Francesc Xambó: ‘Aquest estiu vam poder treballar bé perquè venia gent d’arreu, no només de l’Empordà’

0
931

És el propietari d’un dels restaurants amb més bagatge de la comarca, el Trull d’en Francesc. Tres dècades d’història i una pandèmia que ha colpejat el sector. Francesc Xambó explica els inicis, el present i el futur de l’establiment gastronòmic i alguns detalls d’allò més curiosos, com ara «les reines de la casa», és a dir, les mítiques oques que formen part de l’entorn i del paisatge local


Com ha anat aquest últim any, com ha afectat la pandèmia?
Animats perquè com a mínim podem ser-hi. Hem estat més de sis mesos tancats, amb el confinament municipal no tenia raó de ser obrir. A l’equip som 13 o 14 persones treballant… i com que fa tants i tants anys que treballem plegats, sap molt de greu treure’n a dos i els altres no o al revés, i de fet, tampoc és el que et pots estalviar. Pel que fa a xifres, podríem dir que hem facturat una mica menys de la meitat. Hem fet un 40%-45% de la facturació, pel que fa a les dades del 2019.

Com són els inicis del Trull d’en Francesc?
El meu cunyat Mariano, ja difunt, era l’alcalde del poble de Boadella i això era el trull d’oli de la societat del poble. La gent d’aquí i de les masies de l’entorn, venien a fer el seu oli en aquest trull. L’any 1956, però, es van morir totes les oliveres perquè aquell hivern va fer molta fred i el trull va quedar en desús. Va ser llavors quan en Mariano volia algun espai per dinamitzar una mica el poble, ja que aquí hi havia molt poc moviment perquè hi vivia poca gent. De fet, poc abans de començar el projecte, encara es llançava la brutícia just davant del restaurant, i acabava al riu… Perquè us feu una mica la idea de com era.

Allò de: «els de Pont de Molins es mengen la merda dels de Les Escaules i Boadella.»
Exacte! [entre riures] Les depuradores aquí són inexistents… i igual que nosaltres, també passa a la població de Sant Llorenç de la Muga o Albanyà… No entenc com es triga tant a solucionar un problema com aquest.

Tornant a la història del Trull…
Això: es volia crear un espai per dinamitzar el poble, jo llavors feia de cuiner a l’Hotel Travé i la meva dona, Josi Salguero, i jo ens vam atrevir a venir cap aquí. Tothom ens deia que estàvem a la quina forca, quan vens per primera vegada Boadella et sembla que és molt lluny i només està a 15 minuts de Figueres. I així la meva dona i jo, que ella mai havia treballat en aquest sector, vam tenir molta sort al principi perquè la gent va respondre bé i vam treballar molt. No hi ha més que això: treballar molt i buscar bons productes des d’un principi. Penso que és un dels factors que la clientela palpa aquí, cada vegada més hem apostat per productes de la terra, les hortalisses i les verdures, la carn… és a dir, tot el que podem trobar aquí no ho anem a buscar a un altre lloc. Ni cap a dalt (referint-se a França) ni cap a baix.

De fet, el missatge es fa palès amb l’oferta de menús de temporada.
I a la carta. A tots els plats s’explica la finca d’on prové el producte i qui els fa.

Fa una mica la sensació que la moda actual és posar-se el segell de «producte de km 0», quan a la majoria de cuines s’ha fet sempre.
Exacte, penso que sempre s’ha fet. Però bé, tot i això, és difícil per a molta gent. Jo cada matí vaig a buscar les verdures, la carn, el pa… i la gent no està acostumada a fer això. La gent està acostumada a trucar un carnisser i dir-li «porta’m deu entrecots» i a un altre, «porta’m deu enciams.» I llavors això no saben ni d’on surt. Jo vaig cada a dia a buscar els productes, vaig a l’horta de Can Coll, a Vilabertran, a l’estiu treballem amb una horta ecològica, la vedella també la comprem per aquí… De fet, és el que hauríem de fer tots i potser ens aniria una mica millor. Comprar la carn a Andalusia està molt bé, pot ser molt bona i un dia pots provar-ho, però allà ja deuen tenir gent que en consumeixi, no?

