‘És un luxe pensar que el mar és el nostre rebost’

0
1176

Els Pescadors té una nova oferta gastronòmica basada en la llagosta del cap de Creus. El seu xef, Lluís Fernández, explica que és un producte local excel·lent i que a la cuina li pots donar molt de joc, ja que la seva carn és permeable i fibrosa, cosa que dona un gust excepcional


 

Estem a la Mar d’Amunt, considerat un microcosmos sensacional a l’extrem nord-est de l’Alt Empordà. Que aporta aquesta zona a la gastronomia d’Els Pescadors?
És la sort de viure en un entorn privilegiat, estem a tocar del cap de Creus, de l’Albera i de la frontera. A més, l’Alt Empordà sempre ha estat un pòsit de cultures que, al llarg dels anys, han marcat la nostra manera de ser i de menjar. D’altra banda, el fet de viure prop del mar i de la muntanya ens dona la proximitat amb els pescadors i pagesos, això ens aporta una matèria primera excepcional. La suma de tots aquests factors és un privilegi que té molt bon resultat a l’hora de fer elaboracions gastronòmiques. És un luxe pensar que el mar és el nostre rebost.

Els Pescadors és un restaurant tradicional i familiar que ha mantingut la seva essència des de 1947 però s’ha reinventat en alguns aspectes.
Més que reinventar jo en diria que és el resultat del pas del temps, és a dir de l’evolució.Per créixer i mantenir la base del restaurant al mateix temps, has de tenir clars els teus objectius i els teus propòstits sense oblidar d’on vens. Els meus pares són qui ens han inculcat l’essència d’aquest negoci. En Lluís Fernández Soler i l’Anna Maria Punset sempre han sigut gent molt treballadora i emprenedora. A la meva germana i a mi ens han ensenyat a agafar aquesta actitud de renovació i adaptació als temps moderns, ells ens han motivat a pensar en positiu i obrir els ulls a les noves corrents i tendències culinàries.

La nova oferta gastronòmica d’Els Pescadors és la llagosta del cap de Creus. Com ha estat el procés d’incoporar nous plats amb aquest producte?
La llagosta és un producte molt local i especialment la de la nostra zona té una carn molt intensa. A la cuina li pots donar molt de joc, ja que és molt permeable i et dona per poder fer un receptari bastant extens. La carn de la llagosta combina amb molts ingredients i es poden elaborar molts plats, des d’una caldereta o un arros caldós, a un mar i muntanya sec o combinat amb coriandre, llima i gengibre, com vaig aprendre a Tanzània, entre d’altres. Encara que la llagosta sempre ha estat a la nostra carta, la idea de fer una nova oferta gastronòmica va venir marcada per les ganes d’innovar i donar-li una intencionalitat diferent a la carta. Vàrem fer un estudi i vàrem apostar per aquest producte, ja que és de qualitat excel·lent.

Els Pescadors és un restaurant de creació gastronòmica amb una filosofia molt clara.
La filosofia d’Els Pescadors sempre ha estat marcada per tres punts: el producte, el respecte a la cuina de la memòria i la incorporació i adaptació al nous gustos i tècniques de cuina. Cada vegada més, veus que el client sap menjar, és a dir que té una cultura gastronòmica més elevada que anys enrere. Ara es valoren molt més els gustos i les tècniques. Un exemple és quan vas a una llibreria i hi ha més d’una desena de publicacions de gastronomia, això és senyal que hi ha salut al nostre sector.
D’altra banda, a mi m’agrada molt viatjar i tastar i aquest enriquiment l’intento trasmetre als plats. Viatjar i provar coses noves em motiva i em recicla al mateix temps, i sobretot et fa obrir els ulls a un món tan globalitzat.

Al restaurant, la família i l’equip són dos pilars molt importants.
Al final l’equip forma part de la família. Està clar que la base d’Els Pescadors és familiar, ja que darrere hi ha els pares, la meva germana o els meus dos cunyats. Però cal destacar que som un equip estable, hi ha persones que fa molts anys que treballen amb nosaltres i d’altres de temporada. El que tinc molt clar és que si no tens un bon equip no ets ningú. Aquí tot és possible i tot és molt més fàcil gràcies a l’equip que formem.

La sala i la cuina han d’estar ben coordinats. Com s’aconegueix amb un equip de tantes persones?
A la sala hi ha unes dotze persones i la seva finalitat és que el client, a banda de sentir-se a gust a casa nostra, s’emporti una gran experiència gastronòmica. A la sala cadascú té la seva funció però cal que tot funcioni a la perfecció per què l’experiència del client sigui completa. La Maria Àngels, la meva germana, és qui s’encarrega de l’attrezzo i la distribució de l’espai. Però a la sala també vull destacar la feina de la Paqui, porta molts anys amb nosaltres i és una peça indispensable del gran equip-família que formem.A la cuina, som unes deu persones i compartim direcció amb en Pepe. Sempre he dit que a la cuina he tingut dos pares: el meu pare biològic, en Lluís Fernández sénior, i en Pepe. Són les dues persones que més m’han ensenyat de la cuina marinera.

A banda de la llagosta del cap de Creus, què és el que no pot faltar mai a la cuina del xef Lluís Fernández?
L’oli d’oliva de l’Empordà és l’ingredient fonamental de la nostra cuina i que no pot faltar mai. Tots els plats o la majoria d’aquests, com a bons mediterranis, són elaborats amb oli d’oliva.

 

Leave a Reply

Sigues el primer a comentar!

Notificar-li
avatar
wpDiscuz