Juan Antonio Jiménez: «És un concepte per trobar-hi de tot i per a tothom»

0
858

És un dels responsables de l’Espai Gastronòmic Terrazo, a Vilamalla. És una proposta innovadora amb quatre espais: restaurant, bistró, mercat km 0 i supermercat


 

Terrazo, un nou espai gastronòmic a la comarca de l’Alt Empordà. Com s’ha d’entendre aquest nou concepte?
S’ha d’entendre com un espai gastronòmic diferent. Tot aquest espai està format per diferents ales: el restaurant, l’espai de mercat, el supermercat i la zona de take away. Hem englobat, en un mateix espai, tot el que té relació amb diferents propostes culinàries. A Terrazo pots venir i seure a dinar un menú setmanal o de carta o bé pots venir i emportar-te el menjar ja fet o per fer a casa.

El concepte es podria definir com del mercat a la cuina. És així?
Sí, la nostra voluntat ha sigut crear un espai per oferir diferents opcions al client i que aquestes opcions siguin molt diverses.

A més, amb una zona de mercat amb productes de quilòmetre zero.
Al mercat tenim productes d’aquí, de la nostra zona, i oferim productes de proximitat. Som conscients que el mercat és el pulmó de qualsevol cuina i, per tant, aprofitem el producte fresc de l’espai del mercat, que s’utilitza per elaborar els plats que després pots trobar al menú diari que oferim o bé a la carta.

Pel que fa a la part del restaurant, la carta conté elaboracions cuidades, a més del menú diari. Què hi podem trobar?
S’hi pot trobar una mica de tot i per a tothom. Per a nosaltres aquesta definició és important, ja que estem situats a un polígon, però no és una proposta única i exclusiva per a treballadors de la zona o camioners. Aquí estem situats en un punt d’unió pel que fa a la mobilitat i a la xarxa viària, ja que estem a tocar de la carretera de l’Escala i també del cinturó de ronda (N-II), i és per això que hem volgut aprofitar tota aquesta sinergia. A més, estem a la comarca de l’Empordà, al costat de la frontera francesa i, per tant, tenim la clientela de la zona, sigui de Figueres, Vilamalla o pobles del voltant i també la clientela francesa, que és un gruix important. És per això que considero que estem en un punt estratègic, perquè s’hi pot arribar amb tranquil·litat i tenim una gran zona d’aparcament. Per això dic que no és una proposta encarada a una tipologia de client en concret, sinó que està pensada per a tothom i per a tots els gustos.

A la cuina, hi ha dos equips que s’encarreguen dels diferents torns i fan la línia de cuina marcada, donant importància al producte, amb una altra visió del plat tradicional i de la presentació, cuidant, per tant, cada detall.

Per què s’ha escollit Vilamalla i no un altre emplaçament, com ara la ciutat de Figueres?
A banda del que explicava de la connectivitat de carreteres, hem escollit aquesta zona perquè tampoc hi ha gaires espais tan grans per fer-hi un projecte d’aquestes dimensions. D’altra banda, nosaltres ja fa una pila d’any que estem arrelats aquí, a Vilamalla, gestionem altres empreses i ja fa més de vint anys que la nostra central és a Vilamalla. Així que hem aprofitat per fer-hi tot el conglomerat i no diversificar-nos en diferents punts de la comarca.

A més, s’ha fet reviure l’espai de l’antiga Escola d’Hostaleria de l’Alt Empordà, que feia anys que estava en desús.
Vam fer un acord amb els responsables de l’espai, que estava gestionat per diferents entitats com ara la Cambra de Comerç, l’Ajuntament de Vilamalla, La Caixa…, i la intenció era aprofitar tot aquest espai que estava mort. Fa uns anys, l’Escola d’Hostaleria es va traslladar a Figueres i és per aquest motiu que les instal·lacions d’aquí feia molts anys que estaven tancades. I ja se sap que quan tens una infraestructura d’aquestes dimensions, parada, es fa malbé per qualsevol història i ara ja estava tot molt malmès. El que hem fet ha sigut tirar algunes parts a terra i començar de nou.

Amb quanta gent compten a l’equip?
Actualment, aquí al Terrazo, estem al voltant de la trentena de persones en plantilla. D’aquí a una setmana o deu dies obrirem la zona nova de take away i entre un sector i l’altre estarem al voltant de la quarantena de persones a l’equip.