També teniu un fort lligam amb els vins de l’Empordà.
Sí, això, però, ho porta tot el meu fill.

És qui pren el relleu?
Em pren el relleu i, a més a més, està especialitzat en vins, caves i licors. Ho fa amb una estima i passió molt gran. No hi ha setmana que no hi hagi canvis a la carta de vins, no li agrada repetir i sempre busca novetats i coses que siguin divertides pel client, amb un preu raonable. La veritat és que ho viu intensament, jo me n’he deslliurat gràcies a ell i així puc estar a la cuina.

Per tant, El Trull té relleu generacional i continuïtat?
Sí, sí. El meu fill hi ha sigut tota la vida, mentre estudiava i després un cop ha acabat d’estudiar també. A més, va cursar estudis universitaris relacionats amb la cuina i l’hostaleria i també va fer el curs de vins i caves del Celler de Can Roca, que és el que li ha donat aquesta obertura en aquest món. Jo què tenia? Doncs gairebé tots els vins de l’Empordà i alguna altra cosa. Ell no, ell selecciona i ara és aquest, però d’aquí a uns mesos serà millor un altre… els té gairebé tots, però seleccionats. Sempre és important saber què agradarà a una taula i veig que com a referència sempre demanen quin vi han provat i quin els ha agradat, a partir d’aquí ja saben com aconsellar-los.

El tancament de la frontera ha afectat molt? Teníeu força clientela francesa.
Sí, però aquest estiu passat no teníem ni un sol client francès i vam treballar molt i molt bé. Els tres mesos que ens van deixar obrir, la veritat és que estava ple diàriament. No ens va sorprendre perquè, de fet, també tenim molt client del país. Però, és clar, el primer que truca és el primer que ve i els francesos són més previnguts amb això. I el que ens anava molt bé era que el client francès acostuma a venir entre setmana, perquè són més oberts de moure’s entre setmana i la gent d’aquí, la gent jubilada, no ho té tant per costum. Sembla que tothom vulgui venir dissabte o diumenge.

Com serà l’abans i després de la pandèmia, pel sector?
Segur que hi haurà un abans i un després perquè trigarem molt temps a recuperar-nos, el negoci trigarà a recuperar-se igual que els companys i la gent que treballa en aquest sector. No poden cobrar el mateix que fa dos anys, ara es cobra molt menys i quan un porta un ritme de vida és difícil acostumar-se a canviar-lo. I, quan estan en ERTO cobren 900 euros… és un desastre. Per altra banda, penso que els que hem patit molt més som els de pobles petits, a Figueres o les grans ciutats també s’ha patit, però no de la mateixa manera. Cada vegada que fan confinament municipal, nosaltres hem de tancar i en aquestes altres poblacions poden treballar, menys, però poden treballar.

Què en pensa de les polítiques i mesures aplicades?
Entenc que, d’una banda, les mesures no van contra la restauració. La idea que té la gent que ens dirigeix, el PROCICAT o qui sigui, és que la gent no es mogui. El que passa és que Barcelona i Boadella no tenen res a veure i s’haurien de diferenciar aquestes coses. I d’altra banda, esperàvem que a la gent que fem les coses ben fetes ens ho premiessin. No han premiat ningú, han fet creu i ratlla per tothom i aquesta ha sigut la manera de procedir, deu ser molt difícil de gestionar.

