‘Aquest any hem cultivat i venut la meitat de calçots que altres anys’

La crisi de la pandèmia i el tancament de la restauració ha fet que enguany es produïssin menys calçots

La definició diu que: «els calçots o ceballots són una varietat de cebes tendres, cebes poc bulboses i més suaus que es calcen a mesura que creixen, i que es mengen escalivats.» Aquesta és la definició de diccionari, però, quan parlem de calçots o calçotades, la majoria pensa en les trobades entre amics i amigues, amb família o l’excusa per fer algun dinar de celebració. Les calçotades són això, converses llargues enfilant els calçots per posar-los al foc. Cal recordar que el calçot necessita foc, no brasa. Les calçotades també són paciència per girar-los amb cura, i finalment silencis i aplaudiments per qui els ha cuinat. El calçot és un producte que uneix, que fa societat, i d’això en saben bé a Vila-sacra. Aquest és un dels pobles on es produeix el major gruix de calçots de l’Alt Empordà i, de fet, també en tenen una fira temàtica que aplega molts visitants.

LA TEMPORADA DE CALÇOTS. Tal com marca la tradició, els calçots són d’hivern. Però anem a pams, el procés de cultiu dels calçots es divideix en dues fases, la primera és per obtenir el bulb que es fa a partir de la sembra de llavor a final d’any, es trasplanten les cebetes a l’entrada de primavera i s’arrenca el bulb a l’estiu. Els experts diuen que la segona fase és obtenir el calçot a partir de la ceba, per tant, la plantació de les cebes es fa durant la segona quinzena del mes de setembre. Abans de plantar-la cal tallar-li la part superior per tal que els calçots creixin més espaiats. A mesura que els brots de la ceba van sortint, s’han de calçar, és a dir colgar el brot amb substrat per tal que quedi més blanquejat.

ELS CALÇOTS A LA COMARCA. Com a qualsevol sector, la crisi de la pandèmia de la covid-19 ha tingut els seus efectes. El tancament de la restauració i les mesures de restricció han fet que aquest any els productors de l’Alt Empordà plantessin menys calçots, per tant, produïssin menys producte. Així ho explica el productor i pagès, Josep Dabau, a HORA NOVA que assegura que enguany «s’ha collit i venut la meitat de calçots que altres anys». Dabau afegeix que aquest any no han plantat el mateix nombre de calçots que altres anys, una xifra «incalculable», ja que «es fa molt difícil fer previsions amb aquesta situació que tenim», detalla l’agricultor. Una altra de les problemàtiques és que aquest fruit és molt valorat a la Catalunya Nord o Sud de França i pel fet de tenir restriccions de mobilitat, tampoc se’n ha pogut vendre la quantitat que es venia abans. «Tot i que hem fet algunes vendes a restaurants de França», explica Dabau.

COLLITA PETITA, PERÒ BONA. Tot i que la producció i collita d’aquest fruit ha estat marcada, sobretot, per la situació pandèmica que viu el territori, el pagès assegura que enguany el clima d’hivern que hi ha hagut a l’Empordà ha anat molt bé pels calçots. «Al calçot li agrada la fred d’hivern i aquest any ha fet fred, per això han sortit tan gustosos», aclareix Dabau. El productor explica també que encara els queden alguns calçots d’aquesta collita, tot i que ja es van acabant. «Aquest any s’han venut molt bé», afegeix.

RECEPTES I EL ROMESCO. La manera tradicional de menjar calçots és fer el calçot al foc i menjar-lo sucant el calçot a la salsa de romesco. Cadascú té la seva recepta i els seus secrets, però la base d’aquesta salsa és tomata, pebrots, alls, pebre vermell, vinagre, ametlles torrades, avellanes torrades, pebre negre, oli d’oliva i sal.

Com hem dit, però, cadascú té el seu secret a l’hora de fer la salsa de romesco pels calçots.

D’altra banda, la cuina catalana també contempla altres receptes relacionades amb el calçot. A la cuina es poden preparar de moltes maneres com ara saltats, al forn i al vapor, entre d’altres. Algunes de les receptes que us proposem de fer amb calçot com a ingredient principal són: Vichyssoise de calçots, truita de calçots, arròs de muntanya amb calçots, paté de calçots o, una de ben curiosa com és el sofregit de fulles de calçot: les fulles, ben netes, també es poden menjar. Només s’ha d’escalfar una paella amb un bon raig d’oli d’oliva verge extra i sofregir les fulles amb mitja culleradeta de sal marina fins que siguin ben tendres. És un acompanyament molt gustós i diferent per a qualsevol plat.

• Pots consultar l’especial sobre olis i calçots, aquí.