Lluïsa i Ramon Duran: ‘El Duran té ànima i s’ha de mantenir l’esperit’

0
2084

Són la quarta generació Duran i qui actualment regenta l’establiment figuerenc. L’Hotel Duran és obert des del 1910 i ha vist passar la història de la ciutat, a través de la gastronomia i els personatges il·lustres que hi han freqüentat al llarg dels anys. Els propietaris asseguren que el futur del restaurant i l’hotel és mantenir el llegat que van començar a construir els seus avis i pares


Tot comença a Figueres, el 1910.
R.D.: Hi ha un primer contracte de lloguer del 1910 però crec que els nostres besavis van començar una mica abans, ja que la fonda ja existia i se’n té coneixement del 1827, perquè als diaris locals ja hi havia els horaris de les tartanes de traginers que anaven de Figueres a Besalú o Banyoles. I molt possiblement, gràcies a aquesta tartana que passava per davant de casa seva es van assabentar que hi havia una fonda a lloguer. I van venir a Figueres, ell va continuar fent la feina de traginer i la besàvia es va quedar amb la cuina. Aquí hi havia moltes cases pairals i antigament les pageses ajudaven en aquestes cases els dies de celebració, per això tenia base de cuina. Així agafem el fil de per què una dona que viu a peu de carretera agafa una fonda. Van començar amb l’esperit emprenedor, ella estava embarassada i van començar a veure que a pagès no aniria prou bé, així que van baixar a Figueres per començar una nova etapa a la seva vida. Primer estaven de lloguer i el 1910 hi ha el contracte de fonda.

La fonda és el que ara coneixem com el Celler de Ca la Teta, oi?
R.D.: Sí, i amb la peculiaritat que l’entrada no era pel carrer Lasauca, sinó pel carrer de darrere, el carrer Rodes. Allà vam descobrir que hi havia l’arcada original i el magatzem per on entraven els carros.

Abans esmentava l’esperit emprenedor, un esperit que han sabut mantenir fins a quatre generacions. Com s’aconsegueix?
R.D.: Sí, els avis van continuar amb la fonda, a la fonda van néixer els dos germans Duran i van començar ajudant al negoci, eren cuiners i el més petit, que era el nostre avi, feia els encàrrecs. Quan es van fer grans van decidir estudiar l’ofici fora, i el tiet Joan, que estava al Pertús, també va anar a la Jonquera a treballar en un hotel i després a estudiar a Tolosa; l’avi Lluís va anar a Lió, a Perpinyà i en algun hotel de Font-Romeu. Per tant, durant la joventut van estar en contacte amb el món de l’hostaleria d’un cert nivell i van captar moltes idees i tècniques culinàries que eren desconegudes. Quan van arribar a Figueres van instaurar aquesta gastronomia i la gent va quedar sorpresa en veure com una fonda tan petita tenia aquest nivell gastronòmic. Així neix una mica el nom que s’ha fet del restaurant Duran, ells van aprendre del que van veure als grans hotels de França i Barcelona i van introduir-ho aquí.

I com passa de fonda a ser hotel?
R.D.: De fet, ho havia estat sempre, perquè a la finca hi havia un altre hotel que es deia Hotel Comerç. Estaven paret per paret amb la fonda i la família va llogar l’hotel i després el van poder comprar, i és quan fan un sol hotel-restaurant i li posen el nom d’Hotel Duran. Fins fa poc encara es podia diferenciar la separació de les dues finques als passadissos. Amb l’última reforma que vam fer ja no es pot apreciar però jo recordo de petit que passaves d’una casa a l’altra perquè hi havia un parell d’escalons i alguna escala interior que comunicava els dos edificis.

Vostès han crescut aquí l’Hotel Duran, quins records queden de la seva infantesa aquí?
LL.D.: Ostres, molts, era molt divertit viure en un hotel! [Entre riures.) Vivíem en una habitació de l’hotel fins que l’avi va fer una quarta planta per fer-hi casa nostra, però fins llavors vivíem aquí.