De fet, una de les reclamacions del sector és que no és gens fàcil trobar personal. S’han trobat amb aquesta problemàtica?
Totalment, és molt complicat en aquests temps que corren… Ens costa molt trobar gent preparada, no n’hi ha. Hi ha gent amb ganes de treballar, sí, però tu els has d’oferir la formació. Quan obres un negoci, la gent ha d’entendre que cal tenir una mica de coneixement del sector; és per això que no és tan fàcil trobar gent experimentada i professional. Aquí ens passa el mateix, a la cuina tenim gent amb formació, però en el sentit de personal de sala o cambrers és més complicat trobar aquest perfil. Ara, dins la nostra plantilla, tenim gent amb experiència i un altre gruix a qui se li està oferint formació.

Foto: Àngel Reynal

Aquesta, com hem dit, és una reclamació històrica del sector.
Sí, val a dir que estem en contacte amb l’Escola d’Hostaleria de Figueres, a veure si hi ha possibilitat de crear convenis o alguna mena d’oferiment per encarar aquesta manca de personal amb formació.

Fa realment poc que han obert les portes de Terrazo, com s’ha rebut la proposta?
Fa molt poc que hem obert, diria que fa un mes i deu dies, i considero que la gent ho ha rebut molt bé, la clientela ha respost positivament i molt millor del que m’esperava. Per tant, la veritat és que hem tingut una molt bona rebuda, no puc dir el contrari.

Tornant al nou espai, una de les novetats és la zona de take away. Com serà?
Cal diferenciar l’espai en diversos punts: al restaurant i bar s’hi pot prendre qualsevol cosa, tal com dèiem, i al mercat hi pots comprar productes que et cuinem directament. I pel que fa al take away, serà un espai totalment diferent amb propostes de menjar per emportar-se com ara pollastres i rostisseria, pizzes, kebabs, xurros, entrepans, plats preparats… Tot el que ens imaginem, però per emportar. Hem d’acabar de definir els horaris, ja que no tindrà el mateix horari del restaurant, que l’obrim a les 5.30 h, ni del mercat, que l’obrim de les 9 h a les 21 h.

I pel que fa al supermercat, no està lligat a cap marca comercial coneguda, oi?
Treballem amb gent de la zona, estem oberts a tothom i a qualsevol proveïdor. No som la filial d’alguna marca concreta.

Un altre dels punts forts de la proposta és la bodega i la selecció de vins. Què hi podem trobar?
Tenim una gran selecció de vins de la comarca i amb segell, però també tenim vins d’arreu del territori i del país.

Ofereixen moltes hores de servei. Com s’aconsegueix?
La nostra intenció era fer un espai gastronòmic de 24 hores, però, és clar…, crear, de bon començament, una oferta de 24 h era arriscar-se una mica. Primer s’ha de veure si realment és necessari o no. A més, oferir un servei 24 h, a banda de tenir més personal, vol dir que pots tenir clientela que t’arriba a deshores i cal veure quina mena de gent és la que vindria. Cal valorar-ho, de moment.

Després de viure una pandèmia, és de valents apostar per un negoci relacionat amb la restauració.
Sí, certament és dels sectors més afectats. De fet, nosaltres, inicialment, teníem una idea diferent i la covid ha sigut el desencadenant d’anar canviant la primera idea. En un principi, volíem fer una proposta més petita i amb menys oferta, però d’aquesta manera ens hem adonat que podíem desenvolupar una mica més el projecte i fer-lo gran. Si mai torna a haver-hi restriccions, gràcies a l’espai de què disposem, podem tancar algunes zones i així no faríem un tancament total.

Per anar acabant, d’on prové el nom?
És la base del que ha quedat de l’estructura de l’antiga Escola d’Hostaleria. L’antic terra era de mosaic de terratzo i és de les poques coses que han quedat intactes. Hem canviat les rajoles i hem posat els mosaics a sobre, però si traiem els nous mosaics, l’hi trobem. I, de fet, la gent associa el nom a la terrassa també.

Hi ha en ment créixer més com a negoci o oferir més opcions?
Oferirem altres horaris, sobretot per al take away, i per anar diferenciant cada zona, i d’aquesta manera el client sabrà on ha d’anar.

També hi ha fleca i pastisseria. S’elabora aquí?
La part de pastisseria sí; el pa de moment encara no. Estem fent un petit obrador amb el pastisser i tot el que és elaboració de rebosteria es fa artesanalment.

El Terrazo toca moltes tecles.
És tenir la sort o no de trobar-te amb un bon equip i amb personal que tingui bon coneixement del sector. 

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li