid, que em van dir «los polacos por aquí», i em vaig quedar estranyat pensant «i qui són els polacos?», resulta que jo era «el polaco». Penso, doncs, que hi ha una connexió i ens hem basat en això. El restaurant està a la planta 33 d’un gran edifici i en fem un de casual i un de gastronòmic. També obrim a Sevilla un nou espai casual i a Mèxic un de gastronòmic en un hotel de luxe.

En pocs mesos obre tres restaurants, es diu de pressa…
Sí, obrim tres espais i ja fa dos anys que estem treballant en aquests projectes.

I projectes desvinculats de la cuina n’hi ha, a la vida de Paco Pérez?
No [entre riures]. Tot està molt concentrat al que fem i al que més m’agrada. Estem molt contents, podem continuar i podem, de mica en mica, fer que casa nostra millori.

Són una obsessió les estrelles?
No hi ha obsessió, però seré clar: seria molt maco si a casa nostra, al restaurant Miramar, que ara en tenim dues, algun dia passéssim a tenir-ne tres. Això és bo per al poble, per a la regió i per a tots nosaltres, al capdavall. Són reconeixements molt macos però l’endemà has de continuar treballant i fent les coses bé. No tenim obsessió, quan fem un restaurant el que volem és que es treballi bé, que la gent en surti contenta i que surtin els números. La resta ja vindrà, si ha de venir. 

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li