Alyona Hnidko: «La xocolata és com el bon vi, cal buscar els sabors que t’aporta»

0
1216

Mestra xocolatera i propietària de l’empresa Autèntics Bombons Belgues, l’única bomboneria que hi ha actualment a la ciutat de Figueres. Ens n’explica la història i també el seu futur


El passat Nadal vau voler aportar el vostre gra de sorra a la damnificada illa de La Palma, afectada pel volcà. Com va anar el projecte solidari?
Vam crear 500 tauletes per enviar a la gent de la Palma, 250 de xocolata negra i 250 de xocolata amb llet. La idea va néixer mirant les notícies, quan vam veure el que havia passat, ens vam emocionar molt i vam pensar que calia fer alguna cosa per aquesta gent. I, si nosaltres treballem amb xocolata, no podíem fer altra cosa que no fos elaborar tauletes de cacau per enviar allà. Va ser abans de Nadal i vam pensar en tota aquella mainada que ho havia perdut tot i que viuria un Nadal complicat. Així és com vam decidir fer aquestes tauletes de xocolata perquè es poden enviar bé i es conserven també molt bé. Ens vam posar en contacte amb gent d’allà, vam elaborar les tauletes aquí, les vam empaquetar i les vam enviar. En aquell moment calia posar-nos en la pell de la gent de La Palma, patien molt i alguns ho van perdre tot.

Com neix el projecte de la bomboneria?
Vam començar, ara fa quatre anys, i la idea va sorgir perquè a mi m’agrada molt fer pastissos per als amics i la família i van ser els mateixos amics qui em van convèncer i encoratjar a entrar dins aquest món. Va ser llavors quan vaig començar a investigar, estudiar, aprendre i a fer cursos especialitzats per formar-me, i vam adonar-nos que a Figueres no hi havia cap botiga exclusiva de bombons. Hi ha moltes pastisseries que tenen bombons, però no hi havia una bomboneria com a tal. I vam decidir provar-ho. Ens feia por perquè, tal com he dit, a la ciutat hi ha moltes pastisseries, però no estan especialitzades en bombons i pensàvem «Per què? Potser és perquè no té sortida», i la veritat és que ens feia una mica de por, però som valents i vam inaugurar l’establiment un divendres 13 d’ara fa quatre anys i fins al moment.

I quina rebuda ha tingut aquesta proposta, a la ciutat?
La veritat és que no ens podem queixar. Sempre és difícil començar de zero i explicar a la gent que els bombons es poden comprar per a un mateix, no només per regalar, sinó per a consum propi. Cal menjar xocolata perquè és bona per a la salut i, a més, aquí treballem amb una xocolata de primer nivell.

Què és el que aporta la xocolata a la salut de les persones?
Felicitat. La xocolata aporta molta felicitat, a banda de vitamines i altres components.

Treballeu amb cacau procedent de Bèlgica .Per què vau escollir aquest segell?
Sí, treballem amb xocolata belga de la casa Callebaut. I si no m’equivoco, la xocolata belga ocupa el 4t o 5è lloc del rànquing de millors xocolates; en primer lloc hi ha Suïssa. Una de les característiques de la xocolata belga és que allà es van inventar la xocolata amb llet, van ser els primers de crear les fórmules d’aquest tipus de xocolata i, gràcies a aquesta innovació, van fer-se coneguts arreu del món.

I al vostre establiment, amb quantes xocolates diferents treballeu?
Aquí treballem amb tota mena de xocolates: blanca, negra, xocolata amb llet, xocolata del 95%, 80%… En fem de molts gustos i tindrem molts altres gustos que anem afegint de mica en mica.

Com us inspireu a l’hora de crear totes aquestes figures dolces que semblen petites obres d’art?
Sempre busquem gustos nous, perquè els clients volen propostes noves. El que tenim molt clar és que abans de crear nous gustos i posar-los a la venda, cal provar amb quina xocolata lliga millor el sabor. Per tant, fem moltes proves. Tots els bombons estan fets pel meu gust i, és clar, hem de buscar sempre si el gust combina bé amb totes les xocolates. Si a mi no m’acaba de convèncer, canvio la camisa o el pintat del bombó fins a trobar la millor combinació. Per exemple, ara no estic 100% convençuda amb el bombó de violeta, és lila i té bon gust, però em falta alguna cosa.

A banda de bombons, també feu figures com ara sabates de taló fetes de xocolata. És un procés delicat, no?
La xocolata és delicada de treballar, però un cop ben temperada, és fàcil de treballar-la. Si no està ben temperada, no s’aguanta i no s’endureix com toca, però si està ben treballada prèviament i la forma del motlle està bé, no hi ha problemes perquè s’aguanta bé.

