Amanida de faves i pèsols a la menta amb calamarsons, del xef Xavier Sagristà

0
507

La proposta gastronòmica que us fem aquesta setmana és una recepta d’estrella Michelin


La recepta que us proposem en aquesta edició és un xic més complicada d’elaborar que les anteriors, però no un repte impossible. Es tracta d’una proposta d’estrella Michelin, ja que ve firmada pel xef del Castell de Peralada Restaurant, Xavier Sagristà. Per elaborar el plat, des dels fogons de Sagristà ens expliquen com preparar els diferents productes del plat.

EL PRINCIPAL. Aquí necessitarem els 400 g de calamarsó gros, els 110 g de faveta pelada i els 110 g de pèsols pelats. El primer que farem serà netejar bé els calamarsons, treure’ls els ulls, la boca, la ploma, la pell i reservar els interiors per a altres elaboracions. A banda, escaldarem i pelarem les faves i les reservem a part. I farem el mateix amb els pèsols pelats: els escaldem i els reservem.

POLS DE PERNIL. Ens semblarà un món però aquest és segurament el pas més fàcil de fer: només cal agafar els 100 grams de pernil de Jabugo i picar-lo ben fi.

LA GELATINA DE CEBA. Se’ns complica una mica la situació, però amb els consells de Sagristà tot es pot fer. Per preparar la gelatina de ceba necessitarem els següents ingredients i mesures: 100 g de ceba de Figueres, 28 g d’aigua mineral, 1 g de sal, 3 g de vinagre de vi, 1 g de sucre i mitja fulla de gelatina. I els passos que cal seguir comencen per posar dins d’una bossa al buit, la ceba, l’aigua, el sucre, la sal i el vinagre. Ho envasem al 80% i donem cops de puny a la ceba, d’aquesta manera ajudarem que s’esmicoli i deixi anar el suc. Seguidament ho passem per un colador fi i recollim el suc que queda. D’aquest suc n’escalfem una part; dissolem la gelatina prèviament hidratada, la barregem amb la resta de suc i ho posem en el motlle. Un cop quallada i freda, en tallem dauets de 0,4 x 0,4 i els reservem en fred.

EL GEL DE LA MENTA. Per aquest pas només necessitem 10 g de fulles de menta i 2 g de Gelcrem Fred (almidó modificat de patata), que és un espessidor de la família dels texturitzants. Per fer el gel de menta, primer escaldem en aigua bullint les fulles de menta, les refredem amb aigua i gel i escorrem les fulles. Triturem amb una mica de l’aigua on hem escaldat la menta i ho passem pel colador fi. Afegim el Gelcrem Fred i barregem bé, ha de quedar textura de gel. Un cop aconseguit, ho reservem en fred.

L’ACABAT. L’últim pas conté els següents ingredients: 50 g de puré de carxofa, 40 g de xips de remolatxa, 12 g de germinat de pèsol, sal Maldon i oli d’oliva. Amb el gel de menta pintem una semicircumferència al plat i amanim les faves i els pèsols amb una mica d’oli d’oliva i sal. A sobre, hi posem el gel de menta. A banda, distribuïm els daus de gelatina de ceba i els empolsinem amb el pernil picat. En una paella amb oli d’oliva, a foc fort, saltem els calamarsons i els posem per sobre de l’amanida. I acabem amb unes xips de remolatxa, el germinat de pèsol i una llàgrima de puré de carxofa.

Si feu aquest repte culinari, etiqueteu-nos a @diarihoranova i @castelldeperalada.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li