La vaca de l’Albera, potencial gastronòmic i mediambiental

0
1252

L’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) ha estudiat a fons aquest tipus de carn de vedella perquè arribi al client en les millors condicions


Al massís de l’Albera, i més en concret a la finca de Baussitges, hi viu un ramat de vaques de raça autòctona. És l’anomenada vaca de l’Albera, en perill d’extinció, de la qual només hi ha uns 400 exemplars a tot Catalunya. Aquests animals estan habituats als boscos d’alta muntanya i als terrenys abruptes. És per això que s’han convertit en una de les desbrossadores naturals més potents per gestionar i prevenir els incendis forestals. A més, les propietats físiques d’aquesta vaca fan que la seva carn sigui fosca, amb molta musculatura i poc greix. És una carn poc explotada, però aquest conjunt de qualitats poden potenciar el seu valor gastronòmic si se’n fa un tractament adequat.

Una iniciativa formada per tretze socis de banda i banda de la frontera empordanesa treballen per recuperar la raça al massís de l’Albera i contribueixen així a conservar el patrimoni genètic boví. A través del projecte transfronterer ALBERAPASTUR, volen recuperar la viabilitat econòmica d’aquesta raça entre el sector i apostar per la ramaderia com una aliada en la prevenció dels incendis forestals. Perquè això sigui possible i perquè criar aquesta raça sigui econòmicament viable, el sector ramader i carnisser ha de conèixer les oportunitats i el ventall culinari que pot oferir la seva carn. Per això, experts de l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA) han estudiat estratègies per donar valor gastronòmic a la carn i demostrar-ne el valor nutritiu.

LA TASCA DE L’IRTA. Per una banda, s’han realitzat anàlisis químiques, nutricionals i sensorials de la carn per aconseguir-ne la maduració òptima i que arribi al client en les millors condicions. D’aquesta manera, podran avaluar-ne la composició, el contingut de nutrients, la tendresa i el gust. Amb aquestes anàlisis, també han caracteritzat la carn fresca de l’Albera en dos tipus, l’«Albera pur», una carn amb alt contingut proteic i poc greix, i «Albera creuat», carn amb molta proteïna i molts àcids grassos monoinsaturats.

La tècnica d’innovació del programa de Qualitat i tecnologies alimentàries de l’IRTA Núria Panella-Riera remarca que «el sistema de producció i la dieta dels animals tenen un efecte directe sobre la qualitat de la carn». En aquest sentit, és important el procés de comercialitzar les canals i és necessari estandarditzar el temps postmortem en què les peces arriben a la carnisseria.Els resultats del projecte també conclouen que cal tenir en compte diferents aspectes com el temps de repòs de la carn, donar valor gastronòmic a cada peça i optimitzar la seva maduració. Per exemple, es constata que la carn tendra s’aconsegueix al cap de quatre setmanes de maduració a 2 ºC i un 75 % d’humitat relativa.

Per altra banda, el projecte també ha treballat en tècniques d’especejament, per aprendre’n de noves que afavoreixin la tendresa de la carn fresca. S’ha demostrat que l’orientació adequada del ganivet també permet minimitzar la duresa de les peces fins al punt d’aconseguir carn tendra sense recórrer a la maduració.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li