El garum o el quètxup dels romans

0
240

E ls orígens de la salaó del peix cal cercar-los en l’elaboració del garum, un condiment que van utilitzar tant els grecs com els romans i que servia tant per cuinar com per salsa de taula, segons va explicar l’historiador Jaume Fàbrega ara fa un parell d’anys en la inauguració de l’exposició La salaó de peix a Empúries i a l’Escala. Del garum a l’anxova. Una exposició complementada amb l’edició d’un llibre i un DVD. El gastrònom gironí va ser molt explícit fins a qualificar el garum com “la mostassa o el quètxup de l’època”. Aquesta salsa estava elaborada a partir dels peixos salats i fermentats com seitons, anxoves, sardines, verats o tonyines.
La recuperació de la salsa de garum ha suposat un desafiament per a molts investigadors i cuiners del Mediterrani. Els intents per tornar a reproduir alguna cosa que fos fidel a l’original no han tingut gran fortuna. Un grup multidisciplinari d’investigadors liderat pel Departament de Tecnologia dels Aliments de la Facultat de Ciències de la Universitat de Cadis ha treballat amb aquest objectiu en els dos últims anys i després de crear una empresa per a la seva elaboració, n’iniciarà la comercialització en els propers mesos, segons han anunciat.
Encara que el garum té la seva esplendor a Roma entre els segles I i IV dC, el seu origen està en unes salses de peix etrusques. Els investigadors andalusos assenyalen que el garum produït en la costa atlàntica de Cadis era el més valorat en les taules romanes i era conegut com a Flor de Garum. Va suposar una important indústria que va generar gran activitat comercial entre Gades i la costa napolitana.
De tota manera, Empúries també va ser pionera en aquest activitat i possiblement molt abans de Cadis. En el treball dels arqueòlegs Joaquim Tremoleda, Pere Castanyer, Marta Santos i Iolanda Puigdevall, sobre les salons i les indústries de salaó al golf de Roses, reconeixen que “no és un fet corrent a casa nostra. Que en coneguem pocs exemples no vol dir que no n’haguessin existit més, però podria ser que, per conservació parcial o per la pressió urbanística a la zona de la costa, no s’hagués arribat a poder-les reconèixer.

Leave a Reply

Sigues el primer a comentar!

Notificar-li
avatar
wpDiscuz