I només faltava el tall de carretera de Pont de Molins, per obres.
Em sap molt de greu pels companys del Restaurant El Molí. Però, bé, ja vam demanar d’endarrerir les obres perquè la seva primera idea era fer-les durant el juny, juliol i agost, i llavors pla hagués afectat als dos restaurants. Vam demanar de fer-ho més tard i ens van dir que passat Reis, i just a principis de gener van començar. Fa mal, però també hem de pensar que ara és l’època més baixa de clientela. Aquí sobretot el que feia mal era el que dic, el confinament municipal. I també que no hi hagi turisme i que no puguin venir els de Barcelona. Aquest estiu vam anar molt bé perquè va venir gent d’arreu, no només de l’Empordà.

Foto: Àngel Reynal

Quin diria que és el secret de l’èxit del Trull?
De fet, segurament no hi ha una sola cosa. Sempre penso que un restaurant és un cúmul de mil factors diferents. Tan important és la rebuda i el tracte amb la gent com el menjar. Amb els companys sempre diem que la gent no ve a menjar, ve a passar una bona estona. I cal donar importància a tot el que tenim i el que servim, tan fotut és servir unes males olives al principi, encara que les regalis, com servir un mal cafè al final. La gent se’n recordarà del que no li ha agradat. Des que entra al restaurant fins que fa l’últim cafè, tot ha de ser de bona qualitat. Sinó val més no donar-ho. Alguna vegada m’ha passat i quan veia que algun plat o idea no sortia com jo pensava, el que fèiem és treure-ho de la carta. I moltes hores: el secret també és això.

L’any passat, El Trull van celebrar els seus trenta anys.
Estàvem confinats i ho vam celebrar durant tot l’any. Se’ns va ocórrer fer un menú tipus pica-pica, que no havíem fet mai. És un menú que es feia per grups, però no el teníem a la carta. I de fet, ha anat seguint perquè el que intentem fer amb aquest menú degustació és un pica-pica amb productes de temporada i la gent s’ho passa bé i la veritat és que s’ha rebut de molt bona manera.

Amb tres dècades d’història deu haver-hi moltes anècdotes.
Moltes! El que és més complicat és recordar-les… Però sí, amb tants anys al negoci, per aquí ha passat gent famosa però de les anècdotes que recordes, perquè et sobten i et deixen parat, són quan algú ha marxat sense pagar o així .

Us han fet molts «simpas»?
Res, potser dos o tres taules en trenta anys… tampoc és tant! [entre riures]

Com analitza el sector a la comarca, pensa que hi ha massa oferta?
Crec que no, a la costa sí… Està clar que n’hi ha massa i si ens fallen els turistes, que ens fallaran, patirem. Però penso que hi ha altres territoris amb més oferta que aquí, al final a l’Empordà hi ha un o dos restaurants per poble i tampoc és tant. A l’interior, eh? A la costa és diferent.

Cap on camina el restaurant?
Ha de seguir el fil que tenim i fer les coses cada vegada millors, si pot ser. Segurament mai tornarem a tenir la sala amb 150 persones com abans, encara que puguem, perquè veiem que ens ho passem millor fent la feina. Estem més tranquils i també més feliços i són els camins que hem d’agafar. Segurament quan el meu fill estigui sol ell encara canviarà més, però la veritat és que hem de seguir buscant productes del país, mimar la gent com hem fet fins ara i oferir el que tenim. No podem anar a fer una cuina molt refinada i tampoc podem fer menús perquè sinó no podem pagar a la plantilla de treballadors el que paguem.

No puc acabar l’entrevista sense parlar de les mítiques oques. És un reclam turístic o ja hi eren?
Són les nenes de la casa! Ara n’hi ha 21 perquè fa poc dies un gos va matar-ne dues. També hi ha ànecs salvatges, coloms…tots saben on és la menjadora. La història de les oques és perquè la mestra de l’escola de Boadella, amb la mainada, va començar a posar ànecs muts al riu i de tant en tant,nosaltres posàvem oques. Fa un parell d’anys en vam comprar 27 o 28, perquè no crien. Hi ha gent que en té a casa i com que veuen que aquí estan molt bé ens les porten.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li