Van créixer envoltats de personatges il·lustres com Dalí, Pla… com era conviure amb tanta intel·lectualitat?
R.D.: El més divertit era conviure amb els clients perquè molts eren viatjants de l’època i arribaven amb unes maletes enormes… L’ambient que hi havia al vespre era molt divertit, ja que només hi havia un saló amb una televisió i, és clar… tots ens reuníem allà. S’hi feien unes xefles molt divertides.Dels personatges famosos, el que més recordo és Salvador Dalí. Jo el vaig conèixer però era molt petit, devia tenir 10 o 12 anys i en tinc pinzellades. El recordo amb un abric de pell, sempre anava amb el bastó agafat a mitja canya i entrava molt altiu al restaurant. Però ho feia expressament, els avis i els pares ens explicaven que quan es va fer el Museu-Teatre Dalí, ell vivia a l’hotel per no haver d’anar i venir de Portlligat, i als matins, quan baixava de l’habitació amb l’ascensor, quan la porta s’obria feia un senyal amb els ulls al recepcionista com preguntant «hi ha algú al salonet?», i si li deia que sí, ell sortia d’una manera més estrepitosa, però si li deia que no hi havia ningú, sortia normal. I recordo sobretot una anècdota molt divertida: es veu que un dia a ca l’Estévez canviaven els aparadors i els maniquins estaven despullats, i Dalí va dir que aquell vespre no volia sopar sol i es va fer portar dos o tres maniquins aquí al restaurant. I abans del servei, el recepcionista va dir als cambrers: «Han vingut de ca l’Estévez, que es veu que aquesta nit el senyor Dalí vol sopar amb els maniquins». Els cambrers, al·lucinant, van agafar roba de clients que s’havien deixat, els van vestir i els van asseure a la taula llarga del celler, i quan Dalí va arribar cap a quarts de nou va dir «vinc a sopar», i el maître li va dir: «Sí, ja han arribat els seus acompanyants», i va sopar ell sol amb els maniquins. Els cambrers encara riuen!

LL.D.: Va ser molt divertit perquè va fer el comentari de «veieu com no volia sopar sol!». Jo de Dalí recordo menys, perquè era més petita. El veia entrar però era una cosa molt quotidiana perquè quan no estava a l’Astoria estava aquí al Duran i el veies entrar amb la Gala directe al celler. Però el que més recordo són les estones amb els viatjants. La vida a l’hotel durant la infància la vam viure molt intensament perquè convius amb la clientela i amb la gent que hi treballa. Recordo que les meves amigues sempre volien venir a dormir a casa perquè sabien que dormirien en una habitació d’hotel. A la nit dormíem soles i era com una aventura per nosaltres. També recordo quan fèiem les festes de Cap d’Any o altres esdeveniments festius, i preparàvem la sala i la decoràvem amb il·lusió. Viure en aquest ambient ens hi ha avesat i ens ha fet involucrar més en el negoci familiar.

Preparant l’entrevista he llegit una frase molt bonica que diu: «El Duran és un petit museu de la història de Figueres». Què en destacarien?
R.D.: Ara estem ordenant els menús de Can Duran des dels anys 30 fins a l’actualitat, des de celebracions familiars, esdeveniments d’empreses…i veus, a través d’aquests petits records, la història de la ciutat. De tots els vessants possibles: política, cultura, societat… i això s’ha conservat. Per aquí hi han passat personatges de la història de Figueres, des de Fages de Climent fins a pintors, ja no només Dalí, sinó Vallès i molts altres… i tots han deixat una petita petjada, a vegades en forma de dedicatòria com Fages de Climent, que va fer un epigrama dedicat al restaurant. Al llibre d’or de Can Duran hi ha firmes molt valuoses, des de Josep Maria de Segarra fins a Mary Santpere, o internacionals com ara cantants francesos, com Georges Brassens. Però sens dubte el que més records ens ha deixat és Dalí, ja que a banda de ser molt bon client també era amic de l’avi. Eren contemporanis i l’avi li va dedicar un plat, l’ànec amb peres, i Dalí li va escriure: «Lluís, tu ets el Quixot de l’ànec amb peres».