Foto: Àngel Reynal

La cultura mediterrània només regala bombons els dies assenyalats. Ho creieu així?
No estem educats per comprar bombons per a nosaltres mateixos. Sempre és per regalar i jo em pregunto: per què la persona a qui regalem els bombons mereix més que nosaltres? Jo no em mereixo menjar un bombó? És per això que aquí tenim el costum de convidar a un bombó al client que ve a la botiga i, a vegades, venen parelles i ens diuen: «ja el compartim», i sempre dic el mateix: «cada persona ha de menjar el seu bombó, res de compartir-lo, que ja compartim moltes coses». Cada persona ha de menjar el seu bombonet sencer i gaudir-lo perquè entre que és petit i en mossegues la meitat, no gaudeixes dels sabors com cal. S’ha d’aprendre a detectar el sabor, que és el primer que notes, saber també què t’aporta la xocolata i sobretot la fusió dels gustos… Hi ha molta gent que té cultura de xocolata perquè la gaudeix, però molta altra gent té ansietat de xocolata. Mengen ràpid i no la gaudeixen. I la xocolata és com el bon vi, cal buscar i trobar tots els sabors que t’aporta.

No hi ha prou cultura xocolatera, no?
No, el que no hi ha és cultura de comprar xocolata per a nosaltres mateixos. Hi ha cultura perquè molta gent et diu que han visitat Bèlgica, que han comprat xocolata especial… però n’han comprat per fer un detall, no per a tu mateix i per gaudir d’un bombó un diumenge a la tarda. Hi ha gent que ve a la botiga i compra una bosseta per a tota la setmana i m’expliquen que a la nit, mirant la televisió, es mengen un bombó. I és això al que em refereixo.

A Autèntics Bombons Belgues en feu de tots els sabors i formes que una es pot imaginar. Quants en podeu elaborar, en un sol dia?
No ho tenim calculat del tot, però podem arribar a fer uns mil bombons cada dia.

No deu ser una feina fàcil. Com és el procés de crear una peça de xocolata com les que feu?
No és fàcil, per fer un bombó necessitem fins a dos dies. Perquè primer cal netejar els motlles, han d’estar molt nets perquè si no, no surten els bombons brillants i bonics. També hem de pintar-los de colors, si és un bombó pintat, amb pintura comestible. I un cop pintats, la pintura s’ha d’assecar perquè si de cop i volta hi posem la xocolata, aquesta és més calenta i la pintura no aguanta bé i es desfà tot. Després cal fer la crema o ganache, que també cal que s’estabilitzi i agafi tots els sabors. La crema és com un estofat, que és més bo l’endemà d’haver-lo cuinat perquè ha lligat bé tots els gustos i les intensitats. I la ganache necessita entre sis i vuit hores per reposar i crear bé l’estructura que necessita. I ens organitzem que si un dia fem la crema, l’endemà ja fem camisa.

Fer «camisa»?
És omplir el motlle, buidar-lo i que la xocolata s’escampi per les parets del motlle. Després deixem que refredi i, un cop estabilitzat, hi posem la ganache a 29 graus de temperatura, per la mateixa regla: si la posem més calenta, la xocolata es fon.

És una feina de paciència.
Treballar amb xocolata és molt relaxant, si t’agrada la feina i t’hi sents bé. Quan no hi ha imprevistos, no és estressant. I recuperant el que deia, un cop tenim la crema estabilitzada dins la camisa, després cal segellar-ho. Un cop segellat, si tot està perfecte, quan buidem el motlle, els bombons cauen sols i es veuen brillants, bonics i bons.

Quin és el gust més estrany que heu fet mai?
El bombó de formatge de cabra amb xocolata rubí. Ara el tenim una mica abandonat perquè no va tenir gaire èxit. Va agradar, però el problema d’aquest bombó és que té una durada de només deu dies i, quan el fas, no pots fer una remesa petita. Quan t’hi poses, has de fer com a mínim cent o dos-cents bombons i no té gaire sortida, la veritat.

Quin és el sabor que té més sortida?
A mi m’agraden tots! [entre riures], però no sé si n’hi ha algun que tingui més sortida, potser el de cafè, oli i sal, mango…

Ara la fusió d’oli, sal i xocolata torna a estar molt de moda, no?
No és que estigui de moda. Si preguntem als nostres pares, ells berenaven pa, oli i xocolata, i alguns eren de pa amb tomata. Nosaltres ho hem recuperat dels nostres pares i és una proposta que agrada als clients.

Ara ja amb la mirada posada a Pasqua?
Fem figures de xocolata, no fem els pastissos típics de Pasqua, sinó la figura, perquè després la gent pugui col·locar-la sobre el pastís. Fem moltes figures com ara pilotes, gallines, bosses de mà, sabates de taló, conills, cotxes… Aquest any hi haurà figures noves que els darrers tres anys no hem fet, però encara no podem avançar quines seran.

Quin és el futur del negoci?
Si podem millorar, millorarem, però el que no volem és convertir-nos en una fàbrica. Volem ser artesans de la xocolata, ho fem tot a mà i volem continuar així. Per tant, no volem crear una gran producció.

Leave a Reply

avatar
   
Notificar-li