Guatlles en escabetx amb gingebre, canyella i bolets

0
559

La recepta d’aquesta setmana ens arriba de la mĂ  dels xefs Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch, del restaurant Compartir de CadaquĂ©s


Aquesta setmana, a la nova secció gastronòmica d’HORA NOVA presentem un plat d’allò més especial de la mà del restaurant Compartir, de Cadaqués, gràcies als seus xefs Mateu Casañas, Oriol Castro i Eduard Xatruch. Aquest és un dels restaurants més instagramejats de l’Alt Empordà i el xef Mateu Casañas ens proposa la recepta de guatlles en escabetx amb gingebre, canyella i bolets. Els ingredients d’aquesta recepta i les mesures són per a quatre persones.

EL PLAT. Tal com ens detallen des del Compartir, aquest escabetx el podem realitzar amb altres carns blanques com pollastre, picantons o conill. Com a ingredient curiós, «fem servir el gingebre i la canyella, que ens donaran unes notes dolces/picants molt interessants i, encara que sembli exòtic fer servir gingebre i canyella en un escabetx, fa 600 anys, el gingebre i la canyella eren productes utilitzats habitualment en el receptari català». Per tant, podríem dir que «aquesta recepta, més que moderna, està inspirada en la història», clouen. De bolets, podeu fer servir els que més us agradin, és important, però, «que siguin bolets carnosos com la gírgola, el xampinyó, el cep o el rovelló», detallen els especialistes.

ELABORACIÓ. El primer que cal fer per preparar aquest plat és netejar els bolets de terra i, si són molt grossos, tallar-los, però que quedin en trossos grossos, no petits. Seguidament netejarem les guatlles de possibles restes de plomes exteriors; cal buidar bé d’interiors i amb l’ajut d’unes tisores separar les cuixes dels pits. Un cop tenim el material net, en una cassola amb l’oli d’oliva calent, el primer és daurar els trossos de guatlla prèviament salpebrats i retirar-los del foc. Llavors, en el mateix oli hem de sofregir el gingebre i l’all, i quan agafin color hem d’afegir-hi el porro i l’escalunya. En aquest punt els cuiners aconsellen refogar bé i afegir la branca de canyella, el bitxo i el bouquet garní. Seguidament hi afegirem la pastanaga i l’api, ho refogarem i hi afegirem els bolets. Un cop llest, ho posarem a punt de sal i ho deixarem coure 1 minut. I afegirem el pimentó. Seguidament, ho mullarem amb el vi blanc i deixarem que redueixi. El següent pas és incorporar els trossos de guatlla daurats i incorporar el vinagre. Aquí cal deixar que el vinagre arrenqui el bull i mullar amb el brou de pollastre. Després, cal posar-ho a punt de sal i deixar-ho coure a foc lent durant 30 minuts amb la cassola tapada. I rectificar el suc de sal i pebre. Un cop tenim tot això enllestit, ja tenim el plat acabat.

CONSELLS DELS CUINERS. Una de les característiques d’aquesta secció és que cada plat està pensat per cuiners experts de la zona, i un dels consells que proposen des del restaurant Compartir de Cadaqués sobre aquesta elaboració és que, si és possible, cal deixar reposar l’escabetx durant 6 hores abans de menjar. I per acabar de deixar el plat de manera òptima, aconsellen, a l’hora de servir, escalfar bé la cassola i acabar amb julivert picat per damunt.

Si us ha agradat aquesta recepta i la voleu elaborar, no dubteu a etiquetar-nos a @diarihoranova i @compartir_restaurant amb l’etiqueta #CuinaambHORANOVA.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li