El famós ànec amb peres, un dels plats més coneguts de Can Duran. Encara hi és, a la carta?
R.D.: És un dels plats que tenim sempre a la carta. Hem volgut conservar la cuina catalana i empordanesa de platillos i agredolços tan típics de la comarca. Ara la cuina ha canviat però hi ha plats que han quedat per sempre, com l’ànec amb peres o les mandonguilles amb sèpia de l’àvia Teresa.

Com dèiem, aquí han vist passar la història de la ciutat. Com creuen que ha evolucionat Figueres?
R.D.: Amb els seus alts i baixos, com tot a la vida. La ciutat ha tingut èpoques molt maques i ara desgraciadament estem en una època de canvi i hem d’esperar a veure cap on va tot. La gent està a l’expectativa i amb por de saber què passarà al futur. No hi ha l’alegria o l’empenta de fa 20 o 30 anys, i ja no parlo dels anys 50 o 60, que Figueres era la punta de llança de la província.

Es diu ràpidament, però aquí han vist passar una guerra i una postguerra…
LL.D.: Durant la guerra aquí es van quedar l’àvia i la besàvia, perquè l’avi Lluís va marxar cap a França, i ella sola i ho va tirar tot endavant. No es va tancar mai Can Duran, va continuar donant dinars i servint el que hi havia, si hi havia cigrons tothom menjava cigrons. Va ser una època dura que va remuntar després de la postguerra, i sobretot amb el boom turístic dels 60 es van refer.

Com definirien la tendència gastronòmica actual?
R.D.: Aquí hi ha molta cuina de base catalana i també influència de cuina francesa. Hi ha plats de clara influència francesa però modificats per tal d’adaptar-los a la cuina empordanesa. Per exemple, al llenguado menier, que era fregit amb mantega, l’avi hi fa una salsa de taronja agredolça i així li va donar el toc empordanès, aquest plat està aquí des dels anys 50. La cuina ha evolucionat i ens hem adaptat als gustos d’ara. Però també és cert que a la gent li agrada trobar-se un bons canelons o un bon platillo. No som de cuina d’autor però sí que continuem fent els plats de tota la vida.

LL.D.: Ara sembla que la gent torna a la cuina de sempre. Fa la sensació que s’han cansat de tanta innovació i estem recuperant la cuina catalana de cargols, el mar i muntanya… i que poca gent sap fer, no hi ha gaires professionals de la cuina catalana avui en dia.

ÀNGEL REYNAL

Quin ha de ser el futur de Can Duran?
R.D.: Fa 100 anys i escaig que està obert i funciona, per tant, una fórmula que dura tant en el temps me la miro amb molt de respecte. Evolucionar sí, però canviar-la no. La línia és de continuïtat, adaptant-te.

LL.D.: És el llegat que tenim, potser si haguéssim començat de zero seria diferent. Però quan tens aquest llegat crec que és obligat continuar el que han fet els avis i els pares.

És un llegat de gran responsabilitat…
LL.D.: Sí, totalment. Hi ha gent que diu «ja ho tenen fet», però el que fa que això funcioni és el que s’amaga rere aquestes estovalles. El Duran té ànima i s’ha de mantenir l’esperit.

Com analitzaríeu el sector de l’hostaleria?
R.D.: És una pregunta complicada, l’estructura hi és però cal fer-hi un gir pel que fa a la promoció i a la qualitat del servei. S’ha de buscar l’excel·lència i potser aquí encara falta fer algun pas. Crec que està en bona la salut però hi ha moltes coses a fer.

Vostès són la quarta generació, hi ha cinquena?
R.D.: Haver-n’hi n’hi ha [entre riures], però són molts joves encara. Jo espero que sí, però el temps ho dirà.

Com definirien el Duran en una paraula?
LL.D.: Tradició.
R.D.: Permet-me dir dues paraules: gastronomia i història.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li