Arròs de Pals amb bacallà i ceps

0
645

L’especialitat de Falconera és la gran varietat d’arrossos i la base és el producte de proximitat


Qui no ha dit mai «anem a fer un arròs a Falconera»? Doncs aquesta setmana, a la nova secció gastronòmica d’HORA NOVA us expliquem com fer un arròs, fàcil i assequible des de casa, de la mà del xef Gregory Abella, del restaurant Falconera de Roses. La proposta que ens fa el cuiner és la següent: arròs de Pals amb bacallà i ceps, i els ingredients que detallem són per a quatre persones.

EL PLAT. El primer que ens diu el cuiner és que el plat sigui elaborat amb arròs rodó perlat de Pals. Aquesta varietat, tal com expliquen des de la marca, és un arròs tradicional que amb els últims anys ha disminuït considerablement el seu cultiu i és ideal per fer arrossos caldosos. I tal com especifica el cuiner, «utilitzem aquest arròs per fer el plat amb un producte de proximitat i, sobretot, empordanès».

ELABORACIÓ. El primer que hem de fer és escaldar els ceps, que seran secs, tres vegades. Un dels consells del xef és escaldar-los tres vegades i canviar l’aigua cada vegada. «Això es fa per treure les impureses dels bolets i d’aquesta manera també seran més tendres», detalla Abella. Seguidament caldrà tallar el bròquil: «Jo recomano tallar-lo a flors de mida mitjana», afegeix. Un cop tenim els ceps escaldats i el bròquil tallat, ho saltem tot i hi afegim all i julivert picat. I finalment el passatge.

EL PASSATGE. «El passatge és el sofregit de tota la vida, tomata i ceba», detalla el xef. Es tracta d’un sofregit a base de tomata i ceba però la ceba queda molt cremada i en aquesta zona «no sé ben bé per què, en diem així», clou Abella. Un cop ho tenim tot lligat, hi posem l’arròs amb el fumet de peix, sal i pebre, i el deixem bullir uns deu minuts. Seguidament i ben bé a última hora hi afegim el bacallà, i per acabar de coure bé l’arròs, el posem al forn.

ÚLTIMS DETALLS AL FORN. Per tal d’obtenir la textura desitjada, el xef de Falconera recomana acabar l’arròs a forn. S’ha d’escalfar el forn entre 175 i 200 ºC i deixar-lo uns sis minuts. Un cop passats els sis minuts, l’emplatem i en gaudim.

EL CONFINAMENT DE FALCONERA. Ahir, dilluns, vam entrar a la fase 1 de la desescalada però els restaurants que no tenen terrassa o no tenen prou espai exterior encara no poden obrir. Aquest és, sense anar més lluny, el cas de Falconera, que té una terrassa molt petita i el xef i propietari de l’establiment explica que ara per ara només seguirà amb els menús per emportar. «De moment no obriré, perquè tinc una terrassa molt petita i quedaria limitada a una taula i mitja, així que ara estem adequant l’espai». Abella diu que la situació és complicada i «calculo que fins al juny no podrem obrir, seguirem amb l’oferta de menjar per emportar i si fa falta farem algun càtering, però obrir serà difícil». D’altra banda, explica que estan preparant l’interior per quan es pugui reprendre l’activitat.

Si us ha agradat aquesta recepta i us atreviu a fer-la a casa, no dubteu d’etiquetar-nos a @diarihoranova o @falconera_Roses amb l’etiqueta #CuinaambHORANOVA.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li