Gastronomia local: macarrons amb oli de l’Empordà i gambetes del port de Llançà

0
710

Els Pescadors, de Llançà, és un restaurant amb una llarga història culinària de la família Fernández-Punset


La gastronomia ha estat una de les protagonistes d’aquests dies de confinament per la Covid-19. És per això que HORA NOVA engega una proposta culinària per què les lectores i els lectors, des de casa seva, puguin elaborar algunes de les receptes dels cuiners del nostre territori. Comencem amb el xef del restaurant Els Pescadors de Llançà, Lluís Fernández, que ens proposa una recepta d’allò més fàcil, ràpida, assequible i amb un toc empordanès, com no podia ser d’altra manera. Fernández ens presenta els seus «macarrons confinats» i els dona uns quants consells per cuinar-los de la millor manera. El temps d’elaboració d’aquest plat és de 25-30 minuts i els ingredients detallats són per a una persona.

EL PLAT. Per començar a elaborar els macarrons amb gambetes de Llançà, cal que agafem un cassó d’aigua i escaldem les gambes, és a dir, que en fem una precocció. Fernández detalla que el marisc, si es cou massa estona, pot quedar dur. És per això que ell ens proposa utilitzar la tècnica de la precocció, que vol dir bullir poca estona les gambes i seguidament retirar-les a un bol amb aigua i gel per frenar-ne la cocció. Un cop tenim aquest pas enllestit, comencem a preparar l’oli de gambes.

OLI DE GAMBES. El següent pas és fer l’oli especiat amb gust de gambes, que, tal com apunta el xef, és un pas «molt senzill». El primer que farem serà separar els caps de la gamba i seguidament pelar-ne les cues. Llavors, en una paella amb una mica d’oli de l’Empordà, Caiena i orenga al gust, saltem els caps i les cloves de la cua. Un cop tinguem les cloves daurades, ho col·loquem a una cassola, ho cobrim amb oli de l’Empordà i ho deixem infusionar a foc molt lent durant uns 15 minuts. Un cop infusionat, ho colem i reservem l’oli especiat.

LA PASTA. Aquest és el pas que més vegades hem fet a casa: bullir pasta. El cuiner aconsella bullir la pasta amb força aigua i sal i deixar-la coure el temps que recomani el fabricant. Quan a la pasta li falti uns 5 minuts per acabar-se de coure, preparem una paella per saltar-hi els alls laminats. Un cop aquests siguin rossos –que la pasta ja haurà bullit del tot–, colem la pasta i l’integrem a la paella amb les cues de gamba precuites i salpebrem. Un cop tot quedi saltat, ho emplatem, ratllem formatge per sobre –en aquest cas el cuiner recomana formatge d’ovella de l’Empordà–, li posem una mica de julivert i ja tenim el plat llest per sorprendre a qualsevol.

CONSELLS DEL XEF. El plat, a simple vista, és senzill. Però a la cuina, cada cuiner té el seu toc especial. En aquesta ocasió Lluís Fernández desgrana alguns consells per fer una elaboració òptima de la recepta. Detalla que la«feina sigui vertical». Pel que fa a la tècnica de bullir la gamba abans, Fernández explica que l’empara «per evitar que el marisc quedi dur». A banda, afegeix que aquest plat es pot fer amb qualsevol marisc: «si no trobeu gambetes de Llançà, es pot fer amb gamba congelada o qualsevol altre marisc».

Si voleu compartir les receptes amb nosaltres no dubteu d’etiquetar-nos a @diarihoranova i també a @elspescadorsllanca.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li